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2015年松露价格狂涨百倍 四川会东县毁灭式采挖

在我国,松露主要分布在云南及四川的攀西部分地区。其中,会东县是中国松露最早发现地,也是中华松露最大产地。

2015年出产的四川会东松露
2015年出产的四川会东松露

每年11月,是中华松露成熟、大量上市的时期。四川攀西地区的会东县是中国松露的最早发现地,也是国内中华松露的最大产地。然而,最近几年,收购商们却发现一个奇怪的现象:在松露成熟的季节,市场却难寻松露。

松露去哪了?成都商报记者调查发现,近年来,会东松露身价涨了近百倍,引来掠夺性的挖采,加上收购商的提前收购,使得会东松露产量剧减。据会东县林业局提供数据显示,当地的松露产量从上世纪90年代的180多吨已下降到今年的60吨左右。

为了合理有效地开发利用松露,2015年10月12日,会东县人民政府出台松露资源保护管理文件,对采集松露的时间、大小等作出规定:松露采集期为当年的10月1日至次年2月28日;并且不应当采集、收购、生产、加工、销售直径小于1厘米的松露;违者分别由公安机关、县林业行政管理部门进行处罚。

怪象:松露成熟季节,市场难觅松露

昨日一早,会东县金城林产品开发有限公司的负责人郑国先来到会东县农贸市场,希望能收购到品质较好的松露。然而,偌大的市场只有几个人在售卖新鲜松露,且品质不佳。“今年会东的松露价格在100至500元每公斤不等。”商贩们说。但现在的问题是,“出高价也买不到,上市的松露量很少”。

“今年才收购了10吨,往年可以收购到20多吨,现在松露的产量越来越少了。”从事松露收购20年的毛轿原见证了当地松露产量的一路下滑。

调查:价格狂涨百倍,村民全民开挖

会东县地金原松露产业发展有限公司,负责人杨远朝见证了会东松露身价的一路飙涨。“最初几元钱一公斤的收购价,到最近几年,已经涨到了几百,甚至上千元一公斤,涨了上百倍。”正是价格的一路走高,引发了当地对松露疯狂的采挖。

49岁的钱国仓是会东县鲹鱼河镇撒者邑村人,他说,松露一般长在松树下,埋藏很浅,采挖不需技巧也不费力气,“所以一到(成熟)季节,男女老少都在挖。”

20岁的陈兴华是会东县新田乡人,今年挖松露卖了几千元。他给记者算账:“一家人种一年粮食,也就几千元。但挖两三个月的松露,收入就有几千元甚至上万元,还没有成本。”记者了解到,近年来在会东,还出现了职业挖采松露者。

恶果:毁灭式采挖,质量产量剧减

会东县林业局产业办主任郭成林介绍,会东县有316万亩林地都产松露,境内各乡镇均有分布。“全世界目前发现的松露品种有50多个。其中,会东县就有26个,比较出名的有中华松露等。”

近几年,虽市场价格一路走高,但会东松露产量却一路下跌。会东县林业局产业办的研究人员肖兴华提供的数据显示,上世纪90年代,会东松露的年产量能达180多吨;到了2006年、2007年,年产量下降到100吨左右;到了今年,会东松露的产量已经锐减到60吨左右。

“松露逐年递减的原因,主要还是村民的采挖方式不当。”肖兴华介绍,村民只要发现一个地方有松露,就把周边一片全部挖完,不管大小、成熟与否,甚至把树根挖断。这样的采挖方式对松露几乎是毁灭性的,对松露第二季的生长影响极大,“简单说,松露是长在一个活体的树根上,一旦把树根挖断,这根树根上所有的菌体细胞都会死亡,严重影响松露的繁殖,造成产量锐减。”

除了采挖方式不科学,采挖时间的一再提前,也是会东松露减产的重要原因。会东松露成熟期在每年10月至次年2月底,受利益驱动,部分农民和经营者违反松露生物学成长特性,在松露未成熟前就抢先采挖,不仅导致产量下降,也导致会东松露的质量下降。

保护:禁令出台,希望化解管理尴尬

如何杜绝杀鸡取卵式的采挖,让会东松露能够可持续地发展?这是一个让当地管理部门头疼的问题。肖兴华介绍,松露不是受保护物种,国家没有法律明确规定不能挖采,所以林业部门也很无奈,一般情况下,执法人员只能劝阻。

昨日,成都商报记者从会东县政府获悉,为保护会东特有的珍稀松露资源,会东县根据《中华人民共和国森林法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》、《四川省野生植物保护条例》、《中华人民共和国治安管理处罚法》以及其他法律法规的相关规定,出台《关于依法保护松露资源促进产业发展农民增收的决定》(以下简称决定),对采集松露的时间、大小等作出规定。该文件已于2015年10月12日下发至会东县各乡镇及部门。

《决定》规定:松露合理采集期为当年的10月1日至次年2月28日,其他不宜采集时间内,不应当从事松露采集和新鲜松露收购、加工、销售等活动,不应当采集、收购、生产、加工、销售直径小于1厘米的松露。违者分别由公安机关、县林业行政管理部门依照相关法律法规进行处罚,有其他违法经营松露行为的,由工商管理机关依照工商管理法律法规进行处罚。

“但究竟如何监管与处罚,目前还未正式出台具体细则,还在进一步完善中。”据会东县林业局的有关人员表示,《决定》出台的目的很明显,“希望能保护好会东的松露资源”,但另一个现实是,“会东县松露产地面积太广,监管及处罚或有一定的难度。”

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松露价格及购买

云南中国野生黑松露价格及市场行情

中国松露菌的价格

在我国松露的主产地主要是云南、四川、贵州,云南松露产量占全国的70%,是主产区。云南松露价格也基本代表了中国松露的价格标准。云南松露主要分为优质品、一等品、二等品、三等品等几个品种,按照松露的大小、采挖期、成熟度,进行分级,越大的越成熟的松露单价越高。

优质品的松露价格为1500—2000元/公斤

一级品松露的价格为800—1400元/公斤

二级品松露的价格为500—700元/公斤

三等品松露价格则为300—600元/公斤

欧洲松露的价格

在欧洲,白松露的价格比黄金还贵。意大利的白松露,被称作“白黄金”,即使在丰年,全球产量也仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。价格根据丰收与否浮动,每公斤在2200—3500美元之间。在非丰产年份,欧洲市场一般的品种都可卖到1500欧元/公斤的高价(折合人民币11801元),品质好的可以卖到3000欧元/公斤的高价(折合人民币2万多元),白松露的售价是黑松露的5-8倍,按照历年行情法国黑松露价格长年都稳定在约500美元1公斤。

而在松露的拍卖历史上,不断拍出过令人瞠目的价格。 2009年,意大利一块0.75公斤白松露菌在欧洲竟拍出了10万欧元价格。2010年,澳门赌王何鸿燊,花约40万新元天价,标下两颗共重1.3公斤的白松露。

为什么中国松露价格与欧洲相差这么大?

成熟的云南黑松露与法国黑松露在口感、香气、内含物质上几乎没有差别,属姊妹类型,相似度达96%。价格差距之所以如此之大,与云南过早采集松露有关。本该在11月份左右才能采收的松露提前在6、7月份就进行采挖,采挖到的都是没有成熟的松露,没有成熟的松露,只有成熟松露的十分之一或二十分之一的价格。

云南松露价格走势

与之相比,云南松露就显得便宜多了,10多年前,在云南市场收购松露的时候,价格为30—40元/公斤。与10多年前相比,近年来云南松露的价格涨了20多倍。普通的松露价格为500—700元/公斤。近些年野生松露产量越来越低,人工种植的松露刚获成功还未形成产业化种植,松露的价格仍在上涨。

根据往年的市场订单需求初步统计,近年来国内外市场对松露的年需求量在1000吨左右。中国松露产品向外销售的国家主要是英国、美国、法国、德国、日本等发达国家,每年这些国家对松露的进口需求量在200吨以上,现有收售的产品量远远不能满足国际市场的需求。国外市场的需求量大,也拉升了松露的价格。

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野蛮过度采挖-中国野生松露之现状

从国人对松露的一无所知,到野生松露被疯狂采挖,再到濒临灭绝,仅仅是几年时间。只为几百元一斤的收入,殊不知同样也是黑松露,在欧洲市场上价值几千欧元,上万元人民币一公斤。而我国的印度块菌(黑松露)与欧洲黑孢松露同属姊妹类属,相似度达96%,并不是中国的松露不好,而是被过早采挖,尚不成熟的黑松露自然卖不上好价钱。

国人的无知

中国云南是松露的主产地,自打有人挖了一小篮子黑松露,就卖了5万元开始,人们开始疯狂的采挖,正常12月到第二年3月成熟的黑松露,在当年的7,8月份就开始被抢挖了,自己不挖,别人也会挖,大家就是在这样的思想下,不管不顾的采挖松露,不成熟的松露在国际市场上,不但卖成了“白菜价”,而且把中国的松露口碑搞的很差,国外人形容味同嚼蜡,并且把中国松露说成是欧洲松露的山寨版。

暴力的采挖

正常的采挖松露是要通过松露犬或者猪来寻找,国人是通过镐头、锄头、耙子,地毯式挖掘,损坏了松露赖以生存的树木根系、土壤,挖后的现场一片狼藉,正常挖后的土壤要恢复回去,这样松露来年可以重复生长,而所见之处,土壤外翻,甚至树根都裸露在外,在云南的山里只要是摩托车能到的地方,甚至车上不去再走一天能到的地方,都是如此。我国松露专家刘培贵回忆说,那些日子,“一天挖的够几年花的”。人们被突如其来的财富冲昏了头,把大自然的馈赠演变成了一场地毯式的掠夺:你用小铲,我用锄头挖,还有人用铁锹、钉耙掘;不分黑天白夜,不分春夏秋冬;挖断了菌根,挖倒了大树,毁坏了森林植被,形成大片的裸地,松露产区一片狼藉,松露挖掘地惨不忍睹……“过早采集,中断了松露遗传物质的延续,破坏块菌及共生树木植物,按现在的方式方法采摘松露,三五年内,云南松露将遭遇‘灭顶之灾’。”

松露过度采挖后的破坏的树根
松露过度采挖后的破坏的树根
松露过度采挖后外翻的土壤
松露过度采挖后外翻的土壤

寻求出路

第一个就是立法保护,禁止过早采挖松露。

第二个就是借鉴“松茸保护的模式”,将林区分别包给个人,这样就会避免“我不抢挖别人也会抢挖”的心理。

第三个就是人工种植,也是长远看最有效的方法,毕竟野生松露会越来越少,目前我国于2012年成功种植出了黑松露2015年种植成功白松露,在不久的将来可达到规模化种植。

或许那时中国松露便会走出困境,成熟的松露在国际上也会口碑越来越好,价格越来越高。

 

 

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2015年中国人工白松露种植首获成功

2012年中国人工种植黑松露培育成功后,2015年白松露种植也获得成功。白松露比黑松露的产量还少,故而更为珍贵,这次人工种植成功是国内首次。

2015年我国白松露种植成功
2015年我国白松露种植成功

图中为还尚未成熟的白松露子实体,等12月成熟时,可达到土豆大小,一个就可以卖2000多元,可谓经济效益极高。从2001年开始研究松露块菌与树苗根系感染合成技术,2008年获得成功,这些白松露树苗于2009年移栽到室外种植基地,经过6年的生长,于2015年长成子实体,昭示着我国的白松露种植获得阶段性成功。

在这6年的时间里,由于种植基地深处大山,照看和监测这些树苗,都花费了很大的心力,每隔一段时间,刘培贵教授和学生都会到山上进行查看,白松露人工培育成功也着实不易,倾付了科研人员大量的心血。

通过松露犬寻找是否有白松露
通过松露犬寻找是否有白松露
挖出的两颗尚未成熟的白松露
挖出的两颗尚未成熟的白松露

目前我国黑白松露的人工种植科研阶段都获得成功,但规模化种植还需时日,在不就的将来,就会解决黑白松露产量稀少的问题,不但能够带来巨大的经济效益,也会让松露这一顶级食材更多的走上普通老百姓的餐桌。

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松露可以人工种植吗?2012年中国种植黑松露首获成功

松露可以人工种植吗?从松露被发现到现在几百年来,因为松露对生存环境要求过于苛刻,一度被认为不能够人工种植。但面临着松露的产量逐年大幅降低,刚性需求却丝毫不减的现状,国内外的科学家十几年来都在尝试着将松露实现人工种植。

我国面临的情况也一样,从松露的不为人知,到利益驱使以至毁灭式采挖,野生松露的生存状态堪忧,“如再不进行人工培育,再过些年连作为繁殖研究的松露都没有了”,我国松露专家刘培贵也这样感慨过。

2012年12月13日,云南昆明西山区团结乡块菌种植示范试验基地,成功发现人工种植的松露长出子实体,标志人工黑松露块菌种植成功。

我国黑松露种植研究历程

2001年,中国科学院昆明植物研究所高等真菌系统与资源研究组,开始在实验室研究利用感染法,使松露块菌感染寄生在树苗根系。经过多年试验,2008年,在国内率先采用自创的菌根合成技术成功地培育了块菌与华山松、云南松、板栗菌根树苗,并获得了国家发明授权专利。

2008年以来,分别在云南丽江永胜、玉溪易门、昆明官渡区方旺林场、西山区团结乡、昆明盘龙区上游库区、文山石漠化地区建立了种植示范试验基地,将感染有松露菌的树苗种植在这些种植基地里。

研究工作得到媒体的关注,2011年CCTV 10科教频道《走近科学关注松露》特别节目报道了我国松露的自然生长状况及松露研究情况,几年来CCTV 7频道科技苑栏目组追踪采访,松露这种珍贵食材也逐渐走入公众视野。

2012年12月13日,在刘培贵研究员研究组及其客座研究员王云教授的陪同下,一同前往昆明西山区团结乡块菌种植示范试验基地检测菌根生长状况,在公安部昆明警犬基地块菌狗的帮助下,首次发现了2枚块菌子实体(如下图)。

块菌示范园中产出的块菌
块菌示范园中产出的块菌
刘培贵研究员与王云研究员在块菌示范园中检查块菌菌根生长状况
刘培贵研究员与王云研究员在块菌示范园中检查块菌菌根生长状况
在狗的帮助下,采到了块菌子实体
在狗的帮助下,采到了块菌子实体

昆明西山区团结乡块菌种植示范试验基地建立于2008年4月,采取印度块菌分别感染华山松(150株)、板栗(126株)合成的块菌树苗移栽种植,占地约10亩,经过四年多的管理和培育,产出了由人工合成块菌菌根苗培育出的第一批印度块菌子实体,表明由我们自己创制的人工合成块菌菌根苗的技术能够培育出块菌来,为我国人工块菌种植园的建设开启了大门!

松露种植产业化的未来

块菌是一种需要与特定树木共生的外生菌根菌,尚无法进行传统的人工栽培,只能依靠先对无菌树苗进行人工接种感染,然后再将感染好的块菌树苗进行移植造林。通过对林地进行专门的精细化维护管理,一般经过4-5年后林地就可以生产出块菌。随着造林时间的推移,产量还将逐年提高,产期长达40~50年。

通俗讲,松露的种植,要从感染有松露块菌的小树苗开始,松露成熟至少要等树苗长成大树,这个时间是很长的,所以从研究成功到大规模种植,还需一个很长的时间历程。“我们离松露的产业化还有一步之遥”,刘培贵这样形容到。

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【视频】《走近科学》20151229 食材新说之松露(下)

CCTV10,《走近科学》20151229期,食材新说之松露(下)。

本期,讲述了中国黑松露和白松露都已经人工种植成功,但仍处于试验阶段,离批量种植仍需时日。节目后半部分,介绍了松露的鉴别,保存,松露如何吃等等。

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【视频】带着狗去寻找松露-央视《科技苑》20130226


【解说】:一大早,冯永敏和几个同伴就进山寻找一样东西。为了确保万无一失,他们还带上了一条比利时犬。这条犬,看上去训练有素。按照训导员的口令,它在森林中努力寻找着一种特殊的气味。经过几番穿梭,终于在一棵松树下有了发现。
【主持人】:冯永敏平时并不打猎,这一天带着狗上山,是为了找到一种很早以前闻到过的味道。多年以来,他为它激动过,也为它担忧过。这倒底是怎么回事呢?咱还得从十几年前说起。那个时候狗还没出现在这个故事里。冯永敏当时是云南丽江永胜县的一个老师,一天,有一位山外来客,想请他帮忙找一种菌子。
【解说】:菌子在当地指的就是蘑菇,永胜的山里有很多,冯永敏一口答应下来。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:他们到永胜那座山去,我当他们的向导。
【解说】:可是几天下来,找遍了山上各种蘑菇,来人都直摇头。直到有一天,客人突然在一片松树林前不走了,他先是察看了一番,然后趴在树下,一边闻一边挖。原来他要找的蘑菇不在地上,而是在土里。不一会儿,手里就多了样黑褐色的东西,激动地拿到鼻子下使劲闻。
那人说这是一种块菌,叫做松露。
松露的生长条件十分特殊,所以产量很低。最初,专家认为只有欧洲少部分地区才有。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:最有经济价值的块菌,主要是分布在地中海沿岸地区。所以就是法国、西班牙和意大利地中海沿岸地区,石灰岩地区。
【解说】:上个世纪九十年代,科学家发现中国的西南地区也产松露。所以,客人才来到永胜这里试试运气,没想到真碰上了。
冯永敏从来没听说过松露这个名字,十分好奇,也拿过来闻,这一闻,给他留下了极深的印象。松露猛一闻有点像麝香,又有点像蒜头和肉桂的味道,总之很难描述,而且味道浓郁。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:块菌它一百多种化合物,成熟的时候,它慢慢散发出来,穿透性非常大。如果像我们这个屋子一个块菌, 整个这个屋子充满了香气。
【解说】:但是客人寻找松露,仅仅是为了它的香气吗?
来人介绍说,挖出来的松露可以出口到国外,欧洲人非常喜欢这种味道。从中世纪开始就有食用松露的记载。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:那时候他们欧洲就知道这个松露是一种很滋补的一种食物,不但是好吃,可能是不管对男人女人都有滋补作用。
【解说】:进入二十世纪,欧注人对松露的追捧越演越烈。法国佩利哥出产的黑松露,一公斤至少500美元,品质好一些的,则可以卖到数千欧元。而拍卖会上的常客白松露,一公斤能卖到十万欧元以上。可以说是一克松露一克金。这么极品的东西,美食家都是把它削成很薄的片状,或是打成细碎的颗料,细细品尝。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:吃块菌不是吃它那个口感,而像吃味精吃盐,就吃这个味道的。如果你加工的时间不够,它就会没有味道,如果加工正好是这个时间,它就味道非常鲜,加工过了也味道没有了。所以吃块菌是非常有意思的,而且,非常不容易的事情.
【解说】:头回听说松露的冯永敏也一下子激动起来,在那人的指点下,挖了一些拿到市场上一下就出手了。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:第一次就挖了一块,挖了36公斤。我那一次就卖了五万块钱,太高兴了。
【解说】:打这儿以后,松露那种奇特的味道就在冯永敏的心里扎了根。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:我觉得我这个块菌松露梦从那个时候就开始了。
【解说】:那个时候知道松露的人并不多,冯永敏觉得自己把握住了一个难得的机会,他决定靠松露赚钱。因为,当初客人走的时候,为了感谢他的帮助,透露了两个寻找松露的办法。
第一个方法就是看植被。松露进入成熟期时,会在地上形成一片特殊的痕迹,靠近树根的草干枯发黄,露出土壤,而外围的草却依然保持绿色。枯草的面积越大意味着地下松露可能越多。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:我只要一看这个树生长了几年,然后再看下面这个植被,像火烧过一样的了。就像现在这种情况就是,不长草,百分之七八十就找到。
【解说】: 新西兰皇家植物和食品研究所王云认为,这种现象就与那种特殊气味有关。为什么有松露就没有草呢,因为松露十分霸道,它用气味杀死了草。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:这是一种很自然的块菌发展结果,在它生长过程中可以散发一百多种这种芳香化合物,这种芳香会影响土壤的微生物,会影响这些草类的生命,甚至杀死它。
【解说】:松露用气味把周边的草都杀死后,营养就都留给了自己,这也是松露营养高的原因。
用这种办法,每次冯永敏只要带把小铲子就可以上山了。但是时间长了,他发现,如果松露生长不太集中的话,这种迹象就不那么明显。怎么办呢?山外来客还教给他另一个方法,用母猪来找。
通常离着6米远,母猪就能闻到埋在地下20多厘米深的松露。这是因为松露的气味,与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似。因此,松露在中国还有一个别称,就叫“猪拱菌”。不过,用母猪有一个缺点。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:它找到后你如果不及时采收的话,它就吃掉了,猪劲很大,你拱都拱不动它。
【解说】:冯永敏想,既然猪吃松露,那能不能用狗呢?狗的嗅觉也很灵敏呀。可拉过去一试,松露对狗根本没有吸引力。后来经过训练,当狗熟悉了这种味道后,它就会在有这种味道的地方停下来,成为冯永敏挖松露的好帮手。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:那个时候,每天的收获都不低于50公斤以上,满开心啊。从没有说空空手去,空空手回的,一次也没有。
【主持人】:松露的味道给冯永敏留下了太深的印象,他梦想着自己的后半辈子,都要以此为生了。但情况很快就出现了变化。山里的松露越来越少,靠以前的方法几乎找不到了,冯永敏的梦想眼瞅着就要破灭。
【解说】:当比利时犬在林间来回穿梭,闻了很久才找到一两个松露时,冯永敏已经感觉到一天挖上几十公斤的好日子很难再有了。这是冯永敏遇上的第一个困境。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:当年这个量是挖不到了。
【解说】:而收购商的体会,比冯永敏更明显。谭立军是云南非常有名的“虫草大王”,几年前也开始在各个松露主产区跑,他收上来的松露一年比一年少。
【采访】:云南某经贸有限公司 负责人 谭立军:像前年我们收了五十多吨,五十六吨,到去年就只收了三十吨不到。今年的话一吨都没有,一吨都不到。而且,我们收都是在主产地收的。
【解说】:其实,出现这种结果也是必然。西南山区的人们,生活水平并不高,当大家听说自已的身边长着金疙瘩,随便一挖就能赚钱,很快就汇聚成一支采挖松露的大军。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:农民是为了生活,他希望增加一些收入,一公斤如果卖到一千块钱,你找一公斤,你一天就一千块钱,那对农民来说,有时候一年的生计就解决了,所以挖的人越来越多。
【解说】:人们根本来不及去仔细了解这种块菌,拿一把锄头就上山,能不能挖到松露则全凭运气。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:采挖的地就是像,挖地一样翻了一遍,带些锄头,开垦式的采挖,我们看了非常心疼。现在我包的这个林子,已经是上万人采挖过了。
【解说】:心急的人们亲手断了自己的财路。因为,如果采挖得当,那么今年长过松露的地方,明年还会再出,这样可以持续30-40年。但是现在,采一年就绝产了。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:形成小的子实体,它还是和它的母体,就是和菌根有关系,还是菌根供给它水分和养分,它才慢慢能长大,所以在这个阶段,如果一旦稍微有一个破坏,它这个关系被切断了,就像这个脐带被剪断以后,这个婴儿就胎死腹中了。
【解说】:造成快要绝产的原因,粗暴的采挖方式,还只是一个方面。另外,采挖的季节也不对。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:就是从它发育很小他就开始采, 一直采到它成熟,甚至过熟了,还在挖。老少三代都挖出来,去卖钱。
【解说】:其实要想挖到成熟的松露,只需要耐心等到11月就行了,可心急的人们,5、6月就上山,恨不得一下子把明年、后年、大后年的松露全都收入囊中。
未成熟的松露大量上市,一些外国客商因此说中国松露品质差,而压低价格。中国松露的行情也受到很大影响。
产量越来越少,价格越来越低,冯永敏不知道自己的生意还能做多久。很快,他看到媒体上有专家直言,中国的松露很可能在三到五年内消失。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:块菌发生的生态环境的破坏,是相当的严重,所以我们近十年来的调查,所获得的一些数据和画面,让我们看了以后都是很痛心的。
【解说】:刘培贵是中科院昆明植物研究所,高等真菌方面的专家,他十分担心松露消失背后的巨大影响。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:因为它分布的区域非常狭窄,如果这个区域消失的话,那以后恢复起来几乎是不可能的。 一个物种的消失相对应的就会有六个物种的,相连的一个生物链就会发生断裂,甚至会六个物种消失。
【解说】:情急之下,冯永敏决定自己尝试着种松露,但他把这件事想得过于简单了。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:哪里有松露,我把这个土,我把工人把土背去, 然后就把松露种在下面, 只认为就像养红薯一样,明年一定会高产,到明年去采挖松露的时候,刨的是小小心心,轻轻眼睛睁得多大,根本没有刨出这个松露。
【解说】:他不甘心这么放弃,一次又一次地进行试验,然而到2008年为止,先后做了二十多次尝试,全部失败。此时,冯永敏明白,靠自己是不行了,他寄希望于专家,能尽快研究出松露的人工栽培。
而此时的刘培贵,进行松露人工载培的实验已经十年了,对他而言,松露不单只是一个可以卖高价的商品。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:它实际内涵了很多,比如说生态环保价值。它可以使树木,和它共生的树木,抗逆性增加。
【主持人】:野生松露眼看着濒临灭绝,冯永敏急得不行,可为什么就种不出来呢?这在他的心里留下个巨大的问号。在欧洲,松露之所以贵为餐桌上的黑钻石,就是因为它对生长条件的要求十分苛刻,往往是求之而不得。把松露等同于红薯,是根本不可能种出来的。在和专家的不断接触中,冯永敏终于明白了其中的原因。
【解说】:松露对于土壤类型,酸碱度,海拔高度,气候类型等条件,有着全面而细致的要求,但最特殊的一点是,它的生长需要一个伙伴。
松露是一种地下真菌,虽然也叫蘑菇,可跟香菇、木耳这些不同。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:它跟木耳、香菇、凤尾菇,这一类的生物学特性是不一样的,那些是腐生的,它是共生的。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:你注意这两个字共生,就说这种食用菌,它要想出蘑菇的话,它必须和植物形成共生的结构。
【解说】:松露的名字里为什么有松呢?因为它常长在松树周围,和松树形成了共生的关系。这种关系,实际上是一个生死契约,谁离了谁都不行。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:它们俩一个人很难生活,菌也没法生活,这植物没法生活,它俩结合一起,一抱团,他就生活得就能够在这个环境生存下去了。
【解说】:不过,有些地方还管松露叫无娘果,因为它既没叶、也没根,凭空长出来的这么一个东西。它靠什么和松树共生呢?其实,这些透明、细弱的菌丝就是松露的根和叶。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:我比个例子,像我这个胳膊就是树根,小根,它这个块菌菌丝接触以后,他俩一谈话形成菌根了,它就形成一个像我们手套似的。我们叫菌丝套。其他菌类,你像再来的话,对不起,一层城墙在这。
【解说】:树木的吸收根,只要包裹上菌丝套,菌根就形成了,自此,松树和松露都可以从中获利。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:树木供给它碳水化合物,菌类吸收更多的矿物元素和水分给树,他们形成互通有无,形成非常友好的关系。
【解说】: 不过,松树可以和很多菌类共生,既可以是松露,也可以是其它杂菌,谁先搭上树根,谁就能长大。这样松露和杂菌之间就形成了竞争。只要杂菌一出现,松露的菌根就长不出来了。
因此,即便是在实验室里,培养出松露的菌根也是很难的。最关键的一点就是要保证没有杂菌感染。所以,第一步,必须要用干净的种子,培育出无杂菌的松树苗。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:那才能确保你这个树苗是无菌的。如果你从外边移的小苗,它已经是被污染的,可能吗?不可能,不可以再感染上块菌,所以这个非常关键的。
【解说】:刘培贵深知杂菌的厉害。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:它的传播是靠孢子传播,如果你没有及时发现,这个子实体一旦成熟,它释放的孢子以后随风一飘,那很快你这个大棚里就污染开来,你要消灭是很难的。你要控制一年半的时间,随时都要关注.
【解说】:然而杂菌是一个可怕的对手,它可能在土壤中潜伏,也可能在空气里飘散,随时准备入侵。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:碰到过,我们有过这样的教训。一周内 ,你大棚内的上万株苗全部报废。
【解说】:经过若干次失败之后,刘培贵知道了对杂菌的监控,实际上就是对温湿度的监控。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:比如说你的这个上午10点到下午3点之间这个温度,如果是没有及时通风的话,会上升到35度,45度。这样的温度下,再加上高湿,很容易污染。所以在人为控制条件下,尤其通风,控制水量非常重要。

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【视频】《走近科学》20151228食材新说之松露(上)

CCTV10,《走近科学》20151228期,继2009年做过一次关注松露的节目后,2015年8月份,第二次走进云南松露产地,了解云南松露的现状。

本期节目,以欧洲的松露天价拍卖会开篇,引申到中国云南的松露。走进云南木水花野生菌市场,八月份便有大大小小的摊位在售卖松露,陪同人员给记者介绍了松露的味道、价格等,中国松露的价格和口碑在世界上并不好,中国科学院昆明植物研究所博士生导师研究员刘培贵给记者分析道,中国松露与欧洲松露在分类上是姊妹类型,相似度达96%,并无太大差异,原因在于过早的采摘松露,本12月到次年3月成熟的松露,在7,8月份就被采摘了,松露并不成熟,子实体内涵物都未完全形成,只是外形成熟,味道和口感都大打折扣,因而在国际市场上口碑不好,国内该野生菌市场价格也只能卖400元一公斤。而在欧洲,成熟的松露能够在几千欧元一公斤,相差之大,可想而知。

近些年,松露被掠夺式、破坏性的挖掘,刘培贵预言野生松露将在四五年内消失,人们将视野转移到松露人工种植上,而松露种植在世界上都是一个难题,一度认为是不可能被种植的,中国松露种植的现状如何呢,请看《走近科学》20151229食材新说之松露(下)

 

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【视频】《走近科学》20110608 关注松露

黑松露在中国近些年才被重视,逐渐成为高档餐厅的奢侈菜肴,而前些年,松露在中国被成为猪拱菌,没有人要,本视频讲述松露的中国国情

黑松露
黑松露
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怎么区别黑冬松露和黑夏松露

怎么区别黑冬松露和黑夏松露,都是黑松露,只是采挖的时间不同,在夏季的一般称为黑夏松露,采挖在冬季的是黑冬松露;但要知道在我国,松露的成熟季是在12月3日到次年3月,过早采挖的的黑夏松露还没有成熟,营养价值也大大折扣,价格也只是成熟黑冬松露的十分之一。

成熟的松露与未成熟的松露如何区分
成熟的松露与未成熟的松露如何区分

通过上图很容易的区分黑松露是否成熟,8月的松露外形已经成型,与成熟的松露并无差异,要区分只能切开看剖面,8月份的松露内部是白色的,且大理石纹理并未形成;10月份,松露的颜色变灰色,纹理稍渐明显;12月到次年3月份成熟的松露,内部黑色,纹理清晰,营养价值达到最大。

既然不成熟的松露营养价值还未形成,怎么就会被采挖,流入市场呢,这与近些年松露的价格飙升,利益使然,不成熟的黑夏松露价格大大折扣,也使得野生松露生长环境遭到巨大破坏,实在让人感到可惜。作为松露的购买者,要学会区分松露是否成熟,即使是干品,纹理颜色区别也是很大的。

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黑松露泡茶

松露不但可以做成好吃的松露美食,还可以冲茶喝,味道和功效都不错。

做松露茶的方法

首先用黑松露冻干片煮水,然后煮好的松露水来冲茶叶,最好的是普洱茶,那种黑加黑的味道着实很奇妙。

或者直接松露煮水喝也可,喝松露茶滋阴补肾,对精力不足,体虚乏力都有不错的功效

松露泡茶
松露泡茶

 

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黑松露炖鸡

材料:新鲜黑松露100克,母鸡一只,葱、姜片、精盐、胡椒粉

方法:

1、将黑松露洗净,按5mm左右厚度切片。

2、将宰杀洗净的母鸡放入锅内,加入水、姜片、葱,大火烧至沸腾,加入黑松露菌,盖严锅盖,大火烧开,小火炖3小时左右,即可出锅食用。

黑松露炖鸡
黑松露炖鸡

更多松露的吃法,可看松露菜谱版块。

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黑松露泡酒

黑松露泡酒方法:

首先用50度以上的白酒作为基酒,加入切片的黑松露,然后加入冰糖,封存保存一个月以上,以3-6个月为佳,直至颜色变为金黄非常漂亮的琥珀色,即可饮用。比例大概为80%的酒,20%黑松露。

黑松露养生酒
黑松露养生酒
黑松露泡酒比例1:4
黑松露泡酒比例1:4
1、松露用小刷子轻轻刷洗干净,晾干水份,切成片
1、松露用小刷子轻轻刷洗干净,晾干水份,切成片
2、将切好的松露片装瓶子里,注入4倍的高度白酒,盖紧瓶盖放在阴凉处放置3—6个月左右即可饮用。
2、将切好的松露片装瓶子里,注入4倍的高度白酒,盖紧瓶盖放在阴凉处放置3—6个月左右即可饮用。

黑松露泡酒的功效:

松露酒的养生功效才是受众人追捧的关键所在,壮阳补肾以及降低胆固醇,防止动脉粥样硬化和抗肿瘤等等,原来这酒有这么多益处,又涨姿势了!还有抗衰老、益胃、清神、止血。。。等等

 

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松露西餐赏鉴4 黑松露蛋等3道

松露美食欣赏:

黑松露堪称餐桌上的“黑色钻石”,其耐人寻味的香气,是贵族冬日里不可错过的美味。黑松露营养价值极高,身价昂贵,且非常稀有,是难以取代的调味圣品。

黑松露蛋
黑松露蛋

2014年1月6日至1月29日,来自南非的行政总厨瑞安·博格先生将这奢华的食材带到北京饭店莱佛士家安餐厅,为您奉上无与伦比的创意美食。黑松露炒蛋 撞击出禅味玄机,黑松露浓酽鲜香,鸡蛋朴素细嫩。北海道野生带子配大虾天妇罗及黑松露,海鲜轻盈鲜甜,黑松露稠滑馨芬,交织出曼妙的和谐。奶油黑松露天使 意面中,黑松露与奶制品的配伍,让最简单的食材实现颠覆性的升华,菌香浓郁,面弹丝滑。黑松露牛肝菌步里奶酪“三明治”则将满载法国历史、软糯醇香的布里 奶酪,与芳香宜人的名贵黑松露完美结合,其自然而来的本味发挥的淋漓尽致,口感绝妙。

北海道野生带子配炸虎头虾,黑松露及特级初榨橄榄油
北海道野生带子配炸虎头虾,黑松露及特级初榨橄榄油

拥有百年历史的家安法餐厅迄今仍旧保留着自1917年 “世界旅游黄金年代”便拥有的细致服务及对顶级美食的热情。新古典主义风格的法士穹顶建筑保留至今,浪漫的气氛和优雅的复古风格为美食爱好者带来“触动心灵”的奢华感受。

黑松露意面配蚕豆,鲜奶油
黑松露意面配蚕豆,鲜奶油

 

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松露西餐赏鉴3 黑松露菌鹅肝等4道

松露美食赏鉴:

黑松露菌鹅肝批

将法国鹅肝煎至微微金黄,佐以黑松露薄片。鹅肝丰腴可口,黑松露香气诱人,令食客体验舌尖上的至尊享受。而「胡椒法国鸭胸」则以黑胡椒的辛香衬托出鸭胸的鲜嫩细腻,独特口感令人一试难忘。

黑松露菌鹅肝 澳门币 168元
黑松露菌鹅肝 澳门币 168元

北海道带子黑松露菌

这道佳肴将产自北海道渔场的鲜甜带子切成均匀薄片,再撒上数片黑松露,来自森林与海洋的大自然美味相互交融,令人回味无穷。

北海道带子薄片跟黑松露菌 168澳元
北海道带子薄片跟黑松露菌 168澳元

珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭

在大厨精心烹制之下的珍宝大虾充分保留了原汁,肉质鲜甜弹牙。甜椒意大利饭的口感浓郁,在黑松露的点缀下美味更进一步升华,在慵懒春日里唤醒食客味蕾。

珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭 268澳元
珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭 268澳元

慢煮黑松露菌烩牛膝

这道佳肴以低温慢煮的方式,将牛膝烹煮至汁稠味浓,肉质软腍仿佛入口即融。星星点点的柠檬碎,以清新气息激发无限食欲;而牛膝之上如花瓣般陈铺的黑松露薄片,令整道菜肴香气四溢,色味俱全。

慢煮黑松露菌烩牛膝 328澳元
慢煮黑松露菌烩牛膝 328澳元
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白松露全球推广大使-Umberto Bombana

米其林三星世界名厨Umberto Bombana
米其林三星世界名厨Umberto Bombana

大厨Umberto Bombana介绍

大厨Umberto Bombana的天赋在烹饪世界中展露无疑,他擅长使用食材给食客带来独特体验,创作出能取悦最挑剔美食家的作品。

Bombana 生于意大利北部的贝加莫(Bergamo),他先在Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,再在现今米兰以外的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。其后,Bombana凭其优秀天资走向世界。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,他设计的精致地区菜式大获好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。Bombana在餐厅跟顶级大厨如Gianfranco Vissani、Michel Rostang及Pinuccio Alia一起工作,日渐建立起其烹饪基础。

Bombana于1993年6月来到香港,在中环丽嘉酒店享负盛名之意大利餐厅Toscana担任行政总厨,他精湛独特的厨艺让Tuscan的美食大放光芒,于香港屹立十五载。

2002 年,Bombana荣获意大利外国人烹饪学院 (Italian Culinary Institute for Foreigners) 选为「亚洲最佳意大利厨师」,再一次印证他的杰出成就。此外,Bombana亦于2006年获意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任为「国际白松露大使」。

2010年1月,Bombana为一众食客献上其梦想之作——香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅。作為对他最喜欢的意大利殿堂级导演—费德里科费里尼 (Federico Fellini) 1963 年的自传电影「8½」的一个致敬,也是意式生活风格结合艺术的一种表徵。2010年12月,香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅在开业十一个月内已荣获米其林的二星级餐厅殊荣。2011年12月,餐厅获米其林饮食指南(香港及澳门)列為三星荣誉,成為意国境外第 一间意大利餐厅获三星荣誉;2012年12月,餐厅再度获米其林三星食府殊荣! 2013年餐厅更成為「全球最佳50大餐厅」之一,是香港唯一入围的米其林三星食府。

白松露全球推广大使Umberto Bombana中国之行

身为意大利阿尔巴白松露的全球推广大使,米其林三星世界名厨Umberto Bombana将从香港亲临上海,在8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅为沪上食客带来顶级食材意大利白松露的美味盛宴。

White Truffle 白松露
White Truffle 白松露

“Tuber Magnatum Pico”白松露堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一,它的季节性非常短暂,通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。而天价闻名的白松露因其独特的浓郁气息一直备受美食界的关注。

大厨Bombana现场炮制白松露
大厨Bombana现场炮制白松露

名厨Bombana向来以“白松露之王”而著称,今年11月,他将携手行政主厨Riccardo La Perna为沪上饕客们奉上白松露盛宴,通过精心准备的菜单,将其挚爱的食材介绍给更多的食客。

香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露
香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA上海的“白松露季”将按白松露的自然周期,从10月开始至11月尾在餐厅提供。11月3日至5日,名厨Umberto Bombana也会留在上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,为食客刨制秋季独享的极品美味。

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
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松露百科杂谈

黑白松露 黑白之分

每一年的10月份会迎来白松露的盛宴,而黑松露则要更晚一些,大概在第二年初的一月份左右,白松露比黑松露更为稀有珍贵。如果说黑松露被称为餐桌上的钻 石,那白松露绝对就是钻石中的“Harry Winston”。它们从气味、生长时间、到产地都大不相同。准备好了吗?让我们一起走进黑白松露的美味世界吧!

纹理清晰的黑松露
纹理清晰的黑松露

成熟时间:

黑松露:黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

白松露:白松露的成熟期则在每年的10月到12月之间。

气味区分:

黑松露:蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味,也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。比起白松露,它的气味要稍微重一些。

白松露:相比黑松露,白松露多了一些奶香味,这也是味道上最大的区别了。白松露的味道及气味被形容为世上独一无二,事实是,白松露的气味的确非文笔所能形容。意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。

松露产地

黑松露:最好的黑松露出产于法国,80%在普罗旺斯

白松露:而若寻找最好的白松露,那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

松露产量:

黑松露:被誉为“世界珍味之王”的黑松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。年产量约35吨,曾经甚至拍卖过上万的天价。

白松露:白松露的全球产量仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。所以,它的售价是黑松露的5-8倍,价格根据丰歉年份浮动,每公斤在2,200~3,500美元之间。

松露的吃法

黑松露:在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。

法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。

白松露:白松露要新鲜食用,无需烹饪,因为这样可以最大限度的保留白松露菌的香甜味。

更为珍贵的白松露
更为珍贵的白松露
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松露分布∣松露产地∣松露种植

意大利发现巨型白松露 刷新吉尼斯纪录

中新网2014年11月12日电据日本共同社报道,本月在意大利艾米利亚-罗马涅大区发现一块重约1483克的巨型白松露,亚平宁食品公司(AppenninoFood)11日透露了这一消息。公司员工进行了展示。照片由该公司提供。

重约1483克的巨型白松露
重约1483克的巨型白松露

据安莎通讯社(ANSA)报道,这块白松露比1999年在克罗地亚发现、入选吉尼斯世界纪录的全球最大松露还重了173克。

松露与鹅肝、鱼子酱并称世界三大珍馐,尤其是意大利北部出产的白松露作为香气浓郁的高级品受到追捧。930

15日在博洛尼亚近郊举行的松露展上,将使用这块白松露制作售价65欧元的套餐。据称,收入将捐出用于肌萎缩性脊髓侧索硬化症(ALS)等的研究。

 

本文关键词:巨型白松露,巨大的意大利白松露

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松露百科杂谈

黑松露化学成分研究 类似大麻?

松露猪和松露猎犬一旦闻到黑松露的味道就会忍不住凑上去,甚至会发狂。为何这种地下美食会令这些动物将它们挖掘出来呢?意大利科学家可能已经找到了答案。他们发现黑松露含有一种“极乐分子”,这种分子与大麻中令人兴奋的物质相似。

黑松露
黑松露

意大利罗马生物医学自由大学的Mauro Maccarrone与其同事已经发现这种被视为珍宝的食材会产生花生四烯乙醇胺(anandamide,自然内生的大麻素神经递质,发现于哺乳动物大脑 中,少量存在于可可豆中),这种化合物会令人的大脑释放出增强情绪的化学物质,其生物机制与大麻中的四氢大麻酚很相似。

Maccarrone 认为黑松露正是利用它来吸引动物吃掉它们的子实体,这样它们的孢子就能传播得更广,它们繁殖的机会也会大大增加。黑松露因黑色素而显现出黑色。 Maccarrone和其同事于2012年的研究表明人体因花生四烯乙醇胺的释放而产生了黑色素。科学家因花生四烯乙醇胺在改变人的情绪、口味、记忆、疼痛、压力和生育能力中扮演的角色而将其称作极乐分子(bliss molecule)。其名字来源于梵语中的“ananda”一词,意为极端的喜悦或极乐。Maccarrone及其团队想要知道黑松露的黑色素的产生是否与人体产生黑色素为同一原理。

他们做了一系列实验,结果表明黑松露能够产生花生四烯乙醇胺,但它不含有大麻素受体。Maccarrone说:“这表明黑松露中的大麻素并非为自己制造。我们认为它们为那些有大麻素受体的动物制作出了大麻素,从而吸引这些动物来吃下它们,便于它们将自己的孢子传得更远。”

黑松露长于地下,被动物吃掉后,它们的孢子能够从动物的粪便中传播得更远。猪、狐蒙、灰熊、大狒狒和长鼻袋鼠这些动物会自己去找这种松露吃。

花生四烯酸乙醇胺是自然内生的大麻素神经递质,发现于哺乳动物大脑中,少量存在于可可豆中。当人们吸食大麻后,大麻中的四氢大麻酚就会刺激大麻受体,令人们产生快感。花生四烯酸乙醇胺同样作用于大麻受体,会引发食用者的情绪异变,但这种感觉比不上吸食大麻的快感,因为花生四烯酸乙醇胺会很快在体内分解。

以色列化学家Raphael Mechoulam于1992年发现在人体内有花生四烯酸乙醇胺这种物质的受体与吗啡、鸦片和海洛因受体为同一种。其他研究则表明花生四烯酸乙醇胺这种物质能够令动物健忘。美国科学家发现吃过含有花生四烯酸乙醇胺的猪走得更少躺得更多。

Maccarrone表示他会和同事一起测试其他种类的松露,看看它们是不是也含有花生四烯乙醇胺。

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松露巧克力

松露巧克力的做法:红酒巧克力

无论你是否喜欢,巧克力和红酒似乎已经成了情人节不可或缺的两大礼物。有报道称,去年情人节,美国的甜品销售额超过了7.07亿美元,红酒的销售额超过2.3千万美元。今年,何不跳过这些,来点更特别更有爱意的呢?本文将教你轻松制作红酒松露巧克力,让TA对你惊赞不已!

自制黑皮诺(Pinot Noir)红酒松露巧克力
自制黑皮诺(Pinot Noir)红酒松露巧克力

自制黑皮诺(Pinot Noir)松露巧克力

所需时间:2小时

数量:12颗左右(取决于巧克力的大小)

一、所需材料

1. 巧克力部分:

1磅微苦的黑巧克力、1杯新鲜奶油、2汤匙红酒

2. 浇头部分:

半杯杏仁碎、半杯椰子片、小半杯黑皮诺、小半杯苏玳(Sauternes)、半杯浅棕色的糖

二、制作方法

1. 巧克力部分:

(1)将红酒和奶油倒入一个小平底锅,慢慢加热,不断搅拌,直至沸腾。

(2)将加热好的红酒奶油浇到巧克力上,使巧克力完全融化。

(3)将融化完全的巧克力倒入一个大碗里,往碗里加入适量的水和冰,搅匀。

(4)将这碗放入冰箱,直至巧克力凝固成块状。(在凝固的过程中,需要经常去搅拌下,确保巧克力表面均匀。)

融化的巧克力
融化的巧克力

2. 浇头部分:

巧克力凝固需要1.5-2小时,你有足够的时间来准备浇头部分。

(1)准备酒浆。酒浆需要用葡萄酒和糖进行1∶1的调配。很多甜点师会用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干红葡萄酒来调配,但是我们这里用风味更加独特的黑皮诺来制作。另外,再加点波尔多著名的苏玳甜白葡萄酒效果会更佳。

(2)将调配好的酒浆倒入平底锅中,用文火加热至糖完全融化。

(3)将红酒浆浇到杏仁碎上,将甜白酒浆浇到椰子片上,让酒浆与杏仁碎和椰子片接触10分钟,使杏仁碎和椰子片完全吸收酒浆的风味。

(4)将这些杏仁碎和椰子片放入烤箱中烘烤大概10分钟,你需要经常检查下以免烤焦。

(5)如果烤好的杏仁碎和椰子片结块了的话,请将它们敲碎。

倒入酒
倒入酒

3. 红酒松露巧克力:

(1)当巧克力凝固好之后,用瓜控球或小冰淇淋勺将这些巧克力块做成小球,用手揉成圆形状。

(2)将这些球形巧克力在烤好的杏仁碎和椰子片里滚几圈,让巧克力上表面均匀地粘上杏仁碎和椰子片。

成型
成型

温馨提示:

(1)你可能需要用不粘粉橡胶手套。

(2)为了防止巧克力融化,在上杏仁碎和椰子片之前,你可以将揉好的球形巧克力放入冰过的碗里。

现在你的爱心红酒巧克力已经大功告成了,你可以将它们用心形礼盒包装好送给心爱的TA了,然后就等着TA各种爱的反馈吧!

(3)知识扫盲:其实松露巧克力并非是含有松露,而是松露形状的,因工艺先进,所以这种巧克力很是有名。推荐阅读:松露巧克力有松露吗

 

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