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松露价格及购买

白松露拍卖:12.5万欧元顶级白松露

据香港文汇报报道,白松露有“白钻石”之称,一名匿名的香港买家12日在意大利举行的白松露拍卖会上,以12.5万欧元(约125万港元)的天价投 得1.5公斤的白松露,是全场最昂贵的拍卖品,更打破去年同样由香港买家创下的拍卖纪录。目前暂未知两次购得天价白松露的是否同一豪客。

意大利1.5公斤白松露王
意大利1.5公斤白松露王

意大利北部每年都会举行一次白松露拍卖会,去年11月,何东后人何美云以9.5万欧元(约95万港元),投得重1.2公斤的白松露,其后获《吉尼斯世界纪录大全》确认为全球最高价的白松露。

第8届拍卖会上,一名匿名的香港买家击败来自法国、英国和意大利的买家,用比去年还贵了30万港元的天价投得心头好。

产于意大利阿尔巴的白松露,被视为松露极品。每年9月中,白松露的香气开始从泥土中散发,寻宝的松露猎人每晚带着猎犬摸黑采摘,直至下雪天才结束。白松露行踪飘忽,明年会在哪里长成,连钻研它们的大学学者也茫无头绪。

白松露在1950年首次被发现,之后便成为顶级佳肴,散发独特的幽香,可媲美鹅肝酱和鱼子酱,比法国的黑松露还要珍贵。掘出白松露后不必烹调,可切成薄薄的一片伴食其它佳肴;白松露采摘后最好于两个星期内食用。

上次的巨型白松露在距意大利都灵43英里的阿尔巴发现,拍卖商称其大小如“小手提包”,是当日于伦敦圣詹姆斯区慈善拍卖会上,几块松露中最瞩目 的一块。多名参与者在香港、上海和意大利透过卫星通讯竞投。投得天价白松露的香港买家其后将珍品交予香港丽嘉酒店的大厨烹调,在慈善晚宴上让食家大快朵颐。

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百变松露 松露西餐赏鉴2

“我爱男人,由于我爱松露”, 19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下了对于松露的赞叹。每年11月、12月,松露进入成熟期,蕴藏着山野精华的美味珍菌,来到餐桌,为喜好美食之人带来一 晌贪欢。而今年则被熟谙厨艺的大厨们奉为松露最好的一年,这又提供给人们一个大快朵颐的借口。

昂贵的“蘑菇”松露
昂贵的“蘑菇”松露

某次鲁豫的访谈节目上,系出名门的洪晃和鲁豫坐在餐桌两边,分享法国大餐。餐桌上铺着洁净整洁的白色桌布,刀叉和餐盘摆放得毕恭毕敬,两位名媛仪式 般地端坐着,谈论法国餐的礼仪。在讨论完牛排、鹅肝之后,她们拿出了一种山林中珍贵的食材——“一种用猪从森林里找出来的蘑菇,小小的一块就要上千英 镑”。

洪晃与鲁豫口中的昂贵的“蘑菇”,指的就是松露。早在4000年前,苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载,松露传说中最著名的一则是拿破仑听闻麾下一位生了19个孩子的上尉,每次行房前都要吃一只香槟煮的松露母鸡,就如法炮制一举得子。

一般来说,松露的神奇香味是人们迷醉的原因,当松露在热烘烘的事物上蒸腾出一阵阵浓郁的菌香,让19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹,“如果没有松露,世界上就没有真正的美餐”。这缕香味如昙花那样柔弱,稍加热几分钟香气即会消失殆尽,使松露失去价值和分味。

不久前,老饕欧阳应霁在微博上写道:“这辈子吃过的最名贵的牛肉面”:熬得清澈见底的香浓汤底,配上轻炙的牛方块,用干菌一起炆得软糯的牛筋……还有厨师亲手削的几大片昂贵的白松露。这无疑体现了松露菜食的真谛,人工烹调结合天然的松露,完美呈现了人与自然的美好融合。

香煎鹅肝意大利饭,白松露

主要原料:鹅肝、意大利米饭、白松露

底下是喷香的意大利饭,随后铺上煎烤如奶酪般的鹅肝,随后将白松露切薄片铺上。松露与鹅肝、鱼子酱并列为法国最昂贵的三种食材,这道菜中选用了白松露与鹅肝足见奢华,但烹调的方式却极其简单,彰显人工与天然的完美结合。

配酒: Haras / Chardonnay 2010

霞多利的白葡萄酒,以橡木桶酿制,带有柠檬、青苹果、西柚的味道,还有很强烈的香草、木制奶油气息。所以这款结构平衡的酒,非常适合搭配菜肴,尤其适合白松露。

香煎鹅肝意大利饭
香煎鹅肝意大利饭

野生多宝鱼配黑松露汁

主要原料:野生多宝鱼、法国菌菇、芹菜根泥、黑松露

来自山林的珍馐黑松露,与大海中的野生多宝鱼结合,颇有几分山珍海味的意味。野生多宝鱼与法国菌菇烹调,淋上黑松露汁,最后再将黑松露切薄片覆盖在热菜上,以热气蒸腾熏出黑松露的香气。

配酒:Chateau / Lestage Simon

解百纳梅诺红葡萄酒,出自波尔多的红酒,有松露的香味与黑莓的香气以及当地土壤的味道。其中的清香非常适合黑松露。

 

野生多宝鱼配黑松露汁
野生多宝鱼配黑松露汁

松露蘑菇三文鱼海苔卷

主要原料:三文鱼、海苔、黑松露

比较创新的菜品,结合了东西方食材,运用了一些“分子美食烹饪”技巧。尝起来有很浓郁的法式芥末味道,配以松露的甘甜和海苔的香脆口感,是一道非常好的开胃菜。

配酒:Isole e Olena Cepparello

在松露的产区意大利,人们有用红酒搭配松露的习惯。来自意大利托斯卡纳的一款红酒,成熟、浓郁,带着皮革、巧克力和黑莓的气息,搭配松露三文鱼特别合适。

松露蘑菇三文鱼海苔卷
松露蘑菇三文鱼海苔卷

烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

主要原料:澳洲牛柳、黑松露

这是一道相对传统做法的菜品,配合一杯上好的红酒,很适合冬季。有很浓郁的黑松露的口感,配菜的土豆和竹笋是很好的搭配,沙拉更是起到了整道菜健康平衡的作用。

配酒:Chateau Mouton Rothschild

法国波尔多出产的红酒,素来为人们称道。这款Chateau Mouton Rothschild以干涩口感和丰富的梅子味道著称,搭配上好的牛肉或鸭肉都特别适宜。其昂贵的品质更烘托出松露的珍稀。

烤澳洲牛柳配松露奶酪汁
烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

了解更多松露的吃法,请看版块:松露美食

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独一无二 松露西餐赏鉴

作为昂贵的食材,鹅肝的肥嫩丰腴、鱼子酱的丰润鲜美都不难用语言表达,只有松露的味道最为抽象,它的味道里似乎蕴含了很多种美食的鲜香,但仔细品味,又什么都不像,它只是它自己, 独一无二的味道。

松露是一种拥有浓郁独特香气的食材,本身就像艺术品一样完美,所以料理手法都以简单为宜。FLO的主厨给我们介绍说,松露不宜用水冲洗,一般都 用干净的毛刷轻轻地擦拭掉表面纹理中的泥土就可以了。新鲜的黑松露一般刨成薄片搭配其他食材。个别菜式中的松露需要加热,也只是简单地炒热一下,让香气更 浓郁,过度的料理程序反而会损害松露的独特香气。另外采摘后的松露虽然也可以在低温条件下储存,但最好尽快食用,不然珍贵的松露香气挥发殆尽,最后只会变 成一颗价格昂贵的普通蘑菇而已。

煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

牛脊肉煎烤得恰到好处、肥嫩多汁,加上浓郁的杜松子汁,更加突显了牛肉的鲜美,这是序曲;幼细绵密的土豆泥刚好可以烘托松露的浓香和质感,把味觉的狂欢推向高潮;而鸡油菌和野生菌的交融呼应则是一个完美的休止符。

煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌
煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

特级绿芦笋汤配奶油芝士野生菌风味蛋糕和松露

这是一道味道简约的汤菜,恰恰符合黑松露的高雅气质。绿芦笋的清新完全融入汤中,松露的点缀使味道多了一种浓烈的情调。与之佐配的蛋糕完美地呈现了芦笋与野生菌的另一种姿态,两种味道在舌尖上起舞,滋味隽永。

特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士
特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士

澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

柔嫩的扇贝、脆嫩的龙虾、软嫩的金枪鱼已不是简单一个“鲜”字可以概括,虾汁的鲜甜、芒果酱的果香进一步强化了这一效果,最后用甘香的黑松露点睛更是神来之笔。多样的食材融汇出一致的口感,丰富的味觉享受体现出不同层次的“鲜香”,回味悠长。

澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱
澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

 

起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠,饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

一大口咬下去,最先品尝到的是鲜松露的异香与起酥卷上开心果碎的脆香,接下来是奶油的浓香,咀嚼时小牛肉的轻微阻力和德国白肠的软滑对比使口感更丰富,惊喜连连。主厨特制的南瓜香草慕斯清新爽口,与配料丰富的起酥卷对照,使这道菜的味道更具节奏感。

起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯
起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

感官回忆录

传说古希腊人把松露当做“闪电的女儿”,雅典人一直用松露来供奉爱神维纳斯。

传说拿破仑在吃过松露火鸡后与约瑟芬皇后欢好,之后生下了他唯一的儿子。

在Raymond Oliver所著的《法国餐桌史》中,太阳王路易十四的菜单中也常见“包松露雏鸡”等松露菜肴的身影。

在《普罗旺斯的一年》中,彼得梅尔用了4章的笔墨描写松露。

伊莎贝尔阿连德理所当然地把松露列入她的《春膳》食谱。

两千多年来,在欧洲,松露一直被视为一种如春药般的珍馐,因为松露具有一种特别的催情气味,据说这种气味甚至可以让人闻过一次便终生难忘。稀缺的松露是中世纪法国贵族宴饮时不可或缺的美味,这给松露披上了一层奢靡的神秘意象。

现在被称做“黑金”的黑松露的价格大约在300~700美元/公斤,而有“白钻”之称的白松露甚至要卖到2000美元/公斤以上。

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因加了松露这杯冰淇淋要800美元

平常说哈根达斯冰淇淋好贵啊,一小杯就要快100块钱,但与今天说的这杯冰淇淋相比,就弱爆了。今天咱就来开开眼界,一勺子 800 美刀的冰淇淋球!简直就是土豪风。

一杯价值800美元的土豪松露冰淇淋
一杯价值800美元的土豪松露冰淇淋

Scoopi Café咖啡店不久前推出的Black Diamond黑钻石冰淇淋简直是奢华无比,冰淇淋本体采用了马达加斯加的香草,上面还配有伊朗藏红花和意大利黑松露。光是看着这些材料,就让人食欲旺盛。

可光是这点也不值一勺800刀啊?别急,还有更夸张的:Black Diamond杯子和小勺都是范思哲出品,人们吃完以后这些都可以带回家。冰淇淋球上洒满了23K可食用黄金。把黄金吃下肚,这才叫壕。

“这座城市比较流行的冰淇淋价格都比较低,但我们认为成功人士们会毫不犹豫地花最高的价钱,买到最顶级的产品。”Scoopi Café的老板Zubin Doshi如是说。

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云南松露-块菌 猪拱菌 云南哪里有松露

在中国云南、四川等松露产地,松露又叫猪拱菌、块菌、木黑、土茯苓、无娘果、煤黑、隔山撬、中华块菌等,属印度块菌种属,与黑孢块菌是姊妹类群(详见松露分类体系 ),这种菌类其实早就有,只是人们不知道它的价值,一般被用来喂猪或者丢弃,直到欧洲的松露名声大噪,才发现,松露我们中国也有,不过远没有意大利的白松露菌和法国的黑松露菌那样有价值,但价格也同样不菲,统货也要一千元左右1斤,近些年才被中国的厨师们搬上餐桌。

产自云南的冻鲜松露
产自云南的冻鲜松露

云南松露由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别,在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季,它才开始收获,从12月份一直可以到来年的 1、2月份。近些年,有西餐厨师开始用它,拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品,是同样的品种,有相似的香气,而价钱又比欧洲的松露便宜的很,中国的松露编的很受欢迎起来。

云南松露分布

云南以“真菌王国”的美称享誉全球,全省的野生食用菌资源无论物种数量还是质量,均为世界之最。据不完全统计,在全世界2000余种食用菌中,云南省就有900多种,占世界食用菌种类的49%。云南是发展松露的天然场地,特有的立体气候为林下种植松露提供了必备的条件,前景非常广阔。作为中国松露的主产区,云南松露产量占全国总产量的近70%,其发展潜力巨大。

在云南,从昆明玉溪、楚雄到大理、怒江,海拔1600米到3200米的松林地带,都有松露的产出,这些地方都处于滇中一线以北,与法国的普罗旺斯同属地中海气候,冬季降雨,夏季温度不高,加上典型的喀斯特地形,正是最适合松露生长的环境。在云南,松露多与昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露,最好、 味道最浓郁的同样是黑松露。

云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。如今云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料,连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮 阳”,到乡下做客,保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你,山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站,鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来,不管产自哪一国哪座山,松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的,在这一点上达成了空前的一致。

 

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松露分类体系

松露也称作松露菌或块菌,黑松露菌,白松露菌都是经常听到的称谓,按照颜色大类别区分,就是黑松露和白松露。按照分类体系区别,有白块菌、黑孢块菌、夏块菌和印度块菌。

黑松露:印度块菌、黑孢块菌、夏块菌;

白松露:白块菌;

中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别
中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别

印度块菌

在我国出产的块菌中以印度块菌最为常见。我国印度块菌的生产区在云南省滇中一线以北的广大地区,直至可以延伸至四川的西部地区,大部分都出口到国外,主要是西欧国家,极大地缓解了欧洲对块菌的需要压力。

黑孢块菌

产于我国的印度块菌和产于欧洲的黑孢块菌在形态上和解剖结构上极其相似,子囊果都为黑色,表面具有明显的多角形疣突。采用科学的鉴别方法是可以区别的,印度块菌的孢子表面以刺-网状纹饰为主。除了形态相似外,现代分子生物学的研究结果也表明,印度块菌和黑孢块菌很难严格的区分为两个种,所以在国际块菌市场上,一般人难以将这两种块菌分开。我国出口的印度块菌出口到欧洲后,价格一般约80-120欧元/公斤。

夏块菌

我国还分布有另外一种黑松露是夏块菌,目前也只是在云南、四川西部偶有发现,且产量低。夏块菌子囊果表面褐色到黑色,具瘤突,孢子表面有明显的蜂窝状网纹,在欧洲是一种最常见、分布最广的块菌种类。经济价值在欧洲黑孢块菌和亚洲黑块菌(印度块菌)之间,500-800欧元/公斤。我国的夏块菌和欧洲的夏块菌相比,主要特征相同,只是在子囊孢子的形状和表面网纹上稍有差异。

白块菌

子囊果为白色的块菌被称为白块菌(白松露)。在白块菌中,意大利白块菌被称为“菌中之王”,是世界上最为珍贵的野生食用菌,上等的意大利白块菌的价格高达2000-5000欧元/公斤,甚或更高。意大利白块菌仅在欧洲发现,主产区在意大利和克罗地亚,在瑞士、斯洛文尼亚和匈牙利也有少量发现。

我国科学家一直在我国探索寻找意大利白块菌及其近缘种,截至2013年,我国科研工作组通过考察中国10个省,云南省的34个县进行了野外考察与标本采集,首次确认在中国分布的块菌属种类有41个种,其中发表4个新种,发现12个白块菌新物种。如波氏块菌、中甸块菌以及新近发现的阔孢块菌等,这些白块菌类群具不同的香味。白松露比黑松露更加珍稀和昂贵,过去只发现在意大利及克罗地亚的北部有生长,如今在云南发现大量的白块菌类群,这具有重大的经济意义。另外2015年我国已成功培育出白松露

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美国食客对松露需求高涨 松露猎犬成新宠

中新网6月29日电 据外媒报道,松露是一种珍贵的菌类,常被用于制作高级料理。在美国,食客们对松露的需求越来越大,嗅探犬训练行业也随之火热。这些嗅探犬充当起“松露猎人”,帮助人们在户外寻找这种“菌中钻石”。

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

松露拥有浓郁独特的香气,其生长成熟条件苛刻、产量小,因此被誉为食材界的“钻石”。美国的大部分松露从欧洲和澳大利亚进口,每磅售价高达800至1200美元。近些年,美国对松露的需求增长,但来自国外的供应却持续萎缩。

现在,美国的果园主正期待他们的果园产出美国本土的松露。在美国加州的主要葡萄酒产地纳帕谷,那里的一些果园有望收获加州长出的第一批欧洲黑松露。而为了寻找松露,人们也在加紧训练嗅探犬。

据介绍,在欧洲,传统的方法是用猪来寻找松露,但近些年来“嗅探猪”的工作逐渐被狗取代。

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野外生存专家尼克 · 韦斯顿的松露采集之旅

作者介绍:

尼克 · 韦斯顿是英国著名的野外生存专家,著有《树屋日记: 树林野外生存》一书。孩提年代就开始学习野生露营、 钓鱼和射击等技能,并练习在野外捕捉并煮食野兔、 野鸡、鳟鱼等野生食物。18 岁时,他花了 6 个月,于南部非洲和南太平洋开启野外生存之旅,学习了地传统狩猎和烹饪技能。后又去英格兰纽卡斯尔大学学习,在那里他专门从事狩猎研究和中石器时代的考古研究。

2008年,尼克被选定为当地的生存专家,并参与拍摄了‘海难’系列节目,花了3个月居住在库克岛,在当地岛民的帮助下,搭建了树上的小屋作为居住场所,以及狩猎和采集这些技能。在返回英国后,尼克在苏塞克斯,用回收的木材等天然材料,搭建成一个安静的树屋,独自居住,之后6个月后完全远离人群,日常饮食也是通过狩猎、捕鱼和采集的一些基本主食和蔬菜。这种自给自足而且丰富多彩的饮食和生活方式,吸引了大批共同爱好的人聚集。后期尼克 · 韦斯顿以此段经历写成《树屋日记: 树林野外生存》一书,于2010年独立出版。

顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面
野外生存专家尼克·韦斯顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面

本文主要介绍的是尼克于野外采集松露的一次经历,是作者本人的自述,全文如下:

最近我应邀做了一个“寻找松露”专题活动,过程中在我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布的帮助下,我们找到了珍贵的黑松露,这是一次难得的寻找松露之旅,在这里我把它分享给大家,还有一些实地的图片,希望能够带给你们同样的欢乐。

记得我第一黑松露邂逅是法国,那时我们居住在佩里戈尔地区,六岁我和弟弟用了口袋里所有的零用钱,爸爸件生日礼物是很一瓶松露,淡黄色透明的液体密封一个玻璃瓶。那时根本知道什么黑松露知道一点: 他们便宜,因为一个类似果酱瓶里东西,却花去了我们 25 法郎,着实超出了我们想象爸爸我们保证那是绝对的美味味,并告诉我们真正的松露价格比黄金还贵。许多年后,我几乎记不得当年的那瓶松露油的味道但是一直想着某一天能够目睹并亲自挖掘一下那个比黄金还贵的黑松露

现在这次的寻找松露的专题活动,未尝不是一次很好的机会。但需说明的一点是,不要说你并未有需找松露的经历,就是一名专业的松露猎人,没有嗅觉灵敏的松露猎犬的帮助,也是完成不了这个任务的。还好我这次的寻找松露之旅有梅丽莎向导和她的松露猎犬的帮助。

简单说一下松露,世界上两种珍贵的松露,一个是来自意大利北部的皮埃蒙特地区的白松露,最著名的是被农村包围着的城市阿尔巴;另一种就是法国佩里戈尔的黑松露。最大最昂贵是一块1.5磅的白松露,并于2007年12月以£165,000的价格被拍卖。

我们这次寻找松露之旅,是在英国苏塞克斯郡的南部丘陵,这里的黑松露挖掘也有很悠久的历史,虽然产量不如法国和意大利那么高。我的向导梅丽莎是以为资深的松露猎人,有着7年的采集松露的经验,并擅长训练松露猎犬,所以有她在,我显得很是放心。

我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布
我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布

当我们走进这片长着各种野生树木的,有着黑褐色土壤的树林,我变得盲从起来,我不知道是否是就这样大海捞针的去寻找松露。梅丽莎向我解释道,有了松露猎犬其实只是成功了一半,作为松露猎人还要掌握缩小松露寻找范围的本领。

首先要通过观察树木和土壤来锁定可能长有松露的地方,梅丽莎解释说,松露的菌丝体与树木根部和腐烂落叶真菌源形成共生关系,主要是橡树、榛树、山毛榉、栎树等。松露提取和分解土壤中菌类及化学物质,并且会抑制其他菌类的生长,所以有松露的地方,地表是光秃秃的类似火烧过的一片小区域,除了树木没有其他任何植被。(参见松露的生长环境

于是我们漫步在这片长满山毛榉和栎树的树林,终于来到一个如上文说到的类似火烧的区域,是一个诡异的正圆形,直径大概是30英尺(9米),上面与周围相比明显没有绿地,梅丽莎给她的猎犬闻了松露油,让松露的味道引导猎犬去寻找黑松露,但梅丽莎接着也给我解释到,这种光秃秃的地面也并非都有松露的存在,很可能是一种假象,是否能准确的找到松露,还需要判断周围的树木等环境特征,成为一名顶级的松露猎人是需要不断的去积累经验。(下图中人就是梅丽莎)

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

闻了松露油的泽布,像是得到了指令一样,撒开欢的四处寻找,他的鼻子,沿着地面前行,似乎表现出特别的兴趣,然后在某一块地表停下来,向我们发来找到松露的信号,拿铲子将地表的土掘开,因为没有其他植被,显得不是那么费劲,于是一颗美妙的黑松露就出土了,带着诱人的黑色。有时候隔行如隔山,在寻找松露的旅程中,让我这个野外生存的老手也变成了小学生。

我们采集到黑松露其中的一颗
我们采集到黑松露其中的一颗

在泽布尽情的寻找松露的时候,梅丽莎也与我谈论起了松露,她说松露的特别是源于它的芳香,和独特的味道,我们在吃这种天然的食材的时候,不能像吃一个苹果一样的去吃它,为了最有效地使用它,松露往往被切成几近透明的薄片,撒在我们做的菜肴上,如经典的煎蛋烩饭或意大利面,松露的浓郁香气会让你每吃一口,都好像触摸到它的灵魂一样。

梅丽莎又说起泽布刚才闻过的那瓶松露油,绝大多数松露油其实并非含有多少松露的,一磅松露是要上千英镑才能买到的,所以松露油只是一种混合物,一般加入橄榄油或者葡萄籽油,这也就解释了,小时候为什么我花几十法郎,就可以买到物美价廉的小瓶子了。

我们的松露正在被做成一道道美食
我们的松露正在被做成一道道美食

回到驻地,梅丽莎和厨师丹一起制作松露美食,我也被邀请到厨房去观摩美餐的制作过程。首先是甜玉米粥,新鲜玉米褪去外皮然后煮成浓稠状,然后丹开始切松露薄片,我问他会是什么味道,“玉米的甜味与松露的香味充分混合,会给你一种极其美妙的味觉”他说。

撒上松露薄片的玉米粥
撒上松露薄片的玉米粥

接下来是一道野生菌炒菜,松露似乎都是同样的作用,来提升一道菜的味道。

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松露的用途其实很广,尤其适合鸡肉 牛肉 煎蛋 面条米饭松露香气也能够穿透蛋壳因此也有人将松露和鸡蛋一起放到冰箱里,鸡蛋也随之有了松露的味道。为了长久使用,也会把松露和橄榄油或葡萄籽油混合制成松露油,或者制成罐头一样的方式来长久保存。

毫无疑问,松露作为奢侈的食材,的确不能像吃苹果一样的去吃它。近百年松露的产量急剧下降,1900年,法国的产量约100万吨,而目前只有20吨左右,而且其中80%是人工因素参与培育的松露。

(全文完)

 

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松露周边产品

松露油是什么怎么用

松露油是一种调味油,从珍贵的松露中提取,常在烹饪的最后一步撒入菜肴,类似香油、橄榄油这样。可以让菜肴味道得到升华。松露油以白松露油最为出名,尤其是加入葡萄籽油的松露油最为名贵,松露油能够使食物的味道变得更为浓郁,独特和原生态,有的还会混合橄榄油,可以适合不用风味选择。

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松露油的用法:松露油在西方的菜肴中使用较多,意大利面、披萨、沙拉、蔬菜牛排等,中国人对此相对陌生一些。

 

 

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本文关键词:松露油,白松露橄榄油,白松露油

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松露百科杂谈

松露的保存方法

松露在采摘后3天内吃是最好的,如果不能及时吃完,那么就需要保存起来,那么白松露和黑松露怎么保存,本文介绍3个方法,可以保证松露不坏掉,但时间越久,松露味道会流失的越多。

米粒罐子保存法

最传统的保存松露的方法,就是将之与米粒放在一起,因米粒本身可以吸湿,能保持松露的干爽,不易变坏。新鲜的松露不要洗,放在装有米的密封罐子或盒子里,用米掩埋,放在冰箱里摄氏3-4度的温度下保存,可以保存5天到7天。

松露的贮存米粒保存法
松露的贮存米粒保存法

锡纸包裹冰箱保存法

将松露用锡纸包裹,放在冷冻室冷藏,这是最佳的长期保存方法,理论可以保存4个月,这个方法能保证松露不坏掉,但要知道,时间放的越久,味道就会流失的越多。

松露锡纸保存
松露锡纸保存

鸡蛋保存法

在法国盛产松露的地区,当地人还会将黑松露与鸡蛋放在一起,同样达到吸湿的效果,同时,黑松露香气又会透过鸡蛋表面的气孔,渗入到蛋黄之中,令它充满黑松露香味,用来炒蛋,人间美味。

 

本文关键词:

松露的保存方法,松露的保存,松露怎么保存,松露保存,黑松露贮藏,黑松露保存,黑松露怎么保存

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黑松露的功效与作用及营养价值

在东方,一代又一代的口碑传承让冬虫夏草尊享“滋补调理之王”;在西方,古希腊与古罗马时代的地中海人已知道黑松露具有增添生命活力的神奇作用。中国人享用虫草的滋养有数百年,而欧洲人吃松露已足足吃了两千年。由于历史和文化的原因,今天中国人对黑松露的认识和了解,就像欧洲人对冬虫夏草一样,尚处于萌芽阶段。其实松露和虫草有着惊人的相似之处,都是昂贵奢华的天然滋养品代表,都有极好的功能表现。

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松露的功效和作用
松露的功效和作用

直观的讲松露对人体最大的好处,就是补充氨基酸和滋阴壮阳,正如上图中所讲,之所以澳门赌王何鸿燊在2009和2010年以几十万美元的价格拍下天价白松露,这与他长期食用松露的习惯和松露给他带来巨大疗效有直接关系,虽90多岁,身体依然康健。

另外,据统计在欧洲,比如法国、意大利、西班牙,虽然他们国家的人喜欢喝酒,但得糖尿病和心血管疾病的人并不多,这与食用松露都不无关系。

两千多年欧洲民间将黑松露用于增添生命活力和催情壮阳的生理学基础是其提高免疫力和生殖系统调理的显著功效。在免疫增强方面黑松露和冬虫夏草都有出色的表现,而在生殖系统调理方面,黑松露则远胜于冬虫夏草。科学研究证明无论男女,衰老的本质都是生殖系统的衰退,男性主要表现为性能力下降,而女性则表现为经血失调。黑松露能通过调理人体自身的内分泌,使男女生殖系统保持健康旺盛的生理状态,从而起到防止身体过快衰老的作用。来自美国的最新研究结果表明,长期保持旺盛的生殖系统活力可以使人外观看起来年轻十二岁之多。

松露的营养价值

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、 钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养价值。据研究报告记载,菌类多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等;雄性酮有调理男女内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样 硬化以及抗肿留、抗细胞毒性方面有明显活性等等,这些稀有天然化合物的存在可能构成了松露神奇作用的物质基础。

其中氨基酸比较突出的是谷氨酸(使味道鲜美,味精主要成分谷氨酸钠)和赖氨酸(促进生长发育,增强免疫力,强健中枢神经),前者含量达到0.607,后者0.329,而一般食物的谷氨酸含量在0.4左右,赖氨酸是0.2左右,常见的双孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3之间,可见松露的氨基酸含量还是很高的。更让科研人员感到惊奇的是,松露中还含有虫草酸和腺苷,就是冬虫夏草的主要成分,它的高低也是衡量冬虫夏草好坏的标准,虫草酸能够抑制各种病菌的生长,对预防和治疗脑血栓、脑出血、心肌梗塞有显著疗效,综上而言,松露的营养价值是很高的。(该处科学结论是《走近科学》20151229期食材新说之松露中讲到的)

松露对女性的作用

经常食用黑松露能显著增强抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。
经常食用黑松露能滋养经血,显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象。
经常食用黑松露能有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象。
经常食用黑松露能显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象。
经常食用黑松露能使皮肤保持弹性和光泽。

 松露对男性的作用

经常食用黑松露能显著增强人体抵抗力,季节性和流行性感冒现象大幅降低。
经常食用黑松露能够提高睡眠质量,改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态。
经常食用黑松露能够显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象。
经常食用黑松露能重塑自身性能力,表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低,对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。

松露的神奇功效也要通过很好的烹饪方法,成为我们餐桌上的美食,有很多松露菜谱可供大家选择。

科研人员也同时讲到一个常识,任何食物即使含有这样那样的营养元素,要达到药理效果必须长期使用,而不是吃一顿就能达到强身健体的功效的。

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松露百科杂谈

松露猎人的好帮手:松露猎犬和松露猪

曾在如何寻找松露一文中说过,松露生于地下,表面没有任何露出的痕迹,如果没有松露猎犬和松露猪的帮助,光依靠人是无法完成松露采集这项工作的。那么本文将详细解说一下,松露之所以能来的世人面前的三个主角:松露猎人、松露猎犬和松露猪。

松露狗
松露狗

松露猎人

采集松露的人,翻译过来中文,大家通常都管他们叫做松露猎人,当然与我们常说的打猎不是一回事,他们带着狗和猪去山里寻找松露,也是一件很奇特和有意思的事情。在意大利,采集白松露需要牌照,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。通常,“松露猎人”家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”,因为松露生长具有记忆性,即生长过松露的橡树下每年都会再生出松露来。因此,哪片树林哪棵橡树下有松露,就成为家族的最高机密。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土,采集的一个最关键要素,就是一定要把土壤原样埋好,否则下一年就休想见到白松露的影子。

通常,寻找松露,依靠两种动物,狗和母猪,他们的嗅觉是唯一的武器,猪是天生就能找到松露,有科学家认为,松露散发着一种味道和公猪的雄性激素类似,母猪能够轻易的找到它们,然后吃掉,因此松露猎人必须在母猪找到松露的时候及时制止。而松露猎犬需要经过训练才能进行这项工作,而最大的优点是,狗不会去吃松露,这也是更多的松露猎人愿意通过松露狗来采集松露的原因,一条经过训练可以寻找松露的猎犬,通常价格不菲。

松露猪

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寻找松露的母猪

松露猎人传统上是利用母猪来寻找及挖掘松露,母猪是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,因此它可以在6米远的地方就能闻到埋 在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露 的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪
松露猪

松露猎犬(松露狗)

松露猎人和他的松露猎犬
松露猎人和他的松露猎犬

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(英语:Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露 的气味。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了 换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。

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除了母猪和松露猎犬,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

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松露价格及购买

天价食材白松露

报纸上有一则消息《1.89公斤白松露现身》内容说的是:意大利日前惊现世界上最大白松露菌块。这块白松露重约1.89公斤,是目前吉尼斯世界纪录中最大白松露的两倍。欧洲当地的白松露每磅可标价数千美元。由于白松露昂贵,已经有买家愿意出价100万美元买下它。

简 介:白松露菌(学名:Tuber magnatum),也称意大利白松露,又称Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。到目前(2011年)为止,只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。白松露菌是食物的调味料,要生吃,免煮,因为最有用的是白松露菌的 香甜味,似蒜头的浓郁香味,遇火会走味。

发现:白松露菌于1950年首次被发现,之后更成为宴会中的佳肴。上世纪五六十年代,白松露菌 被聪明的意大利松露商人作为礼品,赠送给全世界最赫赫有名的人物,比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露 的神奇效应,相反明星的软性推广让白松露的身价倍增,使之一下跃升为顶级的国际食材。现在,人们尚未成功研究出如何人工栽培松露。

特征:白松露菌色泽为轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。大小不等,小的有高尔夫球那么大,大的就好似苹果了。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而 知其珍贵程度。

白松露菌一般重30至40克,外表色褐粗糙,质地坚硬。掘出后把表面泥土擦净便可以了,不必清洗,为保持鲜味,最好于两星期内食用。由于只能靠具有认可牌照的狗只以灵敏的嗅觉寻找松露,并且为保持鲜度,挖掘后只可存放约十天,白松露菌身价不菲。在欧美地区,它就如鹅肝酱和鱼子酱般高贵,每克售价约需100港元,比起法国著名的黑松露,要贵上四倍。

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松露巧克力

松露巧克力有松露吗

首先要说明的一点,松露巧克力配料表并没有松露,它只是外形像松露,是松露形状,并不含松露!

近日,消费者朱先生打进杭州市长热线反映说,他1月份在网上买了四盒法国松露巧克力,收到货后发现外包装破损,感觉不太对劲,他就去正规超市与同款商品进行了比对,服务人员指出他网购的巧克力是假货。

同样是针对松露巧克力,还有网友在查看了外包装上的文字后提出疑问:“松露巧克力的配料表里为什么没有松露啊?”然而事实的确是,所谓的“松露巧克力”只是外形像松露,并不是由真正的松露所制成。看到这一点,是不是有不少消费者“被扫盲”了呢?

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  几十元一大盒,网友称很实惠

松露巧克力,是近年来不少美食达人的“新宠”,尤其受到年轻消费者的喜爱。在淘宝、京东商城、1号店等大型购物网站上,均能找到不少来自不同产地、不同品牌的松露巧克力。

记者在淘宝上搜索“松露巧克力”,查到有41938件相关商品。规格为500g的松露巧克力,价格在20多元到200多元不等,1000g的价 格在三四十元到500多元不等,很多都标注为“进口”或者“原料进口”,产品或原料的产地多为法国、比利时。其中销量最高的一款“诺梵手工黑松露巧克力礼 盒”,最近一个月内售出了2.7万件。

这些松露巧克力还分抹茶、黑加仑、榛子、椰奶等多种口味。不少消费者在购买评价中均表示,能以几十元的价格买到一大盒松露巧克力,觉得很“实惠”。还有位消费者则留言说:“买了以后才知道松露巧克力是什么做的。”

  外包装上最突出的就是“松露”

  配料表中并无松露

松露是盛产于法国的一种菌类,它对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。松露被法国人称做“钻石”,其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列。价格及其昂贵,动辄几千欧元一磅,具体可以看松露贵吗?最贵的松露多少钱,一文。

这么昂贵的松露,如果制成巧克力,又怎么可能只花几十元、上百元就能买到一大盒?

网上销售的松露巧克力,在购买页面上商家所提供的产品细节图中,外包装上最大、最突出的往往是“松露”两个字。但在商品的配料列表里,标明配料为植物脂,白砂糖,低脂可可粉等,其中并不包含松露。但不少消费者或许并不会仔细去看配料表那几行小字。

在一家网店所销售的松露巧克力的商品介绍中,并无明确告知消费者巧克力中是否含有松露。记者咨询了卖家,对方说:“松露价格大约是8000元/斤。松露巧克力是因外形与松露相似而得名,它的传统做法都是外表沾上可可粉,看起来就像沾满沙土的松露。”

  名副其实的黑松露巧克力

  售价高达每磅2600美元

含有真正松露的“松露巧克力”,在世界上究竟有没有?答案是肯定的!

号称“全世界最贵的巧克力”,就是250美金一颗的La Madeline Au Truffe,还要预订。“为什么这个巧克力这么贵?这颗巧克力松露里有真正的松露:一种真菌类稀有植物,一般的巧克力松露只是因为形状像松露,而这个可 是货真价实的松露!”某网站介绍称。

据悉,福布斯杂志在2006年2月评选出的世界上最贵的巧克力是来自丹麦巧克力制作家弗里茨制作的一种松露巧克力,名叫La Madeline Au Truffle,其售价高达每磅2600美元(约为3.6万元/公斤)。内含稀有的法国黑松露,外层再涂上鲜美的法芙娜黑巧克力,再加上浓浓的新鲜奶油、 糖以及香草共同调配而成巧克力甘纳许。

而这颗传说中名副其实的松露巧克力,从生产开始保存时间只有14天,专卖店上架寿命只有7天。

 

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松露美食∣松露菜谱∣松露怎么吃

黑松露炒蛋做法

主料:鸡蛋4个;

辅料:吐司1片淡奶油1瓶;火腿1片;黑松露菌1把;

调料:橄榄油适量;粗盐适量;胡椒粉适量;奶酪1块;黄油1块;黑胡椒适量

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1.松露水发,大概3小时的样子,泡到脆软

2.上好的蛋打散,放入黑胡椒,少量淡奶油,加入松露片和海盐

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3.热锅融化一片黄油,待黄油起泡泡放入蛋液

7714.大概觉得蛋半熟了,关火,用锅子的余热使蛋加热至7分熟

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5.最后撒上帕玛森火腿和少量松露橄榄油即可

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烹饪技巧

1、炒蛋不可以太熟,那样就不好吃了,一定要嫩嫩的中间流动的才好。

2、配一片稍微烤下的吐司就很美味了。

3、再搭配麦片和甜的烤制点心就可以做一顿美味的Brunch了。

菜品特色

松露干不是炒蛋的最好选择,最好是新鲜的,但是生活在魔都的钢铁森林,是不可能带上一头小猪去挖松露的。也只能吃吃干得解馋了,等黑松路上市了再做炒蛋。更多松露吃法尽在松露美食

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黑松露炖饭

菜男烧小菜史上最奢侈菜品,野生黑松露炖饭,这种极品珍惜的菜品,闻名不如一见,看起来其貌不扬,不过其强大的功效,真的是只有吃了的人才知道;
松露用怎么样的烹饪方式来做呢?思来想去还是用炖饭的方式来呈现,将黑松露薄片和米一起浸泡一夜,让松露的香味渗透进每一颗米里面,最终的出品味道….我真的不知道怎么形容,太奢华了!

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材料:松露10片;米饭2两;水适量。

步骤:

1、黑松露提前泡发后切成薄片或切碎

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2、松露碎和米一起浸泡一个晚上,让黑松露的味道充分渗透进每一粒米中。

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3、正常方式煮饭到熟即可

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松露百科杂谈

松露味道:黑松露和白松露什么味道-松露究竟是什么味道?

松露味道很独特,简单说是蘑菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来,愈小颗气味愈浓,让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。人们形容它的味道都不是很一样,也许文字并不能准确的描述,只有尝一尝,才能得到自己的答案吧。松露的气味很特别,让人欲罢不能的诱惑气味,每个人闻到松露后的反应都不一样,有的人喜欢,有的人讨厌。这更加让人欲罢不能。尽管很好奇,也还是闻一下就好,闻得久了,恐怕你就不会再想吃它了,就像臭豆腐,闻着着实难闻,吃起来却别有滋味,松露也具有同样的特质。

松露味道
松露味道

几种关于松露味道的描述

关于松露那只可想象难以言传的香气,每个人几乎都有自己不同的描述。它或高贵如麝香、花粉、薄荷,或者通俗如鲜蒜、小葱、草皮,松露的特殊气味让人们迷惑了几百年,只是在近年来科学家才开始分析它的成分,并且成功地提炼出其中的几种主要成分制成了松露香精。

法国主产黑松露,意大利是白松露的故乡,两个地方对松露味道的描述也不尽相同。

法国人用麝香、泥土和大森林的气息,来形容黑松露散发出的复合芬芳,那也是一种诱发人类原始,冲动的、性欲的味道。据说松露的气味与公猪雄性激素的气味有些相似,因此母猪对它十分敏感,也是它最喜爱的食物。母猪不用经过任何训练就能在田野上准确地找到它,也许这也能从侧面表达出松露的气味来。

意大利的白松露,味道相对淡一些,偏向于大蒜的辛辣味,中间夹杂着一些汽油味和臭鸡蛋的味道,当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息,混合一丝的酵母和蜂蜜味。

白松露的味道和黑松露的味道,几乎没有什么太大的区别,因为松露的味道本身就比较复杂,所以研究两者的不同,似乎并不能得到什么准确的答案来。

诗人和厨师对松露味道的描述

19世纪英国的小说家WilliamM.Thackeray说:“此刻,我们感到有股气味袅袅袭来,一种带有麝香味,火热喷香,辛辣而令人昏然的气味,它让感官舒缓陶醉,但又骚动激狂!”

法国人对松露尤其痴迷,十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下:“我爱男人,因为我爱松露”的名言。

北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说,白松露有着“只有上帝才知道的芬芳”。

意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”。

松露究竟是什么味道?

也许用“大自然的气息”,可以作为松露味道的概括。这与松露的生长环境有关,松露生长在地下,依附于橡树、榉树的根部生长,这种野生菌类完全生长在地表以下,无阳光直射,时间久了,泥土的味道,树木根部的味道,发酵的味道等等,融合一体,成就了松露气味的来源!

所以有人说,新鲜的松露一拿出来,带有泥土芳香的浓烈味道立刻扑面而来,可能是心理作用,居然觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。只是轻轻吸一口气,就有一种来自森林的气息在鼻腔部位弥漫,再细细咀嚼,就会有一种异样的鲜味从舌尖一直扩散到整个口腔。

无论用蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道来形容松露香味,还是散发着麝香、泥土还是大森林的气味,都只能形容松露气味的特殊性,一百个人闻,会有一百种描述,这就是松露的魅力所在。

松露简史

14世纪初,松露开始出现在法国贵族的餐桌上。但是因为当时欧洲烹饪的主流崇尚的是 来自东方、气味浓烈的香料口味,松露的独特味道很浓发挥出来,因此它并没有受到重视。16世纪以后,法国的烹饪开始注重食物本身的味道,讲究新鲜清淡细 腻。这为松露占领法国人的餐桌创造了机遇。从17世纪开始,松露终于从农家不起眼的食物变成了上流社会的美味佳肴,并且替代了许多传统的香料,现代则被誉为天然的“伟哥”。

白色的松露是世界上最昂贵的食物之一。白松露与钻石一样,在未被加工前外表粗糙、笨重,但一经雕琢,它所展现的内在则像美钻一般璀璨。大理石般的纹路,象 牙色的花纹及沁人心肺的醉人香气能给人以强烈的感官刺激。 其外貌并非雪白,而是浅棕色,制成菜肴后,呈深棕色,并略带点红,乍看颇似生牛肉 片;其气味颇浓烈;其食感有些像受潮的薯片,食后,口腔内会残留如大蒜般的香草气味,时间长达十五分钟以上。

有兴趣的朋友可以看看:松露食用及松露吃法简单介绍

珍贵的黑松露
珍贵的黑松露

 

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松露食用及松露吃法简单介绍

餐桌上的“黑白钻石”

作为备受美食家偏爱的食材之一,松露因其独特的生长环境、柔软的质感和浓郁的麝香芬芳而著称。黑松露一直被誉为“餐桌上的黑钻石”,被意大利人称之为菌菇中的顶级极品。吃的时间长一些,每年的年末一直到次年年初2月或3月;但是被誉为”白色钻石”的白松露就要短很多,并且产量十分稀少,只在每年的十月至十二月期间有极少的野生收成。它的气味 馥郁而低调,可为任何一道佳肴画龙点睛。

松露烹饪
松露烹饪

多种烹饪方法

松露可以加入很多菜品中,有很多烹饪方法。配牛排、烤鸡、沙拉、三文鱼或者意大利面通心粉都可以。当然也可以做正宗的意大利薄Pizza。也会 将松露和肉做成香肠。有人喜欢用松露油来调味,这样菜吃起来口感更特别。或者只是简单地把松露和黄油、奶酪一起烤来吃。味道也非常棒!

松露的最佳用量

松露在菜肴中的用量一般不大。一半都是用薄片或者小块碎屑来洒在菜肴上、摆在沙拉里或者其他。松露油的用量也很少,少用会让食物的味觉更好,用多了会使食物失去本来的味道。意大利式做法比较崇尚简单和自然,更注重将食物原来的味道呈现出来。

意大利经典吃法

意大利有一种吃法,用橄榄油煎熟面包片,然后将白松露的薄切片摆在面包片上,是非常受欢迎的小吃。还有很多人用松露来泡酒(像中国的人参一样)。

松露甜点与烤松露

松露很适合做甜点,很受女性欢迎。搭配葡萄或者苹果,松露巧克力也非常好吃。作为初次尝试的中国人,你可以尝试一下意大利餐厅的黑松露Pizza。如果想在聚会中尝试一下烤松露,就要注意烤松露的火候。在烤到松露表面微微起泡的时候,撒上盐,则会非常美味!

更多的松露食用方面,及松露的吃法,继续关注松露美食版块。

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松露贵吗?最贵的松露多少钱

松露贵吗?比黄金还贵就是松露价值最直接的印象,没有最贵只有更贵,被称作餐桌上的钻石!很多罕见的大块松露,都是用拍卖的形式出售的,本文也会为大家展示,目前为止最贵的松露多少钱。

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世界松露市场是一个完全自由的市场,除了信誉以为,没有人为的交易守则和对价格的规定,一切只受产地、成色、年景和市场的供求情况决定,因此每年的价格波 动较大。一般来说,法国黑松露的价格每公斤800-1200欧元,而意大利的白松露则每公斤可高达2000-8000欧元,上等的意大利白块菌的价格高达2000-5000欧元/公斤,甚或更高。

举几个例子:

曾在克罗地亚伊斯特拉岛,有人发现一块巨大的白松露,重达1.31公斤,一位纽约餐厅老板在激烈的竞标中以4.1万美元的价格击败所有对手,标得这块新天价白松露。

07年11月16日电被喻为“美馔中之钻石”的白松露菌,以破纪录的95万港元,被香港一名意大利籍女美食家购入。

2008年11月29日晚,在澳门、伦敦、罗马和阿布扎比卫星连线意大利白松露菌慈善拍卖会上,澳门博彩股份有限公司行政总裁何鸿燊以20万美元(合156万港元)拍得最大的一颗白松露菌。

下面为大家简单的介绍一下松露的基本知识。

白松露(white truffle)是松露界的一哥,其价格和地位凌驾于所有松露之上。2014年是个松露的好年份,白松露价格大概为每千克2000美元,很幸运地比13年的3500美元和12年让人流泪的5000美元便宜多了,但依然堪称最贵的真菌。

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天价白松露。 重量决定价格,2007年一颗重1.497公斤的白松露拍出了33万美元的天价,一般的白松露通常在30克到110克之间。

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意大利皮尔蒙特, 白松露(tartufo bianco)只出产于意大利皮尔蒙特(Piemonte)大区,其中阿尔巴(Alba)和阿斯蒂(Asti)两个城镇出产的最为著名。另外,翁布里亚(Umbria)大区也能见到白松露的踪影。

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白松露的香味独特微妙,难以形容,是全世界厨师和美食爱好者争相使用趋之若鹜的对象,闻起来有点像泥土、雨水、树根和陈芝士。

大块的白松露
大块的白松露

松露的生长环境 :松露生长在地下,与树共生,树的品种可以是橡树、榛树、白杨和山毛榉等。松露的大小、风味由其生长环境的湿度、气候、树的种类和年龄、 泥土类型等因素决定。松露生长所需的复杂环境让人工培育白松露的难度直线上升,即使成功培育,价格同样不菲。

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夏季多雨秋季干燥晴朗是白松露的最爱。如果遇上湿润的气候,酿酒师会忧虑又是一个不好的年份,但它往往是松露的好年份。夏季多雨秋季干燥晴朗,妥妥的白松露的最爱。在阿尔巴,有些年份说不定会看到酿酒师流泪悲叹而松露猎人傻笑欢呼的场景。

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阿尔巴国际白松露博览会。 白松露的生长季只有短短几月,从晚秋至1月。10月和11月是白松露市场的最旺季,许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行,包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展).

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母猪可以帮忙寻找松露。 寻找和采摘松露需要受过特殊训练的狗的帮助,这训练无法一时半会轻易完成,需要很长一段时间。有时,母猪也能担负起寻找松露的角色,因为松露的气味和公 猪散发的性信息素非常相似,因此母猪对其非常敏感,但你得做好松露可能会被母猪吃掉的准备。

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白松露保最佳食用期限是挖出后的三天内。 白松露保鲜期不长,所以最好在新鲜时享用。最佳食用期限是挖出后的三天内,此时,它的香味最浓郁集中。这其实也意味着去阿尔芭当地品尝是最优的选择。

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将白松露削薄片撒在食物上。白松露适合生吃,如果加热会失去所有香味。它的最佳搭档是简单的食物,比如煎蛋卷、意面、Risotto或Brasato。将白松露削薄片撒在食物上,能让整道菜的风味瞬间升华。

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搭配一瓶上好的巴罗洛。与酒搭配更美妙。最好的配酒莫过于当地酒配当地菜,所以用同样来自皮埃蒙特的巴贝拉(Barbera)或者内比奥罗(Nebbiolo)来佐松露都非常契 合,当然,为了对得起难得的食材,一瓶上好的巴罗洛(Barolo)或者巴巴莱斯克(Barbaresco)才是白松露的绝配。

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如何寻找松露

通过研究松露的生长环境,我们知道松露完全生长在地下,采集并不容易,松露的寻找十分困难,如何寻找松露,如果只靠人的肉眼,几乎是不可能的。由于地表无任何可以看到的植株、叶子等部分,完全生长在地下,只能靠嗅觉灵敏的动物协助去发现和挖掘松露。

松露猎人寻找松露的好帮手:松露猎犬和松露猪

欧洲是最早食用松露的地方,对松露的寻找也有着悠久的方法。传统上法国南部的农民靠母猪来寻找松露,一个身背口袋赶着一头猪,在橡树林中寻觅松露的老农形象,曾被印在明信片上,在法国家喻户晓。像老斯蒂芬这样专门负责采集的人,被称为“松露猎人”。

据说松露的气味与公猪雄性酮的气味相似,因此母猪对它十分敏感,可以在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露,是它最喜爱的食物,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此 1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。也母猪不用经过任何训练就能在田野上准确地找到它。然而也正因为这样,往往是找到的松露先进了母猪的嘴里。

 因为母猪嗜食松露、行动迟缓和不易控制的缺点,目前越来越多的松露犬用来代替母猪作为农人采集松露的助 手。这是因为狗的嗅觉灵敏,而且它本身对松露不太感兴趣。它们寻找松露的热情来自其好奇的天性和对主人奖赏的期待。但是由于狗对松露的气味并不像母猪那样天然敏感,因此需要对它们进行特殊的训练。培养出一条松露犬不是一件轻而易举的事,训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来, 最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。松露犬最大的缺点是寻找松露的嗅觉容易疲劳,工作一段时间有必要休息一下。但多年来曾拍卖出天价的几块松露王都是在松露犬的帮助下发现的。

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除了松露猎犬和松露猪外还有什么方法寻找松露

寻找松露除了要有好助手外,多年积累的经验也是至关重要的。地面上一些特殊的现象都是经验丰富的采松露人注意的要点,比如共生树木周围都会有一个奇怪的现象:树周五的杂草好像被野火烧掉一样全都没有了,除了一个直径约两到三米的光秃秃的无草圈,外国人叫它“巫婆圈”,松露一般都藏在这个圈子的周围。根据研究,一些块菌在其生长发育的过程中,可以分泌出一些对杂草有抑制作用的物质,将其周围的杂草杀死,这样可以消除与树木争夺水分和养分的对手。

天下之大,无奇不有。并非所有的人都需要松露猎犬来找松露,只要经验丰富同样可以找到松露,在美国的俄勒冈州瀑布城,有一位在林间生存40多年的老者,可以通过尝土的味道就可以准确的找到松露,不可谓不绝。如果想亲眼目睹这样的绝招,请看5集纪录片【视频】黑松露挖宝战

最后附一段视频,让大家看一下真实的寻找松露是什么样,就知道松露是怎么来的了。

 

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