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百变松露 松露西餐赏鉴2

松露之家 松露美食∣松露菜谱∣松露怎么吃 点击: 1,733 次 时间:2015-08-15
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  • “我爱男人,由于我爱松露”, 19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下了对于松露的赞叹。每年11月、12月,松露进入成熟期,蕴藏着山野精华的美味珍菌,来到餐桌,为喜好美食之人带来一 晌贪欢。而今年则被熟谙厨艺的大厨们奉为松露最好的一年,这又提供给人们一个大快朵颐的借口。

    百变松露 松露西餐赏鉴2

    昂贵的“蘑菇”松露

    某次鲁豫的访谈节目上,系出名门的洪晃和鲁豫坐在餐桌两边,分享法国大餐。餐桌上铺着洁净整洁的白色桌布,刀叉和餐盘摆放得毕恭毕敬,两位名媛仪式 般地端坐着,谈论法国餐的礼仪。在讨论完牛排、鹅肝之后,她们拿出了一种山林中珍贵的食材——“一种用猪从森林里找出来的蘑菇,小小的一块就要上千英 镑”。

    洪晃与鲁豫口中的昂贵的“蘑菇”,指的就是松露。早在4000年前,苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载,松露传说中最著名的一则是拿破仑听闻麾下一位生了19个孩子的上尉,每次行房前都要吃一只香槟煮的松露母鸡,就如法炮制一举得子。

    一般来说,松露的神奇香味是人们迷醉的原因,当松露在热烘烘的事物上蒸腾出一阵阵浓郁的菌香,让19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹,“如果没有松露,世界上就没有真正的美餐”。这缕香味如昙花那样柔弱,稍加热几分钟香气即会消失殆尽,使松露失去价值和分味。

    不久前,老饕欧阳应霁在微博上写道:“这辈子吃过的最名贵的牛肉面”:熬得清澈见底的香浓汤底,配上轻炙的牛方块,用干菌一起炆得软糯的牛筋……还有厨师亲手削的几大片昂贵的白松露。这无疑体现了松露菜食的真谛,人工烹调结合天然的松露,完美呈现了人与自然的美好融合。

    香煎鹅肝意大利饭,白松露

    主要原料:鹅肝、意大利米饭、白松露

    底下是喷香的意大利饭,随后铺上煎烤如奶酪般的鹅肝,随后将白松露切薄片铺上。松露与鹅肝、鱼子酱并列为法国最昂贵的三种食材,这道菜中选用了白松露与鹅肝足见奢华,但烹调的方式却极其简单,彰显人工与天然的完美结合。

    配酒: Haras / Chardonnay 2010

    霞多利的白葡萄酒,以橡木桶酿制,带有柠檬、青苹果、西柚的味道,还有很强烈的香草、木制奶油气息。所以这款结构平衡的酒,非常适合搭配菜肴,尤其适合白松露。

    百变松露 松露西餐赏鉴2

    香煎鹅肝意大利饭

    野生多宝鱼配黑松露汁

    主要原料:野生多宝鱼、法国菌菇、芹菜根泥、黑松露

    来自山林的珍馐黑松露,与大海中的野生多宝鱼结合,颇有几分山珍海味的意味。野生多宝鱼与法国菌菇烹调,淋上黑松露汁,最后再将黑松露切薄片覆盖在热菜上,以热气蒸腾熏出黑松露的香气。

    配酒:Chateau / Lestage Simon

    解百纳梅诺红葡萄酒,出自波尔多的红酒,有松露的香味与黑莓的香气以及当地土壤的味道。其中的清香非常适合黑松露。

     

    百变松露 松露西餐赏鉴2

    野生多宝鱼配黑松露汁

    松露蘑菇三文鱼海苔卷

    主要原料:三文鱼、海苔、黑松露

    比较创新的菜品,结合了东西方食材,运用了一些“分子美食烹饪”技巧。尝起来有很浓郁的法式芥末味道,配以松露的甘甜和海苔的香脆口感,是一道非常好的开胃菜。

    配酒:Isole e Olena Cepparello

    在松露的产区意大利,人们有用红酒搭配松露的习惯。来自意大利托斯卡纳的一款红酒,成熟、浓郁,带着皮革、巧克力和黑莓的气息,搭配松露三文鱼特别合适。

    百变松露 松露西餐赏鉴2

    松露蘑菇三文鱼海苔卷

    烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

    主要原料:澳洲牛柳、黑松露

    这是一道相对传统做法的菜品,配合一杯上好的红酒,很适合冬季。有很浓郁的黑松露的口感,配菜的土豆和竹笋是很好的搭配,沙拉更是起到了整道菜健康平衡的作用。

    配酒:Chateau Mouton Rothschild

    法国波尔多出产的红酒,素来为人们称道。这款Chateau Mouton Rothschild以干涩口感和丰富的梅子味道著称,搭配上好的牛肉或鸭肉都特别适宜。其昂贵的品质更烘托出松露的珍稀。

    百变松露 松露西餐赏鉴2

    烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

    了解更多松露的吃法,请看版块:松露美食


    文章作者:松露之家
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