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独一无二 松露西餐赏鉴

松露之家 松露美食∣松露菜谱∣松露怎么吃 点击: 1,634 次 时间:2015-08-14
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  • 作为昂贵的食材,鹅肝的肥嫩丰腴、鱼子酱的丰润鲜美都不难用语言表达,只有松露的味道最为抽象,它的味道里似乎蕴含了很多种美食的鲜香,但仔细品味,又什么都不像,它只是它自己, 独一无二的味道。

    松露是一种拥有浓郁独特香气的食材,本身就像艺术品一样完美,所以料理手法都以简单为宜。FLO的主厨给我们介绍说,松露不宜用水冲洗,一般都 用干净的毛刷轻轻地擦拭掉表面纹理中的泥土就可以了。新鲜的黑松露一般刨成薄片搭配其他食材。个别菜式中的松露需要加热,也只是简单地炒热一下,让香气更 浓郁,过度的料理程序反而会损害松露的独特香气。另外采摘后的松露虽然也可以在低温条件下储存,但最好尽快食用,不然珍贵的松露香气挥发殆尽,最后只会变 成一颗价格昂贵的普通蘑菇而已。

    煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

    牛脊肉煎烤得恰到好处、肥嫩多汁,加上浓郁的杜松子汁,更加突显了牛肉的鲜美,这是序曲;幼细绵密的土豆泥刚好可以烘托松露的浓香和质感,把味觉的狂欢推向高潮;而鸡油菌和野生菌的交融呼应则是一个完美的休止符。

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    煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

    特级绿芦笋汤配奶油芝士野生菌风味蛋糕和松露

    这是一道味道简约的汤菜,恰恰符合黑松露的高雅气质。绿芦笋的清新完全融入汤中,松露的点缀使味道多了一种浓烈的情调。与之佐配的蛋糕完美地呈现了芦笋与野生菌的另一种姿态,两种味道在舌尖上起舞,滋味隽永。

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    特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士

    澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

    柔嫩的扇贝、脆嫩的龙虾、软嫩的金枪鱼已不是简单一个“鲜”字可以概括,虾汁的鲜甜、芒果酱的果香进一步强化了这一效果,最后用甘香的黑松露点睛更是神来之笔。多样的食材融汇出一致的口感,丰富的味觉享受体现出不同层次的“鲜香”,回味悠长。

    独一无二 松露西餐赏鉴

    澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

     

    起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠,饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

    一大口咬下去,最先品尝到的是鲜松露的异香与起酥卷上开心果碎的脆香,接下来是奶油的浓香,咀嚼时小牛肉的轻微阻力和德国白肠的软滑对比使口感更丰富,惊喜连连。主厨特制的南瓜香草慕斯清新爽口,与配料丰富的起酥卷对照,使这道菜的味道更具节奏感。

    独一无二 松露西餐赏鉴

    起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

    感官回忆录

    传说古希腊人把松露当做“闪电的女儿”,雅典人一直用松露来供奉爱神维纳斯。

    传说拿破仑在吃过松露火鸡后与约瑟芬皇后欢好,之后生下了他唯一的儿子。

    在Raymond Oliver所著的《法国餐桌史》中,太阳王路易十四的菜单中也常见“包松露雏鸡”等松露菜肴的身影。

    在《普罗旺斯的一年》中,彼得梅尔用了4章的笔墨描写松露。

    伊莎贝尔阿连德理所当然地把松露列入她的《春膳》食谱。

    两千多年来,在欧洲,松露一直被视为一种如春药般的珍馐,因为松露具有一种特别的催情气味,据说这种气味甚至可以让人闻过一次便终生难忘。稀缺的松露是中世纪法国贵族宴饮时不可或缺的美味,这给松露披上了一层奢靡的神秘意象。

    现在被称做“黑金”的黑松露的价格大约在300~700美元/公斤,而有“白钻”之称的白松露甚至要卖到2000美元/公斤以上。


    文章作者:松露之家
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