松露与松茸的区别

松露与松茸都属蕈类,就是俗称的食用菌。听名字很容易混淆,直观上松茸更像蘑菇,而松露的样子更为奇特,像是一颗大大的黑色荔枝。

左面为黑松露,右面是松茸
左面为黑松露,右面是松茸

松露与松茸的珍稀性

两种菌类都是营养丰富,又同时因产量愈加稀少而珍贵,全球产量不过几千吨。松露在我国主产区是云南和四川,松茸在云南四川和吉林延边都有。他们喜欢海拔2000~4000米的高原,周围还要有松树、栎树等共生树木,与这些树木的根系形成共生关系,树龄要在几十年以上,加之近些年来松露与松茸的毁灭式挖掘,产量的稀少更加使得松露与松茸更加珍贵。

除了样子外松露与松茸还有什么相似和不同之处

1、二者的产地范围都很小,不同的是,松茸的产地主要在中国境内,松露主要产于法国和意大利,在中国主产区在金沙江流域。

2、二者价格昂贵,松茸几百到上千元一公斤,松露在欧洲要几千欧元,大个的白松露更是拍卖至几十万元,国内松露也要400-1000元每公斤。

3、二者都更适于鲜食,但松茸的保鲜期更短,只有三天左右,松露的保鲜期7-10天,如果松露的保存方法得当,还可以更久。

4、松露和松茸都是珍奇天然野生菌,都有健体、养肠胃、防癌抗辐射等保健作用,据说松露是催情壮阳抗癌美食,松茸则有美容、补肾壮阳之功效。

5、二者的采集期都很短,但松茸的成熟期在夏季7、8月,松露的成熟期在12月到次年3月。

6、松茸的伞盖部分在地表以上,肉眼可视;而松露是完全在地表以下的,地表无任何标志,所以寻找松露时常常需要带上松露猪或者猎犬,利用猎犬灵敏的嗅觉来发现松露。

野生状态的松茸
野生状态的松茸

白松露全球推广大使-Umberto Bombana

米其林三星世界名厨Umberto Bombana
米其林三星世界名厨Umberto Bombana

大厨Umberto Bombana介绍

大厨Umberto Bombana的天赋在烹饪世界中展露无疑,他擅长使用食材给食客带来独特体验,创作出能取悦最挑剔美食家的作品。

Bombana 生于意大利北部的贝加莫(Bergamo),他先在Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,再在现今米兰以外的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。其后,Bombana凭其优秀天资走向世界。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,他设计的精致地区菜式大获好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。Bombana在餐厅跟顶级大厨如Gianfranco Vissani、Michel Rostang及Pinuccio Alia一起工作,日渐建立起其烹饪基础。

Bombana于1993年6月来到香港,在中环丽嘉酒店享负盛名之意大利餐厅Toscana担任行政总厨,他精湛独特的厨艺让Tuscan的美食大放光芒,于香港屹立十五载。

2002 年,Bombana荣获意大利外国人烹饪学院 (Italian Culinary Institute for Foreigners) 选为「亚洲最佳意大利厨师」,再一次印证他的杰出成就。此外,Bombana亦于2006年获意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任为「国际白松露大使」。

2010年1月,Bombana为一众食客献上其梦想之作——香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅。作為对他最喜欢的意大利殿堂级导演—费德里科费里尼 (Federico Fellini) 1963 年的自传电影「8½」的一个致敬,也是意式生活风格结合艺术的一种表徵。2010年12月,香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅在开业十一个月内已荣获米其林的二星级餐厅殊荣。2011年12月,餐厅获米其林饮食指南(香港及澳门)列為三星荣誉,成為意国境外第 一间意大利餐厅获三星荣誉;2012年12月,餐厅再度获米其林三星食府殊荣! 2013年餐厅更成為「全球最佳50大餐厅」之一,是香港唯一入围的米其林三星食府。

白松露全球推广大使Umberto Bombana中国之行

身为意大利阿尔巴白松露的全球推广大使,米其林三星世界名厨Umberto Bombana将从香港亲临上海,在8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅为沪上食客带来顶级食材意大利白松露的美味盛宴。

White Truffle 白松露
White Truffle 白松露

“Tuber Magnatum Pico”白松露堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一,它的季节性非常短暂,通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。而天价闻名的白松露因其独特的浓郁气息一直备受美食界的关注。

大厨Bombana现场炮制白松露
大厨Bombana现场炮制白松露

名厨Bombana向来以“白松露之王”而著称,今年11月,他将携手行政主厨Riccardo La Perna为沪上饕客们奉上白松露盛宴,通过精心准备的菜单,将其挚爱的食材介绍给更多的食客。

香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露
香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA上海的“白松露季”将按白松露的自然周期,从10月开始至11月尾在餐厅提供。11月3日至5日,名厨Umberto Bombana也会留在上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,为食客刨制秋季独享的极品美味。

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅

松露分类体系

松露也称作松露菌或块菌,黑松露菌,白松露菌都是经常听到的称谓,按照颜色大类别区分,就是黑松露和白松露。按照分类体系区别,有白块菌、黑孢块菌、夏块菌和印度块菌。

黑松露:印度块菌、黑孢块菌、夏块菌;

白松露:白块菌;

中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别
中国的松露属印度块菌体系与法国黑孢松露相似度达96%,属姊妹类别

印度块菌

在我国出产的块菌中以印度块菌最为常见。我国印度块菌的生产区在云南省滇中一线以北的广大地区,直至可以延伸至四川的西部地区,大部分都出口到国外,主要是西欧国家,极大地缓解了欧洲对块菌的需要压力。

黑孢块菌

产于我国的印度块菌和产于欧洲的黑孢块菌在形态上和解剖结构上极其相似,子囊果都为黑色,表面具有明显的多角形疣突。采用科学的鉴别方法是可以区别的,印度块菌的孢子表面以刺-网状纹饰为主。除了形态相似外,现代分子生物学的研究结果也表明,印度块菌和黑孢块菌很难严格的区分为两个种,所以在国际块菌市场上,一般人难以将这两种块菌分开。我国出口的印度块菌出口到欧洲后,价格一般约80-120欧元/公斤。

夏块菌

我国还分布有另外一种黑松露是夏块菌,目前也只是在云南、四川西部偶有发现,且产量低。夏块菌子囊果表面褐色到黑色,具瘤突,孢子表面有明显的蜂窝状网纹,在欧洲是一种最常见、分布最广的块菌种类。经济价值在欧洲黑孢块菌和亚洲黑块菌(印度块菌)之间,500-800欧元/公斤。我国的夏块菌和欧洲的夏块菌相比,主要特征相同,只是在子囊孢子的形状和表面网纹上稍有差异。

白块菌

子囊果为白色的块菌被称为白块菌(白松露)。在白块菌中,意大利白块菌被称为“菌中之王”,是世界上最为珍贵的野生食用菌,上等的意大利白块菌的价格高达2000-5000欧元/公斤,甚或更高。意大利白块菌仅在欧洲发现,主产区在意大利和克罗地亚,在瑞士、斯洛文尼亚和匈牙利也有少量发现。

我国科学家一直在我国探索寻找意大利白块菌及其近缘种,截至2013年,我国科研工作组通过考察中国10个省,云南省的34个县进行了野外考察与标本采集,首次确认在中国分布的块菌属种类有41个种,其中发表4个新种,发现12个白块菌新物种。如波氏块菌、中甸块菌以及新近发现的阔孢块菌等,这些白块菌类群具不同的香味。白松露比黑松露更加珍稀和昂贵,过去只发现在意大利及克罗地亚的北部有生长,如今在云南发现大量的白块菌类群,这具有重大的经济意义。另外2015年我国已成功培育出白松露

什么是松露 松露是什么东西

松露是世界上最昂贵的野生真菌,大致分为黑松露和白松露,与鱼子酱、鹅肝并称为“西方三大美食”,在欧洲备受推崇。而在中国,松露对大家相对陌生的一个东西,什么是松露,松露是什么东西,听我细细道来,首页有松露视频,是采集松露的一个实拍的视频,很直观的了解松露到底是什么。

这种世界上最贵的野生真菌,一块454克的白松露价格居然卖到2000美元以上。尽管如此,它还是供不应求,被很多顶极餐厅视为珍宝,把它切成如纸一样薄的小片,洒在银盘里展示。无论你多么挥金如土,也不可能大快朵颐,每次只能尝到那么薄薄的几片。这个看上去很普通的菌子,为什么竟如此珍贵?

一是因为它对环境的要求非常严格。它只和橡树的根须共生存,这里是它最温暖的家,也许不够美好不够肥沃,但它就是用全部心思爱着。因此,想要采摘松露,就只能在橡树密集的丛林里找。有人曾经将菌种接在新鲜的橡树苗根部,然后小心地浇灌呵护,希望在这个舒适的环境里,它能够茁壮成长。事实上,松露总是 “不识好歹”地要么不长,要么就长成没有香味的怪物,松露没了香味,就像人失去灵魂,再也没有任何价值。

第二个原因是松露难以被发现,凭人的肉眼和嗅觉根本不能寻找到它,它像一个隐士,从不轻易暴露在浮躁的人群中。在意大利,采集白松露需要证书,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。通常,“松露猎人”家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”,因为松露生长具有记忆性,即生长过 松露的橡树下每年都会再生出松露来。因此,哪片树林哪棵橡树下有松露,就成为家族的最高机密。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土,采集的一个最关键要素,就是一定要把土壤原样埋好,否则下一年就休想见到白松露的影子。

第三个原因是,到目前为止,纯正的松露还几乎没有人工培育的方法。松露和鱼子酱、鹅肝并称为全球三大顶级食材,鱼子酱和鹅肝都已经找到了人工培育的方法,唯有松露只能完全在纯自然野生状态下生长。很奇怪对不对?不管人们怎么努力怎么套近乎,它始终保持骄傲,拒绝接受任何形式的“招安”,它和橡树根须之间需要的自然口令人类至今无法破译。它的人生是唯一的、无法复制的。

因为白松露的“傲骨”,导致这种生物非常罕见。到目前为止,这种野生真菌只在意大利小范围地方发现,就算是在最好的年份,全年产量也只有3吨左右。也正是因为它的罕见,所以才如此昂贵。

何为松露,通过本文简单的介绍,也大致知道松露是什么东西了,简单说就是一种昂贵的真菌,最后附上几张照片,大家一睹真容。

黑松露
黑松露
白松露
白松露

 

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