走访意大利世界唯一“松露猎犬”大学

一条优良的松露猎犬已经是松露猎人的标准配置了,用狗来寻找松露起源于盛产松露的欧洲,猪的嗅觉最为灵敏,但制止不及时它会吃掉珍贵的松露,这让松露猎人们不得不寻找更为稳妥的方法,狗虽然对松露的敏锐性不是天然的,但经过训练的狗逐渐成为世界范围的主流,于是一条会寻找松露的狗便成为“香饽饽”,意大利也有这样一所“松露猎犬大学”。

松露猎人和他的松露猎犬
松露猎人和他的松露猎犬

Langhe是意大利北部皮埃尔蒙特大区的一片风景如画的丘陵,因为其悠久的葡萄酒文化今年被评为世界文化遗产。而全世界最高品质的松露也出产在这里。其中心城市阿尔巴(ALBA)每年都举办国际松露交易会,交易会上不仅有松露交易,还有很多相关的文化展示,包括名厨演示如何用白松露烹饪佳肴,今年已经是第84届。

因为白松露只能野生,而且深埋在肉眼无法发现的地下,即使在阿尔巴地区,松露采集者也是众人眼中带着传奇色彩的神秘人物。传说中,他们都是当地的活地图,对哪一株树下会有松露了如指掌。为了不让别人窥探到这个能带来滚滚财源的秘密,他们只在深夜里出没林间,一直转悠到黎明。寻找松露时,他们都穿着深色的传统外套、拄着一根手杖,手持马灯(现代换成了手电筒)和一个挖掘松露用的小工具,还有一个不可缺或的合作伙伴—-松露猎狗。

对,法国人用猪来找松露,但阿尔巴地区只用狗。当地人把这些狗叫做BAROT,它们都经过长期专业训练,知道如何隔着落叶野草和泥土嗅出深埋在树根下的松露。每只松露猎狗都必须是持证上岗拥有专业执照的,而且只被允许在规定的采集季节里工作。而采集季节根据地区和松露品种不同而有所变化,阿尔巴地区的白松露只在每年十月到十二月之间才有,意大利别的一些地方有夏季松露,夏松的品质和价格要低很多很多。阿尔巴的松露交易会只在周末举办,所以那个周末下午我本来是打算去凑热闹的。无意中却听说附近一个叫RODDI的小村子里有一个全世界唯一的松露猎狗大学,已经有一百多年历史了,让我一下子改变了主意。

查看了一下“大学”的网站,一时找不到开放时间,决定直接上门碰碰运气, 交易会只好放弃了。

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RODDI是个只有一千五百人的村子,格局跟LANGHE地区其他山村一样,小山顶上一个巍峨的中世纪城堡,外加围绕城堡的几圈民居,四周山丘起伏延绵。一进村就可以看到不少松露猎狗和松露采集者的金属雕像,村政府还修了不少造型优美的宣传设施,介绍当地的松露文化。

可是,狗大学在哪里呢?我没记路名,本来以为是景点性质的东西,进村就应该有指路标识,这么小的地方还怕找不到么!可是真的没有任何相关路标哎,只好自己慢慢找了。

周末的中午,小村安静极了,所有店铺和民居都关着门。转了十分钟还遇不到十个人,一问全是外地游客。站在城堡脚下的小广场,唯一的动静是成群的鸽子呼啦啦地来回从城堡上空略过,却让人更觉得安静了。好容易看到一个慢跑锻炼回家的中年人,赶紧上去问,才知道了“大学”所在。

原来,城堡大门正对一个老教堂遗留的钟塔,钟塔边上有个不起眼的小民房,就是这座始建于1880年的全世界唯一的松露猎狗大学了。

民房门边有个这个标记UNIVERSITA’ DEI CANE DA TARTUFO(松露猎狗大学)。大门是关着的,门外停着车,应该有人在,我于是上前按门铃。

刚走近一点,这只本来趴在老钟塔下面懒洋洋蔫儿吧唧的狗忽然就跑到我一尺开外,不断跳到一米左右的高度,冲着我汪汪狂叫。我先是一惊,后来发现它就是吓唬我而已,并没有咬我的意思,估计人家闻惯了松露的香味,对我这种气味索然的生物根本下不了口,于是我壮着胆子继续按门铃。

按了半天,还是不见人开门,我决定先在附近转转,一边等主人回来。

小村看来的确为自己的松露文化而自豪,城堡里正在举办一个叫“松露之恋”的展览。展出历史上跟松露相关的各种照片、绘画、文物、名人轶事等等,还举办松露菜肴烹饪教学活动呢。

还有一套图文并茂印刷考究的松露知识宣传画,每一张都有摊开的人民日报那么大,分别介绍松露的形成过程、生长环境、种类、适合松露生长的树种等等。村政府还将这些宣传画装裱好了,错落有致地立在城堡外落叶满地的小径两边,看上去颇为诗意。我一边等一边漫步那小径一页一页读过去,也涨了不少知识。

原来欧洲人在古代就跟松露打交道了。古罗马博物学者普林尼就在其《自然史》中提到了松露。公元一世纪时,人们认为松露是闪电、水和热合成的。其实,这种神秘的食物是一种野生真菌,它自己不会光合作用,必须依附树木的根须生长,通过根须吸收营养。松露对生长环境无比挑剔,阳光、水分、土壤酸碱性有一点变化都长不了,而且白松露至今无法人工培育(据说黑松露已经可以人工培养了),所以才这么罕见。

村里还有露天展示玻璃柜,模拟松露的生长状态。

城堡外的草坡上还有很多松露采集者和他们的爱犬的合影, 在这些透着时光痕迹的老照片上,那些采松人个个显得气度不凡。

近的这张上就是松露猎狗大学当下的主人, GIOVANNIMONCHIERO,这小坡上还有他爷爷和他叔叔的照片,当然,这些是我第二天见到他的时候才知道的。

等了二十分钟吧,依然不见人开门。 山谷里的雾越来越浓, 我还要去拍葡萄园风景呢, 只好离开了。

第一天扑了个空,想想不甘心,第二天又去试试运气。就在我刚刚走到那狗大学的门前,忽然两辆小车从我背后开过来停下,先下车的是一位穿着灰绿色上衣的意大利中年男子,满脸淳朴,怀里抱着一大一小两只狗,其中一只就是昨天朝我乱叫那个,接着下车的是一位年轻意大利女子,用流利的英语招呼最后下车的一口美国英语的白发老头。老头手里拿着一支笔一叠纸,一看就是个资深记者。后来我才知道这一天我真是运气爆棚,现在正值松露季节,大学的主人经常出门的,如果不预约基本见不到他,而今天正好有个纽约来的记者做采访,我算是赶上了!

于是,就这样蹭采访,哈哈。

松露猎狗大学建立于1880年,最早的工作当然是培训狗狗们找松露,到了1935年阿尔巴的第五届国际松露交易会上得到官方正式承认,成为世界上唯一的松露猎狗大学。经营到现在,大学“校长”已经到了第四代,就是我眼前那位穿着灰绿上衣的男子乔万尼(GIOVANNIMONCHIERO)。大学现在有个小小的展示间,宣传松露文化,他们也组织松露爱好者们在采集季节到山林里学习如何用狗采集松露,当然也品藏松露。

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乔万尼现在自己有三只狗,他在老教堂的钟楼下给它们盖了一个小木头房子。那个头一天吓唬我的狗狗叫普林,是个人来疯,我们到了之后它就在城堡前的小坡上上串下跳到处乱跑,没有一秒钟安静的。

还有一只特别小的,长得跟宠物似的, 很萌。 乔万尼的妈妈告诉,它的名字叫LADY (女士), 我问了一句“LADY?”乔妈妈说:“对, LADY DIANA(戴安娜女士)!” 哈哈,好有趣的名字。这么萌的小东西也能找松露?乔万尼说,能啊,任何品种的狗经过训练都会找松露的,先天条件没要求,后天训练很重要。

在松露狗大学小小的展示厅里,挂满了各种家族历史照片以及与松露相关的重要人物的照片。上图左边上面那个是乔万尼的爷爷,下图则是1933年被伦敦时代杂志命名为“松露之王”的阿尔巴松露国际交易会的创始人GIACOMOMORRA。

乔万尼和他的先人们大概接受过无数采访,小展厅墙上满满的都是有他们报道的报纸,世界各种语言。听说我来自中国,乔万尼指着一张报纸说:”看,这是我在香港哦!“原来他还到香港参加过松露展示活动。

这是展厅里陈列的采松露的工具。采松人的标配包括这些东西:一根长手杖、一身传统外套、一盏小灯,还有一个叫做sapin的小工具。乔万尼向我们演示了小狗如何发现松露,他把一点带松露味的东西埋在泥土和落叶之下,普林飞快地从远处跑了过来,并且用两条前腿飞快地刨土。当土被刨松,松露微微露出真容时,采松人就用那个叫做sapin的小工具,非常小心缓慢地把松露从根须见挖出来。当松露被取出后,他们还会把泥土和落叶放回原处,尽量复原松露生长的环境,以便新的松露在此滋长。

乔万尼拿了几个最新挖出的松露给我们看。这个松露虽然只有鸡蛋大小,但那浓郁的香气啊,让我忍不住狠狠吸了几下鼻子,心里庸俗地想,这里到底是几千欧元呢?当然,松露是拿来吃的,不是拿来闻的。 说来有趣,这次因为另一个巧合,我还真吃了一套松露大餐。

这个季节,Langhe地区秋色如画,周末阿尔巴有松露国际交易会,而很多小村都在办品酒会,要知道那里可出产意大利最著名的红酒(酒的事情另一篇里再说)。所以周六真是一房难求啊,BOOKING上该地区366家酒店周六只剩16家有房,我被迫住到一个叫CORTEMILLA的很偏的山沟小镇上一家叫做HOTELVILLASAN CARLO的酒店。这个小镇距离核心产酒区和阿尔巴都有四十公里左右,中间隔着两座大山,所以还有空房。入住时,发现柜台后面挂着索菲亚。罗兰和阿玛尼的照片,我说“索菲亚。罗兰!”高冷的老板娘淡然一笑:“中间那个是索菲亚。罗兰,旁边那个是我。差不多十年前的事情了。”午后的,客人都出去活动了,酒店里静悄悄地,我看到一个跟照片上的大厨很象的中年男子坐在沙发上看电视。我问:“照片上是您?”他说是啊,原来他就是酒店老板、大厨CARLOZARRI。他说索菲亚小孩在布达佩斯结婚时是他负责的婚宴,阿玛尼是参加他们搞的一次活动。听到这话,俺当即装土豪:“晚餐给我留个桌子,全套松露套餐。”

 当晚,酒店餐厅里全满。这时我才明白入住登记时老板娘问的那句:“你只预定了房间?”我当时还奇怪,除了房间还预定啥,房价不是含早餐的嘛!现在才明白,大多数住户都是提前订晚餐的,人家是奔着名厨跑到这山沟沟里来享口福的!回头翻阅了一下酒店的网站,老板还真是名厨,他给出征前的意大利冬季奥运代表队做过饭,盐湖城冬奥时,作为下一届冬奥城市都灵所在的皮埃尔蒙特大区派了一个厨师代表团去美国,他是成员之一,他们网站上有一串品尝过他的厨艺的意大利名人的名单,我除了体育比赛很少看意大利电视,所以,只认得意大利足球队的门神布冯和我最爱的中场名将皮尔洛。

  上面就是我当晚的大餐啦,那些看上去象牛肉干一样淡红色的薄片就是干了的白松露。松露是做调味品的,只能生吃。要说那松露是什么味道,真的没法形容,是一种香,你能感觉得到却抓不住,而且无法描述因为没有其他任何东西的香气跟它类似—-那是自然的,如果其他东西有一样的香味,那就可以做它的替代品,松露就不会这么昂贵啦!我这一顿还好,撒在食物上的松露是跟食物分开算钱的,我吃掉了四十欧元(约400人民币)的松露。

美国俄勒冈州松露种植业前景乐观 有望逆袭欧洲

英国杂志《经济学人》(The Economist)近日发表了题为《如何让男人更加可爱》的文章。文章称,美国俄勒冈州的松露种植业逐渐发展壮大,或许有一天可以超越欧洲。

全文摘编如下:

松露这种菌类一直深受人们的喜爱。英国小说家威廉·梅克比斯·萨克雷(William Makepeace Thackeray)曾经这样描写道,它们散发出的香味“好似麝香,热烈、神秘,令人胃口大开——这是一种炽热而又昏沉的味道,首先平息了各种感觉,之后又让它们燃烧起来”。大仲马(Alexandre Dumas)认为,松露“让女人更温柔,让男人更可爱”。这种说法或许有点夸张,但是前往美国俄勒冈松露节(Oregon Truffle Festival)的游客非常愿意掏腰包来体验这种感觉。今年的俄勒冈松露节于1月24日开幕,某些种类的套票早在去年11月份就已经销售告罄了,这远比前几年要提前。其中一种非常受欢迎的套票是“Epicurious美食家”,这种门票的价格为每人695美元,涵盖松露品尝、与狗一起寻找松露等活动项目。

自以为是的人坚持认为,意大利白松露和法国黑松露是世界上最好的松露。但是,许多美食家已经注意到,俄勒冈州的威拉米特河谷(Willamette Valley)气候温和,因此该地盛产各种各样的美味菌类。据俄勒冈州立大学的吉姆·特拉佩(Jim Trappe)估计,该州大约拥有500种美味的菌类。自从2006年以来,俄勒冈出产的一些松露的价格已经增加了3倍:比如说,本季节白松露的价格已经攀升至每磅400美元。尽管这一价格依然低于欧洲出产的松露,但是其前景却非常乐观。2009年,海狸州(Beaver State,俄勒冈州的别称)的块菌种植者仅仅销售了价值30万美元的松露。但是,据菌类学家、俄勒冈松露节的创办人之一查尔斯·勒费夫尔(Charles Lefevre)估计,到2030年,俄勒冈的松露销售额将会达到2亿美元。

在过去的两年里,种植欧洲松露品种的五个新园地在俄勒冈州建立起来。勒费夫尔说,8年以前,“密西西比河以西”几乎没有专门用于寻找松露的猎犬,但是现在,俄勒冈州大约有100只猎犬专门从事这一工作。北美松露协会前会长玛丽莲·海因兹(Marilyn Hinds)表示,与猪相比,狗更适合用于寻找松露,因为训练狗比较容易,经过训练的狗不会吃下它们发现的东西。

美国的科技也可以为松露种植者提供帮助。与俄勒冈州毗邻的华盛顿州有一家名为Symbios的公司。该公司正在研发一个地图软件,该软件可以帮助种植者寻找最适合种植欧洲松露的地点,还可以找到本土野生松露的生长地点。这个软件利用欧洲和澳大利亚那些成功的松露发现者提供的数据模式,进而找到综合了最适宜天气、地质和纬度的地点。另外,该公司还在努力开发移动“电子鼻”的理念,该理念主要是通过雷达技术来找到松露。

在过去的一个世纪里,法国的松露产量已经下降了90%,这主要是由于两次世界大战、环境污染和气候变化已经摧毁了这片最适合松露种植的土地。难怪美食家开始把目光转向新大陆了。

【视频】带着狗去寻找松露-央视《科技苑》20130226


【解说】:一大早,冯永敏和几个同伴就进山寻找一样东西。为了确保万无一失,他们还带上了一条比利时犬。这条犬,看上去训练有素。按照训导员的口令,它在森林中努力寻找着一种特殊的气味。经过几番穿梭,终于在一棵松树下有了发现。
【主持人】:冯永敏平时并不打猎,这一天带着狗上山,是为了找到一种很早以前闻到过的味道。多年以来,他为它激动过,也为它担忧过。这倒底是怎么回事呢?咱还得从十几年前说起。那个时候狗还没出现在这个故事里。冯永敏当时是云南丽江永胜县的一个老师,一天,有一位山外来客,想请他帮忙找一种菌子。
【解说】:菌子在当地指的就是蘑菇,永胜的山里有很多,冯永敏一口答应下来。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:他们到永胜那座山去,我当他们的向导。
【解说】:可是几天下来,找遍了山上各种蘑菇,来人都直摇头。直到有一天,客人突然在一片松树林前不走了,他先是察看了一番,然后趴在树下,一边闻一边挖。原来他要找的蘑菇不在地上,而是在土里。不一会儿,手里就多了样黑褐色的东西,激动地拿到鼻子下使劲闻。
那人说这是一种块菌,叫做松露。
松露的生长条件十分特殊,所以产量很低。最初,专家认为只有欧洲少部分地区才有。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:最有经济价值的块菌,主要是分布在地中海沿岸地区。所以就是法国、西班牙和意大利地中海沿岸地区,石灰岩地区。
【解说】:上个世纪九十年代,科学家发现中国的西南地区也产松露。所以,客人才来到永胜这里试试运气,没想到真碰上了。
冯永敏从来没听说过松露这个名字,十分好奇,也拿过来闻,这一闻,给他留下了极深的印象。松露猛一闻有点像麝香,又有点像蒜头和肉桂的味道,总之很难描述,而且味道浓郁。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:块菌它一百多种化合物,成熟的时候,它慢慢散发出来,穿透性非常大。如果像我们这个屋子一个块菌, 整个这个屋子充满了香气。
【解说】:但是客人寻找松露,仅仅是为了它的香气吗?
来人介绍说,挖出来的松露可以出口到国外,欧洲人非常喜欢这种味道。从中世纪开始就有食用松露的记载。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:那时候他们欧洲就知道这个松露是一种很滋补的一种食物,不但是好吃,可能是不管对男人女人都有滋补作用。
【解说】:进入二十世纪,欧注人对松露的追捧越演越烈。法国佩利哥出产的黑松露,一公斤至少500美元,品质好一些的,则可以卖到数千欧元。而拍卖会上的常客白松露,一公斤能卖到十万欧元以上。可以说是一克松露一克金。这么极品的东西,美食家都是把它削成很薄的片状,或是打成细碎的颗料,细细品尝。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:吃块菌不是吃它那个口感,而像吃味精吃盐,就吃这个味道的。如果你加工的时间不够,它就会没有味道,如果加工正好是这个时间,它就味道非常鲜,加工过了也味道没有了。所以吃块菌是非常有意思的,而且,非常不容易的事情.
【解说】:头回听说松露的冯永敏也一下子激动起来,在那人的指点下,挖了一些拿到市场上一下就出手了。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:第一次就挖了一块,挖了36公斤。我那一次就卖了五万块钱,太高兴了。
【解说】:打这儿以后,松露那种奇特的味道就在冯永敏的心里扎了根。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:我觉得我这个块菌松露梦从那个时候就开始了。
【解说】:那个时候知道松露的人并不多,冯永敏觉得自己把握住了一个难得的机会,他决定靠松露赚钱。因为,当初客人走的时候,为了感谢他的帮助,透露了两个寻找松露的办法。
第一个方法就是看植被。松露进入成熟期时,会在地上形成一片特殊的痕迹,靠近树根的草干枯发黄,露出土壤,而外围的草却依然保持绿色。枯草的面积越大意味着地下松露可能越多。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:我只要一看这个树生长了几年,然后再看下面这个植被,像火烧过一样的了。就像现在这种情况就是,不长草,百分之七八十就找到。
【解说】: 新西兰皇家植物和食品研究所王云认为,这种现象就与那种特殊气味有关。为什么有松露就没有草呢,因为松露十分霸道,它用气味杀死了草。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:这是一种很自然的块菌发展结果,在它生长过程中可以散发一百多种这种芳香化合物,这种芳香会影响土壤的微生物,会影响这些草类的生命,甚至杀死它。
【解说】:松露用气味把周边的草都杀死后,营养就都留给了自己,这也是松露营养高的原因。
用这种办法,每次冯永敏只要带把小铲子就可以上山了。但是时间长了,他发现,如果松露生长不太集中的话,这种迹象就不那么明显。怎么办呢?山外来客还教给他另一个方法,用母猪来找。
通常离着6米远,母猪就能闻到埋在地下20多厘米深的松露。这是因为松露的气味,与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似。因此,松露在中国还有一个别称,就叫“猪拱菌”。不过,用母猪有一个缺点。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:它找到后你如果不及时采收的话,它就吃掉了,猪劲很大,你拱都拱不动它。
【解说】:冯永敏想,既然猪吃松露,那能不能用狗呢?狗的嗅觉也很灵敏呀。可拉过去一试,松露对狗根本没有吸引力。后来经过训练,当狗熟悉了这种味道后,它就会在有这种味道的地方停下来,成为冯永敏挖松露的好帮手。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:那个时候,每天的收获都不低于50公斤以上,满开心啊。从没有说空空手去,空空手回的,一次也没有。
【主持人】:松露的味道给冯永敏留下了太深的印象,他梦想着自己的后半辈子,都要以此为生了。但情况很快就出现了变化。山里的松露越来越少,靠以前的方法几乎找不到了,冯永敏的梦想眼瞅着就要破灭。
【解说】:当比利时犬在林间来回穿梭,闻了很久才找到一两个松露时,冯永敏已经感觉到一天挖上几十公斤的好日子很难再有了。这是冯永敏遇上的第一个困境。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:当年这个量是挖不到了。
【解说】:而收购商的体会,比冯永敏更明显。谭立军是云南非常有名的“虫草大王”,几年前也开始在各个松露主产区跑,他收上来的松露一年比一年少。
【采访】:云南某经贸有限公司 负责人 谭立军:像前年我们收了五十多吨,五十六吨,到去年就只收了三十吨不到。今年的话一吨都没有,一吨都不到。而且,我们收都是在主产地收的。
【解说】:其实,出现这种结果也是必然。西南山区的人们,生活水平并不高,当大家听说自已的身边长着金疙瘩,随便一挖就能赚钱,很快就汇聚成一支采挖松露的大军。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:农民是为了生活,他希望增加一些收入,一公斤如果卖到一千块钱,你找一公斤,你一天就一千块钱,那对农民来说,有时候一年的生计就解决了,所以挖的人越来越多。
【解说】:人们根本来不及去仔细了解这种块菌,拿一把锄头就上山,能不能挖到松露则全凭运气。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:采挖的地就是像,挖地一样翻了一遍,带些锄头,开垦式的采挖,我们看了非常心疼。现在我包的这个林子,已经是上万人采挖过了。
【解说】:心急的人们亲手断了自己的财路。因为,如果采挖得当,那么今年长过松露的地方,明年还会再出,这样可以持续30-40年。但是现在,采一年就绝产了。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:形成小的子实体,它还是和它的母体,就是和菌根有关系,还是菌根供给它水分和养分,它才慢慢能长大,所以在这个阶段,如果一旦稍微有一个破坏,它这个关系被切断了,就像这个脐带被剪断以后,这个婴儿就胎死腹中了。
【解说】:造成快要绝产的原因,粗暴的采挖方式,还只是一个方面。另外,采挖的季节也不对。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:就是从它发育很小他就开始采, 一直采到它成熟,甚至过熟了,还在挖。老少三代都挖出来,去卖钱。
【解说】:其实要想挖到成熟的松露,只需要耐心等到11月就行了,可心急的人们,5、6月就上山,恨不得一下子把明年、后年、大后年的松露全都收入囊中。
未成熟的松露大量上市,一些外国客商因此说中国松露品质差,而压低价格。中国松露的行情也受到很大影响。
产量越来越少,价格越来越低,冯永敏不知道自己的生意还能做多久。很快,他看到媒体上有专家直言,中国的松露很可能在三到五年内消失。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:块菌发生的生态环境的破坏,是相当的严重,所以我们近十年来的调查,所获得的一些数据和画面,让我们看了以后都是很痛心的。
【解说】:刘培贵是中科院昆明植物研究所,高等真菌方面的专家,他十分担心松露消失背后的巨大影响。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:因为它分布的区域非常狭窄,如果这个区域消失的话,那以后恢复起来几乎是不可能的。 一个物种的消失相对应的就会有六个物种的,相连的一个生物链就会发生断裂,甚至会六个物种消失。
【解说】:情急之下,冯永敏决定自己尝试着种松露,但他把这件事想得过于简单了。
【采访】:云南昆明方旺林场 负责人 冯永敏:哪里有松露,我把这个土,我把工人把土背去, 然后就把松露种在下面, 只认为就像养红薯一样,明年一定会高产,到明年去采挖松露的时候,刨的是小小心心,轻轻眼睛睁得多大,根本没有刨出这个松露。
【解说】:他不甘心这么放弃,一次又一次地进行试验,然而到2008年为止,先后做了二十多次尝试,全部失败。此时,冯永敏明白,靠自己是不行了,他寄希望于专家,能尽快研究出松露的人工栽培。
而此时的刘培贵,进行松露人工载培的实验已经十年了,对他而言,松露不单只是一个可以卖高价的商品。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:它实际内涵了很多,比如说生态环保价值。它可以使树木,和它共生的树木,抗逆性增加。
【主持人】:野生松露眼看着濒临灭绝,冯永敏急得不行,可为什么就种不出来呢?这在他的心里留下个巨大的问号。在欧洲,松露之所以贵为餐桌上的黑钻石,就是因为它对生长条件的要求十分苛刻,往往是求之而不得。把松露等同于红薯,是根本不可能种出来的。在和专家的不断接触中,冯永敏终于明白了其中的原因。
【解说】:松露对于土壤类型,酸碱度,海拔高度,气候类型等条件,有着全面而细致的要求,但最特殊的一点是,它的生长需要一个伙伴。
松露是一种地下真菌,虽然也叫蘑菇,可跟香菇、木耳这些不同。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:它跟木耳、香菇、凤尾菇,这一类的生物学特性是不一样的,那些是腐生的,它是共生的。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:你注意这两个字共生,就说这种食用菌,它要想出蘑菇的话,它必须和植物形成共生的结构。
【解说】:松露的名字里为什么有松呢?因为它常长在松树周围,和松树形成了共生的关系。这种关系,实际上是一个生死契约,谁离了谁都不行。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:它们俩一个人很难生活,菌也没法生活,这植物没法生活,它俩结合一起,一抱团,他就生活得就能够在这个环境生存下去了。
【解说】:不过,有些地方还管松露叫无娘果,因为它既没叶、也没根,凭空长出来的这么一个东西。它靠什么和松树共生呢?其实,这些透明、细弱的菌丝就是松露的根和叶。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:我比个例子,像我这个胳膊就是树根,小根,它这个块菌菌丝接触以后,他俩一谈话形成菌根了,它就形成一个像我们手套似的。我们叫菌丝套。其他菌类,你像再来的话,对不起,一层城墙在这。
【解说】:树木的吸收根,只要包裹上菌丝套,菌根就形成了,自此,松树和松露都可以从中获利。
【采访】:新西兰皇家植物和食品研究所 高级研究员 王云:树木供给它碳水化合物,菌类吸收更多的矿物元素和水分给树,他们形成互通有无,形成非常友好的关系。
【解说】: 不过,松树可以和很多菌类共生,既可以是松露,也可以是其它杂菌,谁先搭上树根,谁就能长大。这样松露和杂菌之间就形成了竞争。只要杂菌一出现,松露的菌根就长不出来了。
因此,即便是在实验室里,培养出松露的菌根也是很难的。最关键的一点就是要保证没有杂菌感染。所以,第一步,必须要用干净的种子,培育出无杂菌的松树苗。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:那才能确保你这个树苗是无菌的。如果你从外边移的小苗,它已经是被污染的,可能吗?不可能,不可以再感染上块菌,所以这个非常关键的。
【解说】:刘培贵深知杂菌的厉害。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:它的传播是靠孢子传播,如果你没有及时发现,这个子实体一旦成熟,它释放的孢子以后随风一飘,那很快你这个大棚里就污染开来,你要消灭是很难的。你要控制一年半的时间,随时都要关注.
【解说】:然而杂菌是一个可怕的对手,它可能在土壤中潜伏,也可能在空气里飘散,随时准备入侵。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:碰到过,我们有过这样的教训。一周内 ,你大棚内的上万株苗全部报废。
【解说】:经过若干次失败之后,刘培贵知道了对杂菌的监控,实际上就是对温湿度的监控。
【采访】:中科院昆明植物研究所 研究员 刘培贵:比如说你的这个上午10点到下午3点之间这个温度,如果是没有及时通风的话,会上升到35度,45度。这样的温度下,再加上高湿,很容易污染。所以在人为控制条件下,尤其通风,控制水量非常重要。

美国食客对松露需求高涨 松露猎犬成新宠

中新网6月29日电 据外媒报道,松露是一种珍贵的菌类,常被用于制作高级料理。在美国,食客们对松露的需求越来越大,嗅探犬训练行业也随之火热。这些嗅探犬充当起“松露猎人”,帮助人们在户外寻找这种“菌中钻石”。

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

松露拥有浓郁独特的香气,其生长成熟条件苛刻、产量小,因此被誉为食材界的“钻石”。美国的大部分松露从欧洲和澳大利亚进口,每磅售价高达800至1200美元。近些年,美国对松露的需求增长,但来自国外的供应却持续萎缩。

现在,美国的果园主正期待他们的果园产出美国本土的松露。在美国加州的主要葡萄酒产地纳帕谷,那里的一些果园有望收获加州长出的第一批欧洲黑松露。而为了寻找松露,人们也在加紧训练嗅探犬。

据介绍,在欧洲,传统的方法是用猪来寻找松露,但近些年来“嗅探猪”的工作逐渐被狗取代。

野外生存专家尼克 · 韦斯顿的松露采集之旅

作者介绍:

尼克 · 韦斯顿是英国著名的野外生存专家,著有《树屋日记: 树林野外生存》一书。孩提年代就开始学习野生露营、 钓鱼和射击等技能,并练习在野外捕捉并煮食野兔、 野鸡、鳟鱼等野生食物。18 岁时,他花了 6 个月,于南部非洲和南太平洋开启野外生存之旅,学习了地传统狩猎和烹饪技能。后又去英格兰纽卡斯尔大学学习,在那里他专门从事狩猎研究和中石器时代的考古研究。

2008年,尼克被选定为当地的生存专家,并参与拍摄了‘海难’系列节目,花了3个月居住在库克岛,在当地岛民的帮助下,搭建了树上的小屋作为居住场所,以及狩猎和采集这些技能。在返回英国后,尼克在苏塞克斯,用回收的木材等天然材料,搭建成一个安静的树屋,独自居住,之后6个月后完全远离人群,日常饮食也是通过狩猎、捕鱼和采集的一些基本主食和蔬菜。这种自给自足而且丰富多彩的饮食和生活方式,吸引了大批共同爱好的人聚集。后期尼克 · 韦斯顿以此段经历写成《树屋日记: 树林野外生存》一书,于2010年独立出版。

顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面
野外生存专家尼克·韦斯顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面

本文主要介绍的是尼克于野外采集松露的一次经历,是作者本人的自述,全文如下:

最近我应邀做了一个“寻找松露”专题活动,过程中在我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布的帮助下,我们找到了珍贵的黑松露,这是一次难得的寻找松露之旅,在这里我把它分享给大家,还有一些实地的图片,希望能够带给你们同样的欢乐。

记得我第一黑松露邂逅是法国,那时我们居住在佩里戈尔地区,六岁我和弟弟用了口袋里所有的零用钱,爸爸件生日礼物是很一瓶松露,淡黄色透明的液体密封一个玻璃瓶。那时根本知道什么黑松露知道一点: 他们便宜,因为一个类似果酱瓶里东西,却花去了我们 25 法郎,着实超出了我们想象爸爸我们保证那是绝对的美味味,并告诉我们真正的松露价格比黄金还贵。许多年后,我几乎记不得当年的那瓶松露油的味道但是一直想着某一天能够目睹并亲自挖掘一下那个比黄金还贵的黑松露

现在这次的寻找松露的专题活动,未尝不是一次很好的机会。但需说明的一点是,不要说你并未有需找松露的经历,就是一名专业的松露猎人,没有嗅觉灵敏的松露猎犬的帮助,也是完成不了这个任务的。还好我这次的寻找松露之旅有梅丽莎向导和她的松露猎犬的帮助。

简单说一下松露,世界上两种珍贵的松露,一个是来自意大利北部的皮埃蒙特地区的白松露,最著名的是被农村包围着的城市阿尔巴;另一种就是法国佩里戈尔的黑松露。最大最昂贵是一块1.5磅的白松露,并于2007年12月以£165,000的价格被拍卖。

我们这次寻找松露之旅,是在英国苏塞克斯郡的南部丘陵,这里的黑松露挖掘也有很悠久的历史,虽然产量不如法国和意大利那么高。我的向导梅丽莎是以为资深的松露猎人,有着7年的采集松露的经验,并擅长训练松露猎犬,所以有她在,我显得很是放心。

我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布
我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布

当我们走进这片长着各种野生树木的,有着黑褐色土壤的树林,我变得盲从起来,我不知道是否是就这样大海捞针的去寻找松露。梅丽莎向我解释道,有了松露猎犬其实只是成功了一半,作为松露猎人还要掌握缩小松露寻找范围的本领。

首先要通过观察树木和土壤来锁定可能长有松露的地方,梅丽莎解释说,松露的菌丝体与树木根部和腐烂落叶真菌源形成共生关系,主要是橡树、榛树、山毛榉、栎树等。松露提取和分解土壤中菌类及化学物质,并且会抑制其他菌类的生长,所以有松露的地方,地表是光秃秃的类似火烧过的一片小区域,除了树木没有其他任何植被。(参见松露的生长环境

于是我们漫步在这片长满山毛榉和栎树的树林,终于来到一个如上文说到的类似火烧的区域,是一个诡异的正圆形,直径大概是30英尺(9米),上面与周围相比明显没有绿地,梅丽莎给她的猎犬闻了松露油,让松露的味道引导猎犬去寻找黑松露,但梅丽莎接着也给我解释到,这种光秃秃的地面也并非都有松露的存在,很可能是一种假象,是否能准确的找到松露,还需要判断周围的树木等环境特征,成为一名顶级的松露猎人是需要不断的去积累经验。(下图中人就是梅丽莎)

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

闻了松露油的泽布,像是得到了指令一样,撒开欢的四处寻找,他的鼻子,沿着地面前行,似乎表现出特别的兴趣,然后在某一块地表停下来,向我们发来找到松露的信号,拿铲子将地表的土掘开,因为没有其他植被,显得不是那么费劲,于是一颗美妙的黑松露就出土了,带着诱人的黑色。有时候隔行如隔山,在寻找松露的旅程中,让我这个野外生存的老手也变成了小学生。

我们采集到黑松露其中的一颗
我们采集到黑松露其中的一颗

在泽布尽情的寻找松露的时候,梅丽莎也与我谈论起了松露,她说松露的特别是源于它的芳香,和独特的味道,我们在吃这种天然的食材的时候,不能像吃一个苹果一样的去吃它,为了最有效地使用它,松露往往被切成几近透明的薄片,撒在我们做的菜肴上,如经典的煎蛋烩饭或意大利面,松露的浓郁香气会让你每吃一口,都好像触摸到它的灵魂一样。

梅丽莎又说起泽布刚才闻过的那瓶松露油,绝大多数松露油其实并非含有多少松露的,一磅松露是要上千英镑才能买到的,所以松露油只是一种混合物,一般加入橄榄油或者葡萄籽油,这也就解释了,小时候为什么我花几十法郎,就可以买到物美价廉的小瓶子了。

我们的松露正在被做成一道道美食
我们的松露正在被做成一道道美食

回到驻地,梅丽莎和厨师丹一起制作松露美食,我也被邀请到厨房去观摩美餐的制作过程。首先是甜玉米粥,新鲜玉米褪去外皮然后煮成浓稠状,然后丹开始切松露薄片,我问他会是什么味道,“玉米的甜味与松露的香味充分混合,会给你一种极其美妙的味觉”他说。

撒上松露薄片的玉米粥
撒上松露薄片的玉米粥

接下来是一道野生菌炒菜,松露似乎都是同样的作用,来提升一道菜的味道。

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松露的用途其实很广,尤其适合鸡肉 牛肉 煎蛋 面条米饭松露香气也能够穿透蛋壳因此也有人将松露和鸡蛋一起放到冰箱里,鸡蛋也随之有了松露的味道。为了长久使用,也会把松露和橄榄油或葡萄籽油混合制成松露油,或者制成罐头一样的方式来长久保存。

毫无疑问,松露作为奢侈的食材,的确不能像吃苹果一样的去吃它。近百年松露的产量急剧下降,1900年,法国的产量约100万吨,而目前只有20吨左右,而且其中80%是人工因素参与培育的松露。

(全文完)

 

松露猎人的好帮手:松露猎犬和松露猪

曾在如何寻找松露一文中说过,松露生于地下,表面没有任何露出的痕迹,如果没有松露猎犬和松露猪的帮助,光依靠人是无法完成松露采集这项工作的。那么本文将详细解说一下,松露之所以能来的世人面前的三个主角:松露猎人、松露猎犬和松露猪。

松露狗
松露狗

松露猎人

采集松露的人,翻译过来中文,大家通常都管他们叫做松露猎人,当然与我们常说的打猎不是一回事,他们带着狗和猪去山里寻找松露,也是一件很奇特和有意思的事情。在意大利,采集白松露需要牌照,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。通常,“松露猎人”家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”,因为松露生长具有记忆性,即生长过松露的橡树下每年都会再生出松露来。因此,哪片树林哪棵橡树下有松露,就成为家族的最高机密。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土,采集的一个最关键要素,就是一定要把土壤原样埋好,否则下一年就休想见到白松露的影子。

通常,寻找松露,依靠两种动物,狗和母猪,他们的嗅觉是唯一的武器,猪是天生就能找到松露,有科学家认为,松露散发着一种味道和公猪的雄性激素类似,母猪能够轻易的找到它们,然后吃掉,因此松露猎人必须在母猪找到松露的时候及时制止。而松露猎犬需要经过训练才能进行这项工作,而最大的优点是,狗不会去吃松露,这也是更多的松露猎人愿意通过松露狗来采集松露的原因,一条经过训练可以寻找松露的猎犬,通常价格不菲。

松露猪

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寻找松露的母猪

松露猎人传统上是利用母猪来寻找及挖掘松露,母猪是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,因此它可以在6米远的地方就能闻到埋 在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露 的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪
松露猪

松露猎犬(松露狗)

松露猎人和他的松露猎犬
松露猎人和他的松露猎犬

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬(英语:Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露 的气味。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了 换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。

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除了母猪和松露猎犬,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

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