松露背后的9个数字

松露是秋冬季节最珍贵的食材,这些让美味画龙点睛的稀有菌类,最好的成熟季节就是在12月到次年3月之间。一起看看松露背后的9个数字,了解下这些被誉为“餐桌上的钻石”的菌块有哪些特别之处吧。

松露背后的9个数字
松露背后的9个数字

31千卡

每100克松露可提供31千卡热量,因此非常适合控制饮食摄入的人群。尽管不同品种松露的营养成分不一样,但一般而言,100克松露含有4.5克蛋白质、2克脂肪、0.3克碳水化合物、2克灰分及8克纤维。作为真菌的一种,松露还含有大量水分,事实上大约有82克。

60吨

每年意大利会出口大约60吨冬季白松露,意大利是全球最主要的松露出产国,拥有顶级品种。由于松露易腐,所以只有少数几种适合出口,因此,珍贵的白松露在市面上似乎被价值不及它高的“冬季黑松露”抢了风头。冬季黑松露最大的出口国是法国,每年50吨,西班牙第二,30吨,意大利20吨排在第三。顶级白松露菌(Tuber magnatum)的价格甚至会卖到每公斤5000欧元。影响松露价格的因素有很多,季节性强,和当年的气候有很大关系。

13种

松露大体分为13个品种,包括黑夏松露(Tuber aestivum)、勃艮第松露或灰松露(Tuber Uncinatum)、麝香松露(Tuber Brumale)、黑孢松露(Tuber melanosporum)、白松露(Tuber magnatum)等。

1000万吨

每年全球要吃掉1000万吨菌类(含松露)。中国是菌类第一消费国,约占700万吨,意大利消耗不到100万吨远居其二,美国约50万吨排第三位。

20000美元

2012年,歌星Jay-Z参观了意大利北部地区阿尔巴,他表示晚饭所吃的当地特产鸡蛋和菠菜松露意式馄饨非常美味,临别时购买了价值2万美元的松露。2010年,澳门赌王何鸿燊曾花费33万美元买下两块重达1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。

2个国家

目前全球有法国和意大利2个国家成功进行了大规模的松露种植试验,而这一现象也逐渐蔓延到英美、澳洲等地。

150美元

纽约餐厅里出售的松露汉堡平均售价约为150美元。你想在家试做一个吗?我们的建议是使用普通汉堡肉饼和松露酱。松露酱的做法是将夏季黑松露清洁后磨碎,用小煎锅加热橄榄油及大蒜,蒜煎至金黄捞出,油锅离火,加入松露蓉及一勺黄油,与蒜油拌匀后夹入汉堡。

75%

全球75%的松露市场都是由一家供应商供货,就是意大利佩鲁贾的Urbani Tartufi,有着四代专营松露的丰富经验的Urbani 家族在世界范围内享有盛名。

250克

250克生牛肉刺身切法细致切割的生肉,一勺橄榄油加上适量盐,就是你品尝松露美味最好的搭配组合。最好选用意大利白松露,其他品种也可以。将(生)肉切片摆在盘中,加橄榄油和盐调味,撒上一些现刨松露,一般来讲,这种简单的搭配就能让你完全欣赏到松露的美味了。另一种方法是配鸡蛋,用松露配上炒蛋,香气四溢。

松露面

将松露加入特级面粉之中制成松露面,让大家在家常美食之中就品尝到松露的美味与珍贵、稀有,又有益于人体吸收松露的营养。松露面适宜鸡汤、菌汤、海鲜汤等做辅助汤料,味道鲜美,营养丰富。

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松露功效作用: 增强人体免疫力,有效抵御各种感冒;提高睡眠质量,改善精力不足、腰酸背痛、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态,对促进女性气血调和,美容有明显效果。

松露水饺

云南是我国黑松露的主产区,也是松露周边产品的繁荣区,很多松露的新产品都在云南面世,松露水饺就是其中之一。

松露水饺
松露水饺

2015年12月17日,意大利萨巴提诺公司在顺城王府井某餐厅推介松露水饺,云南的第一批食客品尝了这款融入了意式风味的中国水饺。新鲜猪肉馅中加入意大利进口的松露酱,经过调味后,饺子香气四溢,松露特殊的香气在唇齿间弥漫。松露水饺的生产方是来自意大利的萨巴提诺公司,该公司中国区总经理Carlos Alberto Perz介绍,目前这款松露水饺已经在上海部分精品超市销售,受到不少消费者的喜爱,不久后将进驻云南省高档次超市和餐馆。

萨巴提诺黑松露水饺
萨巴提诺黑松露水饺

松露因其产量极少,味道鲜美奇特,在大厨和“吃货”眼中都是“厨房里的黑珍珠”,在欧洲,人们将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。萨巴提诺公司是意大利一家成立于1911年主要生产各类松露制品的公司,经过百年的发展,它的松露油、松露盐、松露酱、松露蜂蜜等产品已经出现在全世界最一流的餐桌上,在欧洲、亚洲、澳大利亚和中东地区的松露市场占据领先地位。

目前,萨巴提诺的松露水饺已进入香港和上海,昆明是其选择的第三个中国城市。Carlos Alberto Perz说,云南是亚洲地区产松露最多的地方,人们对松露有着很多的认识,对食用野生菌情有独钟,因而对松露水饺在云南市场有美好的期待。

黑松露泡茶

松露不但可以做成好吃的松露美食,还可以冲茶喝,味道和功效都不错。

做松露茶的方法

首先用黑松露冻干片煮水,然后煮好的松露水来冲茶叶,最好的是普洱茶,那种黑加黑的味道着实很奇妙。

或者直接松露煮水喝也可,喝松露茶滋阴补肾,对精力不足,体虚乏力都有不错的功效

松露泡茶
松露泡茶

 

黑松露炖鸡

材料:新鲜黑松露100克,母鸡一只,葱、姜片、精盐、胡椒粉

方法:

1、将黑松露洗净,按5mm左右厚度切片。

2、将宰杀洗净的母鸡放入锅内,加入水、姜片、葱,大火烧至沸腾,加入黑松露菌,盖严锅盖,大火烧开,小火炖3小时左右,即可出锅食用。

黑松露炖鸡
黑松露炖鸡

更多松露的吃法,可看松露菜谱版块。

松露西餐赏鉴3 黑松露菌鹅肝等4道

松露美食赏鉴:

黑松露菌鹅肝批

将法国鹅肝煎至微微金黄,佐以黑松露薄片。鹅肝丰腴可口,黑松露香气诱人,令食客体验舌尖上的至尊享受。而「胡椒法国鸭胸」则以黑胡椒的辛香衬托出鸭胸的鲜嫩细腻,独特口感令人一试难忘。

黑松露菌鹅肝 澳门币 168元
黑松露菌鹅肝 澳门币 168元

北海道带子黑松露菌

这道佳肴将产自北海道渔场的鲜甜带子切成均匀薄片,再撒上数片黑松露,来自森林与海洋的大自然美味相互交融,令人回味无穷。

北海道带子薄片跟黑松露菌 168澳元
北海道带子薄片跟黑松露菌 168澳元

珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭

在大厨精心烹制之下的珍宝大虾充分保留了原汁,肉质鲜甜弹牙。甜椒意大利饭的口感浓郁,在黑松露的点缀下美味更进一步升华,在慵懒春日里唤醒食客味蕾。

珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭 268澳元
珍宝大虾配黑松露菌甜椒意大利饭 268澳元

慢煮黑松露菌烩牛膝

这道佳肴以低温慢煮的方式,将牛膝烹煮至汁稠味浓,肉质软腍仿佛入口即融。星星点点的柠檬碎,以清新气息激发无限食欲;而牛膝之上如花瓣般陈铺的黑松露薄片,令整道菜肴香气四溢,色味俱全。

慢煮黑松露菌烩牛膝 328澳元
慢煮黑松露菌烩牛膝 328澳元

因加了松露这杯冰淇淋要800美元

平常说哈根达斯冰淇淋好贵啊,一小杯就要快100块钱,但与今天说的这杯冰淇淋相比,就弱爆了。今天咱就来开开眼界,一勺子 800 美刀的冰淇淋球!简直就是土豪风。

一杯价值800美元的土豪松露冰淇淋
一杯价值800美元的土豪松露冰淇淋

Scoopi Café咖啡店不久前推出的Black Diamond黑钻石冰淇淋简直是奢华无比,冰淇淋本体采用了马达加斯加的香草,上面还配有伊朗藏红花和意大利黑松露。光是看着这些材料,就让人食欲旺盛。

可光是这点也不值一勺800刀啊?别急,还有更夸张的:Black Diamond杯子和小勺都是范思哲出品,人们吃完以后这些都可以带回家。冰淇淋球上洒满了23K可食用黄金。把黄金吃下肚,这才叫壕。

“这座城市比较流行的冰淇淋价格都比较低,但我们认为成功人士们会毫不犹豫地花最高的价钱,买到最顶级的产品。”Scoopi Café的老板Zubin Doshi如是说。

野外生存专家尼克 · 韦斯顿的松露采集之旅

作者介绍:

尼克 · 韦斯顿是英国著名的野外生存专家,著有《树屋日记: 树林野外生存》一书。孩提年代就开始学习野生露营、 钓鱼和射击等技能,并练习在野外捕捉并煮食野兔、 野鸡、鳟鱼等野生食物。18 岁时,他花了 6 个月,于南部非洲和南太平洋开启野外生存之旅,学习了地传统狩猎和烹饪技能。后又去英格兰纽卡斯尔大学学习,在那里他专门从事狩猎研究和中石器时代的考古研究。

2008年,尼克被选定为当地的生存专家,并参与拍摄了‘海难’系列节目,花了3个月居住在库克岛,在当地岛民的帮助下,搭建了树上的小屋作为居住场所,以及狩猎和采集这些技能。在返回英国后,尼克在苏塞克斯,用回收的木材等天然材料,搭建成一个安静的树屋,独自居住,之后6个月后完全远离人群,日常饮食也是通过狩猎、捕鱼和采集的一些基本主食和蔬菜。这种自给自足而且丰富多彩的饮食和生活方式,吸引了大批共同爱好的人聚集。后期尼克 · 韦斯顿以此段经历写成《树屋日记: 树林野外生存》一书,于2010年独立出版。

顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面
野外生存专家尼克·韦斯顿与他的《树屋日记:树林野外生存》一书封面

本文主要介绍的是尼克于野外采集松露的一次经历,是作者本人的自述,全文如下:

最近我应邀做了一个“寻找松露”专题活动,过程中在我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布的帮助下,我们找到了珍贵的黑松露,这是一次难得的寻找松露之旅,在这里我把它分享给大家,还有一些实地的图片,希望能够带给你们同样的欢乐。

记得我第一黑松露邂逅是法国,那时我们居住在佩里戈尔地区,六岁我和弟弟用了口袋里所有的零用钱,爸爸件生日礼物是很一瓶松露,淡黄色透明的液体密封一个玻璃瓶。那时根本知道什么黑松露知道一点: 他们便宜,因为一个类似果酱瓶里东西,却花去了我们 25 法郎,着实超出了我们想象爸爸我们保证那是绝对的美味味,并告诉我们真正的松露价格比黄金还贵。许多年后,我几乎记不得当年的那瓶松露油的味道但是一直想着某一天能够目睹并亲自挖掘一下那个比黄金还贵的黑松露

现在这次的寻找松露的专题活动,未尝不是一次很好的机会。但需说明的一点是,不要说你并未有需找松露的经历,就是一名专业的松露猎人,没有嗅觉灵敏的松露猎犬的帮助,也是完成不了这个任务的。还好我这次的寻找松露之旅有梅丽莎向导和她的松露猎犬的帮助。

简单说一下松露,世界上两种珍贵的松露,一个是来自意大利北部的皮埃蒙特地区的白松露,最著名的是被农村包围着的城市阿尔巴;另一种就是法国佩里戈尔的黑松露。最大最昂贵是一块1.5磅的白松露,并于2007年12月以£165,000的价格被拍卖。

我们这次寻找松露之旅,是在英国苏塞克斯郡的南部丘陵,这里的黑松露挖掘也有很悠久的历史,虽然产量不如法国和意大利那么高。我的向导梅丽莎是以为资深的松露猎人,有着7年的采集松露的经验,并擅长训练松露猎犬,所以有她在,我显得很是放心。

我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布
我的向导梅丽莎和她的松露猎犬泽布

当我们走进这片长着各种野生树木的,有着黑褐色土壤的树林,我变得盲从起来,我不知道是否是就这样大海捞针的去寻找松露。梅丽莎向我解释道,有了松露猎犬其实只是成功了一半,作为松露猎人还要掌握缩小松露寻找范围的本领。

首先要通过观察树木和土壤来锁定可能长有松露的地方,梅丽莎解释说,松露的菌丝体与树木根部和腐烂落叶真菌源形成共生关系,主要是橡树、榛树、山毛榉、栎树等。松露提取和分解土壤中菌类及化学物质,并且会抑制其他菌类的生长,所以有松露的地方,地表是光秃秃的类似火烧过的一片小区域,除了树木没有其他任何植被。(参见松露的生长环境

于是我们漫步在这片长满山毛榉和栎树的树林,终于来到一个如上文说到的类似火烧的区域,是一个诡异的正圆形,直径大概是30英尺(9米),上面与周围相比明显没有绿地,梅丽莎给她的猎犬闻了松露油,让松露的味道引导猎犬去寻找黑松露,但梅丽莎接着也给我解释到,这种光秃秃的地面也并非都有松露的存在,很可能是一种假象,是否能准确的找到松露,还需要判断周围的树木等环境特征,成为一名顶级的松露猎人是需要不断的去积累经验。(下图中人就是梅丽莎)

松露猎犬泽布正在闻松露油的味道
松露猎犬泽布正在闻松露油的味道

闻了松露油的泽布,像是得到了指令一样,撒开欢的四处寻找,他的鼻子,沿着地面前行,似乎表现出特别的兴趣,然后在某一块地表停下来,向我们发来找到松露的信号,拿铲子将地表的土掘开,因为没有其他植被,显得不是那么费劲,于是一颗美妙的黑松露就出土了,带着诱人的黑色。有时候隔行如隔山,在寻找松露的旅程中,让我这个野外生存的老手也变成了小学生。

我们采集到黑松露其中的一颗
我们采集到黑松露其中的一颗

在泽布尽情的寻找松露的时候,梅丽莎也与我谈论起了松露,她说松露的特别是源于它的芳香,和独特的味道,我们在吃这种天然的食材的时候,不能像吃一个苹果一样的去吃它,为了最有效地使用它,松露往往被切成几近透明的薄片,撒在我们做的菜肴上,如经典的煎蛋烩饭或意大利面,松露的浓郁香气会让你每吃一口,都好像触摸到它的灵魂一样。

梅丽莎又说起泽布刚才闻过的那瓶松露油,绝大多数松露油其实并非含有多少松露的,一磅松露是要上千英镑才能买到的,所以松露油只是一种混合物,一般加入橄榄油或者葡萄籽油,这也就解释了,小时候为什么我花几十法郎,就可以买到物美价廉的小瓶子了。

我们的松露正在被做成一道道美食
我们的松露正在被做成一道道美食

回到驻地,梅丽莎和厨师丹一起制作松露美食,我也被邀请到厨房去观摩美餐的制作过程。首先是甜玉米粥,新鲜玉米褪去外皮然后煮成浓稠状,然后丹开始切松露薄片,我问他会是什么味道,“玉米的甜味与松露的香味充分混合,会给你一种极其美妙的味觉”他说。

撒上松露薄片的玉米粥
撒上松露薄片的玉米粥

接下来是一道野生菌炒菜,松露似乎都是同样的作用,来提升一道菜的味道。

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松露的用途其实很广,尤其适合鸡肉 牛肉 煎蛋 面条米饭松露香气也能够穿透蛋壳因此也有人将松露和鸡蛋一起放到冰箱里,鸡蛋也随之有了松露的味道。为了长久使用,也会把松露和橄榄油或葡萄籽油混合制成松露油,或者制成罐头一样的方式来长久保存。

毫无疑问,松露作为奢侈的食材,的确不能像吃苹果一样的去吃它。近百年松露的产量急剧下降,1900年,法国的产量约100万吨,而目前只有20吨左右,而且其中80%是人工因素参与培育的松露。

(全文完)

 

松露食用及松露吃法简单介绍

餐桌上的“黑白钻石”

作为备受美食家偏爱的食材之一,松露因其独特的生长环境、柔软的质感和浓郁的麝香芬芳而著称。黑松露一直被誉为“餐桌上的黑钻石”,被意大利人称之为菌菇中的顶级极品。吃的时间长一些,每年的年末一直到次年年初2月或3月;但是被誉为”白色钻石”的白松露就要短很多,并且产量十分稀少,只在每年的十月至十二月期间有极少的野生收成。它的气味 馥郁而低调,可为任何一道佳肴画龙点睛。

松露烹饪
松露烹饪

多种烹饪方法

松露可以加入很多菜品中,有很多烹饪方法。配牛排、烤鸡、沙拉、三文鱼或者意大利面通心粉都可以。当然也可以做正宗的意大利薄Pizza。也会 将松露和肉做成香肠。有人喜欢用松露油来调味,这样菜吃起来口感更特别。或者只是简单地把松露和黄油、奶酪一起烤来吃。味道也非常棒!

松露的最佳用量

松露在菜肴中的用量一般不大。一半都是用薄片或者小块碎屑来洒在菜肴上、摆在沙拉里或者其他。松露油的用量也很少,少用会让食物的味觉更好,用多了会使食物失去本来的味道。意大利式做法比较崇尚简单和自然,更注重将食物原来的味道呈现出来。

意大利经典吃法

意大利有一种吃法,用橄榄油煎熟面包片,然后将白松露的薄切片摆在面包片上,是非常受欢迎的小吃。还有很多人用松露来泡酒(像中国的人参一样)。

松露甜点与烤松露

松露很适合做甜点,很受女性欢迎。搭配葡萄或者苹果,松露巧克力也非常好吃。作为初次尝试的中国人,你可以尝试一下意大利餐厅的黑松露Pizza。如果想在聚会中尝试一下烤松露,就要注意烤松露的火候。在烤到松露表面微微起泡的时候,撒上盐,则会非常美味!

更多的松露食用方面,及松露的吃法,继续关注松露美食版块。

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