松露背后的9个数字

松露是秋冬季节最珍贵的食材,这些让美味画龙点睛的稀有菌类,最好的成熟季节就是在12月到次年3月之间。一起看看松露背后的9个数字,了解下这些被誉为“餐桌上的钻石”的菌块有哪些特别之处吧。

松露背后的9个数字
松露背后的9个数字

31千卡

每100克松露可提供31千卡热量,因此非常适合控制饮食摄入的人群。尽管不同品种松露的营养成分不一样,但一般而言,100克松露含有4.5克蛋白质、2克脂肪、0.3克碳水化合物、2克灰分及8克纤维。作为真菌的一种,松露还含有大量水分,事实上大约有82克。

60吨

每年意大利会出口大约60吨冬季白松露,意大利是全球最主要的松露出产国,拥有顶级品种。由于松露易腐,所以只有少数几种适合出口,因此,珍贵的白松露在市面上似乎被价值不及它高的“冬季黑松露”抢了风头。冬季黑松露最大的出口国是法国,每年50吨,西班牙第二,30吨,意大利20吨排在第三。顶级白松露菌(Tuber magnatum)的价格甚至会卖到每公斤5000欧元。影响松露价格的因素有很多,季节性强,和当年的气候有很大关系。

13种

松露大体分为13个品种,包括黑夏松露(Tuber aestivum)、勃艮第松露或灰松露(Tuber Uncinatum)、麝香松露(Tuber Brumale)、黑孢松露(Tuber melanosporum)、白松露(Tuber magnatum)等。

1000万吨

每年全球要吃掉1000万吨菌类(含松露)。中国是菌类第一消费国,约占700万吨,意大利消耗不到100万吨远居其二,美国约50万吨排第三位。

20000美元

2012年,歌星Jay-Z参观了意大利北部地区阿尔巴,他表示晚饭所吃的当地特产鸡蛋和菠菜松露意式馄饨非常美味,临别时购买了价值2万美元的松露。2010年,澳门赌王何鸿燊曾花费33万美元买下两块重达1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。

2个国家

目前全球有法国和意大利2个国家成功进行了大规模的松露种植试验,而这一现象也逐渐蔓延到英美、澳洲等地。

150美元

纽约餐厅里出售的松露汉堡平均售价约为150美元。你想在家试做一个吗?我们的建议是使用普通汉堡肉饼和松露酱。松露酱的做法是将夏季黑松露清洁后磨碎,用小煎锅加热橄榄油及大蒜,蒜煎至金黄捞出,油锅离火,加入松露蓉及一勺黄油,与蒜油拌匀后夹入汉堡。

75%

全球75%的松露市场都是由一家供应商供货,就是意大利佩鲁贾的Urbani Tartufi,有着四代专营松露的丰富经验的Urbani 家族在世界范围内享有盛名。

250克

250克生牛肉刺身切法细致切割的生肉,一勺橄榄油加上适量盐,就是你品尝松露美味最好的搭配组合。最好选用意大利白松露,其他品种也可以。将(生)肉切片摆在盘中,加橄榄油和盐调味,撒上一些现刨松露,一般来讲,这种简单的搭配就能让你完全欣赏到松露的美味了。另一种方法是配鸡蛋,用松露配上炒蛋,香气四溢。

美国俄勒冈州松露种植业前景乐观 有望逆袭欧洲

英国杂志《经济学人》(The Economist)近日发表了题为《如何让男人更加可爱》的文章。文章称,美国俄勒冈州的松露种植业逐渐发展壮大,或许有一天可以超越欧洲。

全文摘编如下:

松露这种菌类一直深受人们的喜爱。英国小说家威廉·梅克比斯·萨克雷(William Makepeace Thackeray)曾经这样描写道,它们散发出的香味“好似麝香,热烈、神秘,令人胃口大开——这是一种炽热而又昏沉的味道,首先平息了各种感觉,之后又让它们燃烧起来”。大仲马(Alexandre Dumas)认为,松露“让女人更温柔,让男人更可爱”。这种说法或许有点夸张,但是前往美国俄勒冈松露节(Oregon Truffle Festival)的游客非常愿意掏腰包来体验这种感觉。今年的俄勒冈松露节于1月24日开幕,某些种类的套票早在去年11月份就已经销售告罄了,这远比前几年要提前。其中一种非常受欢迎的套票是“Epicurious美食家”,这种门票的价格为每人695美元,涵盖松露品尝、与狗一起寻找松露等活动项目。

自以为是的人坚持认为,意大利白松露和法国黑松露是世界上最好的松露。但是,许多美食家已经注意到,俄勒冈州的威拉米特河谷(Willamette Valley)气候温和,因此该地盛产各种各样的美味菌类。据俄勒冈州立大学的吉姆·特拉佩(Jim Trappe)估计,该州大约拥有500种美味的菌类。自从2006年以来,俄勒冈出产的一些松露的价格已经增加了3倍:比如说,本季节白松露的价格已经攀升至每磅400美元。尽管这一价格依然低于欧洲出产的松露,但是其前景却非常乐观。2009年,海狸州(Beaver State,俄勒冈州的别称)的块菌种植者仅仅销售了价值30万美元的松露。但是,据菌类学家、俄勒冈松露节的创办人之一查尔斯·勒费夫尔(Charles Lefevre)估计,到2030年,俄勒冈的松露销售额将会达到2亿美元。

在过去的两年里,种植欧洲松露品种的五个新园地在俄勒冈州建立起来。勒费夫尔说,8年以前,“密西西比河以西”几乎没有专门用于寻找松露的猎犬,但是现在,俄勒冈州大约有100只猎犬专门从事这一工作。北美松露协会前会长玛丽莲·海因兹(Marilyn Hinds)表示,与猪相比,狗更适合用于寻找松露,因为训练狗比较容易,经过训练的狗不会吃下它们发现的东西。

美国的科技也可以为松露种植者提供帮助。与俄勒冈州毗邻的华盛顿州有一家名为Symbios的公司。该公司正在研发一个地图软件,该软件可以帮助种植者寻找最适合种植欧洲松露的地点,还可以找到本土野生松露的生长地点。这个软件利用欧洲和澳大利亚那些成功的松露发现者提供的数据模式,进而找到综合了最适宜天气、地质和纬度的地点。另外,该公司还在努力开发移动“电子鼻”的理念,该理念主要是通过雷达技术来找到松露。

在过去的一个世纪里,法国的松露产量已经下降了90%,这主要是由于两次世界大战、环境污染和气候变化已经摧毁了这片最适合松露种植的土地。难怪美食家开始把目光转向新大陆了。

野外生存专家尼克 · 韦斯顿的松露采集之旅

作者介绍:

尼克 · 韦斯顿是英国著名的野外生存专家,著有《树屋日记: 树林野外生存》一书。孩提年代就开始学习野生露营、 钓鱼和射击等技能,并练习在野外捕捉并煮食野兔、 野鸡、鳟鱼等野生食物。18 岁时,他花了 6 个月,于南部非洲和南太平洋开启野外生存之旅,学习了地传统狩猎和烹饪技能。后又去英格兰纽卡斯尔大学学习,在那里他专门从事狩猎研究和中石器时代的考古研究。

2008年,尼克被选定为当地的生存专家,并参与拍摄了‘海难’系列节目,花了3个月居住在库克岛,在当地岛民的帮助下,搭建了树上的小屋作为居住场所,以及狩猎和采集这些技能。在返回英国后,尼克在苏塞克斯,用回收的木材等天然材料,搭建成一个安静的树屋,独自居住,之后6个月后完全远离人群,日常饮食也是通过狩猎、捕鱼和采集的一些基本主食和蔬菜。这种自给自足而且丰富多彩的饮食和生活方式,吸引了大批共同爱好的人聚集。后期尼克 · 韦斯顿以此段经历写成《树屋日记: 树林野外生存》一书,于2010年独立出版。

顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面
野外生存专家尼克·韦斯顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面

本文主要介绍的是尼克于野外采集松露的一次经历,是作者本人的自述,全文如下:

最近我应邀做了一个“寻找松露”专题活动,过程中在我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布的帮助下,我们找到了珍贵的黑松露,这是一次难得的寻找松露之旅,在这里我把它分享给大家,还有一些实地的图片,希望能够带给你们同样的欢乐。

记得我第一黑松露邂逅是法国,那时我们居住在佩里戈尔地区,六岁我和弟弟用了口袋里所有的零用钱,爸爸件生日礼物是很一瓶松露,淡黄色透明的液体密封一个玻璃瓶。那时根本知道什么黑松露知道一点: 他们便宜,因为一个类似果酱瓶里东西,却花去了我们 25 法郎,着实超出了我们想象爸爸我们保证那是绝对的美味味,并告诉我们真正的松露价格比黄金还贵。许多年后,我几乎记不得当年的那瓶松露油的味道但是一直想着某一天能够目睹并亲自挖掘一下那个比黄金还贵的黑松露

现在这次的寻找松露的专题活动,未尝不是一次很好的机会。但需说明的一点是,不要说你并未有需找松露的经历,就是一名专业的松露猎人,没有嗅觉灵敏的松露猎犬的帮助,也是完成不了这个任务的。还好我这次的寻找松露之旅有梅丽莎向导和她的松露猎犬的帮助。

简单说一下松露,世界上两种珍贵的松露,一个是来自意大利北部的皮埃蒙特地区的白松露,最著名的是被农村包围着的城市阿尔巴;另一种就是法国佩里戈尔的黑松露。最大最昂贵是一块1.5磅的白松露,并于2007年12月以£165,000的价格被拍卖。

我们这次寻找松露之旅,是在英国苏塞克斯郡的南部丘陵,这里的黑松露挖掘也有很悠久的历史,虽然产量不如法国和意大利那么高。我的向导梅丽莎是以为资深的松露猎人,有着7年的采集松露的经验,并擅长训练松露猎犬,所以有她在,我显得很是放心。

我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布
我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布

当我们走进这片长着各种野生树木的,有着黑褐色土壤的树林,我变得盲从起来,我不知道是否是就这样大海捞针的去寻找松露。梅丽莎向我解释道,有了松露猎犬其实只是成功了一半,作为松露猎人还要掌握缩小松露寻找范围的本领。

首先要通过观察树木和土壤来锁定可能长有松露的地方,梅丽莎解释说,松露的菌丝体与树木根部和腐烂落叶真菌源形成共生关系,主要是橡树、榛树、山毛榉、栎树等。松露提取和分解土壤中菌类及化学物质,并且会抑制其他菌类的生长,所以有松露的地方,地表是光秃秃的类似火烧过的一片小区域,除了树木没有其他任何植被。(参见松露的生长环境

于是我们漫步在这片长满山毛榉和栎树的树林,终于来到一个如上文说到的类似火烧的区域,是一个诡异的正圆形,直径大概是30英尺(9米),上面与周围相比明显没有绿地,梅丽莎给她的猎犬闻了松露油,让松露的味道引导猎犬去寻找黑松露,但梅丽莎接着也给我解释到,这种光秃秃的地面也并非都有松露的存在,很可能是一种假象,是否能准确的找到松露,还需要判断周围的树木等环境特征,成为一名顶级的松露猎人是需要不断的去积累经验。(下图中人就是梅丽莎)

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

闻了松露油的泽布,像是得到了指令一样,撒开欢的四处寻找,他的鼻子,沿着地面前行,似乎表现出特别的兴趣,然后在某一块地表停下来,向我们发来找到松露的信号,拿铲子将地表的土掘开,因为没有其他植被,显得不是那么费劲,于是一颗美妙的黑松露就出土了,带着诱人的黑色。有时候隔行如隔山,在寻找松露的旅程中,让我这个野外生存的老手也变成了小学生。

我们采集到黑松露其中的一颗
我们采集到黑松露其中的一颗

在泽布尽情的寻找松露的时候,梅丽莎也与我谈论起了松露,她说松露的特别是源于它的芳香,和独特的味道,我们在吃这种天然的食材的时候,不能像吃一个苹果一样的去吃它,为了最有效地使用它,松露往往被切成几近透明的薄片,撒在我们做的菜肴上,如经典的煎蛋烩饭或意大利面,松露的浓郁香气会让你每吃一口,都好像触摸到它的灵魂一样。

梅丽莎又说起泽布刚才闻过的那瓶松露油,绝大多数松露油其实并非含有多少松露的,一磅松露是要上千英镑才能买到的,所以松露油只是一种混合物,一般加入橄榄油或者葡萄籽油,这也就解释了,小时候为什么我花几十法郎,就可以买到物美价廉的小瓶子了。

我们的松露正在被做成一道道美食
我们的松露正在被做成一道道美食

回到驻地,梅丽莎和厨师丹一起制作松露美食,我也被邀请到厨房去观摩美餐的制作过程。首先是甜玉米粥,新鲜玉米褪去外皮然后煮成浓稠状,然后丹开始切松露薄片,我问他会是什么味道,“玉米的甜味与松露的香味充分混合,会给你一种极其美妙的味觉”他说。

撒上松露薄片的玉米粥
撒上松露薄片的玉米粥

接下来是一道野生菌炒菜,松露似乎都是同样的作用,来提升一道菜的味道。

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松露的用途其实很广,尤其适合鸡肉 牛肉 煎蛋 面条米饭松露香气也能够穿透蛋壳因此也有人将松露和鸡蛋一起放到冰箱里,鸡蛋也随之有了松露的味道。为了长久使用,也会把松露和橄榄油或葡萄籽油混合制成松露油,或者制成罐头一样的方式来长久保存。

毫无疑问,松露作为奢侈的食材,的确不能像吃苹果一样的去吃它。近百年松露的产量急剧下降,1900年,法国的产量约100万吨,而目前只有20吨左右,而且其中80%是人工因素参与培育的松露。

(全文完)

 

世界上哪里产松露_黑松露产地_白松露产地

松露 Truffle,是一种一年生的真菌,生长在松树、栎树、橡树下。松露是一种蕈类的总称,大约有10种不同的品种。松露食用气味特殊,含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质,且无法人工培育,产量稀少,因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

这种难得的菌类哪里有呢,松露的主要产区在法国和意大利,黑松露的产地以法国为主,意大利的白松露闻名世界,昂贵的松露也产自意大利;此外,世界各地哪里还能找到呢?塔斯马尼亚岛中东俄勒冈州斯洛文尼亚森林、果园或者沙漠农场都会生长松露松露生长在地下,不容易找到,在意大利法国,松露猎人一般会训练狗来寻找松露,比如拉戈托罗马阁挪露犬,就能难以找到的长在地下的松露项工作有时候也会由猪来完成,经常蘑菇它们也会很容易找到。

本文介绍五个国家的松露同时也涵盖松露品种 口味价格

珍贵的黑松露
珍贵的黑松露

意大利

罕见欧洲白松世界上昂贵真菌,售价可以超过 2,200 欧元意大利的皮埃蒙特马奇托斯卡纳地区种植杨树山毛榉 榛子 橡木杨柳树根之间发现白松非常芳香味道浓郁像是泥土麝香和大蒜混合

大块的白松露
大块的白松露

二个令人垂涎松露发现翁布里亚皮埃蒙特地区黑松露白松芳香尽管他们超过 750 欧元黑松露坚果般粗糙外观通常出现菜肴暖和月份黑松露生长在整个欧洲 (甚至英格兰)。

法国

法国出名的是钻石松露佩里戈尔普罗旺斯勃艮第法国盛产松露的地区法国松露产量正在下降 CBS 新闻报告随着气候变化在过去的一个世纪中松露的产量是达到最小稀缺性导致松露的价格被哄抬在黑市尤为显著。

在Cote de 路易山坡勃艮第,哪的松露巧克力红酒之旅是品尝农村松露美味接触大自然徒步的不错选择。

中国

中国松露看起来他们法国松露的近亲但价格要低的多很多, 只要 130 导致法国以及其他国家松露商们,贩卖中国松露到自己的国家,价格却翻至40 大赚不少中国松露相比欧洲的黑松露,气味更加温和低廉价格是各大饭店松露菜肴中的首选。

云南省和四川我国南方黑松露国主要产区。松露作为旅游业的一个亮点,通过导游或者当地人,游客可以自己采挖松露,云南楚雄彝族自治州也有很多松露市场,游客也可以这这里买到新鲜的松露。(推荐阅读:云南松露-块菌 猪拱菌

纳米比亚

喀拉哈里沙漠广阔,是金色大片保持很好宝藏尤其在沙质平原黑松露近乎疯长。产量很大,因此喀拉哈里松露也便宜,比欧洲松露至少便宜100倍纳米比亚黑松露采集者需要像法国和意大利人那样来寻找, 用的是他们受过良好训练眼睛他们沙子里手伸地面他们双手根棍子,在地面的缝隙中寻找松露的痕迹喀拉哈里松露颜色及香味更淡,但价格是最大的诱惑, 30 40美元松露美味佳肴受到当地人游客高度追捧。在当地温得和克餐厅,可以尝到各种美味真菌,除了松露纳米比亚的新鲜野味也是极具特色。

克罗地亚

克罗地亚也盛产黑松露和白松露尤为重要的一点是,不像其他国家那样松露的收获有季节局限这里的松露是全年收获秋天冬天克罗地亚的伊斯特拉半岛世界最大露交易市场和集散地。

在克罗地亚伊斯特拉岛,一个叫Giancarlo Zigante的人,曾发现一块巨大的白松露,重达1.31公斤,一位纽约餐厅老板在激烈的竞标中以4.1万美元的价格击败所有对手,标得这块新天价白松露。

本文带领大家领会了世界各地的松露风采,这五个国家是松露的主要的产地,各具特色,价格不一,但松露却是最昂贵的真菌,是当仁不让的。

 

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