松露西餐赏鉴4 黑松露蛋等3道

松露美食欣赏:

黑松露堪称餐桌上的“黑色钻石”,其耐人寻味的香气,是贵族冬日里不可错过的美味。黑松露营养价值极高,身价昂贵,且非常稀有,是难以取代的调味圣品。

黑松露蛋
黑松露蛋

2014年1月6日至1月29日,来自南非的行政总厨瑞安·博格先生将这奢华的食材带到北京饭店莱佛士家安餐厅,为您奉上无与伦比的创意美食。黑松露炒蛋 撞击出禅味玄机,黑松露浓酽鲜香,鸡蛋朴素细嫩。北海道野生带子配大虾天妇罗及黑松露,海鲜轻盈鲜甜,黑松露稠滑馨芬,交织出曼妙的和谐。奶油黑松露天使 意面中,黑松露与奶制品的配伍,让最简单的食材实现颠覆性的升华,菌香浓郁,面弹丝滑。黑松露牛肝菌步里奶酪“三明治”则将满载法国历史、软糯醇香的布里 奶酪,与芳香宜人的名贵黑松露完美结合,其自然而来的本味发挥的淋漓尽致,口感绝妙。

北海道野生带子配炸虎头虾,黑松露及特级初榨橄榄油
北海道野生带子配炸虎头虾,黑松露及特级初榨橄榄油

拥有百年历史的家安法餐厅迄今仍旧保留着自1917年 “世界旅游黄金年代”便拥有的细致服务及对顶级美食的热情。新古典主义风格的法士穹顶建筑保留至今,浪漫的气氛和优雅的复古风格为美食爱好者带来“触动心灵”的奢华感受。

黑松露意面配蚕豆,鲜奶油
黑松露意面配蚕豆,鲜奶油

 

白松露全球推广大使-Umberto Bombana

米其林三星世界名厨Umberto Bombana
米其林三星世界名厨Umberto Bombana

大厨Umberto Bombana介绍

大厨Umberto Bombana的天赋在烹饪世界中展露无疑,他擅长使用食材给食客带来独特体验,创作出能取悦最挑剔美食家的作品。

Bombana 生于意大利北部的贝加莫(Bergamo),他先在Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,再在现今米兰以外的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。其后,Bombana凭其优秀天资走向世界。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,他设计的精致地区菜式大获好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。Bombana在餐厅跟顶级大厨如Gianfranco Vissani、Michel Rostang及Pinuccio Alia一起工作,日渐建立起其烹饪基础。

Bombana于1993年6月来到香港,在中环丽嘉酒店享负盛名之意大利餐厅Toscana担任行政总厨,他精湛独特的厨艺让Tuscan的美食大放光芒,于香港屹立十五载。

2002 年,Bombana荣获意大利外国人烹饪学院 (Italian Culinary Institute for Foreigners) 选为「亚洲最佳意大利厨师」,再一次印证他的杰出成就。此外,Bombana亦于2006年获意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任为「国际白松露大使」。

2010年1月,Bombana为一众食客献上其梦想之作——香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅。作為对他最喜欢的意大利殿堂级导演—费德里科费里尼 (Federico Fellini) 1963 年的自传电影「8½」的一个致敬,也是意式生活风格结合艺术的一种表徵。2010年12月,香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅在开业十一个月内已荣获米其林的二星级餐厅殊荣。2011年12月,餐厅获米其林饮食指南(香港及澳门)列為三星荣誉,成為意国境外第 一间意大利餐厅获三星荣誉;2012年12月,餐厅再度获米其林三星食府殊荣! 2013年餐厅更成為「全球最佳50大餐厅」之一,是香港唯一入围的米其林三星食府。

白松露全球推广大使Umberto Bombana中国之行

身为意大利阿尔巴白松露的全球推广大使,米其林三星世界名厨Umberto Bombana将从香港亲临上海,在8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅为沪上食客带来顶级食材意大利白松露的美味盛宴。

White Truffle 白松露
White Truffle 白松露

“Tuber Magnatum Pico”白松露堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一,它的季节性非常短暂,通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。而天价闻名的白松露因其独特的浓郁气息一直备受美食界的关注。

大厨Bombana现场炮制白松露
大厨Bombana现场炮制白松露

名厨Bombana向来以“白松露之王”而著称,今年11月,他将携手行政主厨Riccardo La Perna为沪上饕客们奉上白松露盛宴,通过精心准备的菜单,将其挚爱的食材介绍给更多的食客。

香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露
香烧牛仔柳配栗子蓉和白松露

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA上海的“白松露季”将按白松露的自然周期,从10月开始至11月尾在餐厅提供。11月3日至5日,名厨Umberto Bombana也会留在上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,为食客刨制秋季独享的极品美味。

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅

百变松露 松露西餐赏鉴2

“我爱男人,由于我爱松露”, 19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下了对于松露的赞叹。每年11月、12月,松露进入成熟期,蕴藏着山野精华的美味珍菌,来到餐桌,为喜好美食之人带来一 晌贪欢。而今年则被熟谙厨艺的大厨们奉为松露最好的一年,这又提供给人们一个大快朵颐的借口。

昂贵的“蘑菇”松露
昂贵的“蘑菇”松露

某次鲁豫的访谈节目上,系出名门的洪晃和鲁豫坐在餐桌两边,分享法国大餐。餐桌上铺着洁净整洁的白色桌布,刀叉和餐盘摆放得毕恭毕敬,两位名媛仪式 般地端坐着,谈论法国餐的礼仪。在讨论完牛排、鹅肝之后,她们拿出了一种山林中珍贵的食材——“一种用猪从森林里找出来的蘑菇,小小的一块就要上千英 镑”。

洪晃与鲁豫口中的昂贵的“蘑菇”,指的就是松露。早在4000年前,苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载,松露传说中最著名的一则是拿破仑听闻麾下一位生了19个孩子的上尉,每次行房前都要吃一只香槟煮的松露母鸡,就如法炮制一举得子。

一般来说,松露的神奇香味是人们迷醉的原因,当松露在热烘烘的事物上蒸腾出一阵阵浓郁的菌香,让19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹,“如果没有松露,世界上就没有真正的美餐”。这缕香味如昙花那样柔弱,稍加热几分钟香气即会消失殆尽,使松露失去价值和分味。

不久前,老饕欧阳应霁在微博上写道:“这辈子吃过的最名贵的牛肉面”:熬得清澈见底的香浓汤底,配上轻炙的牛方块,用干菌一起炆得软糯的牛筋……还有厨师亲手削的几大片昂贵的白松露。这无疑体现了松露菜食的真谛,人工烹调结合天然的松露,完美呈现了人与自然的美好融合。

香煎鹅肝意大利饭,白松露

主要原料:鹅肝、意大利米饭、白松露

底下是喷香的意大利饭,随后铺上煎烤如奶酪般的鹅肝,随后将白松露切薄片铺上。松露与鹅肝、鱼子酱并列为法国最昂贵的三种食材,这道菜中选用了白松露与鹅肝足见奢华,但烹调的方式却极其简单,彰显人工与天然的完美结合。

配酒: Haras / Chardonnay 2010

霞多利的白葡萄酒,以橡木桶酿制,带有柠檬、青苹果、西柚的味道,还有很强烈的香草、木制奶油气息。所以这款结构平衡的酒,非常适合搭配菜肴,尤其适合白松露。

香煎鹅肝意大利饭
香煎鹅肝意大利饭

野生多宝鱼配黑松露汁

主要原料:野生多宝鱼、法国菌菇、芹菜根泥、黑松露

来自山林的珍馐黑松露,与大海中的野生多宝鱼结合,颇有几分山珍海味的意味。野生多宝鱼与法国菌菇烹调,淋上黑松露汁,最后再将黑松露切薄片覆盖在热菜上,以热气蒸腾熏出黑松露的香气。

配酒:Chateau / Lestage Simon

解百纳梅诺红葡萄酒,出自波尔多的红酒,有松露的香味与黑莓的香气以及当地土壤的味道。其中的清香非常适合黑松露。

 

野生多宝鱼配黑松露汁
野生多宝鱼配黑松露汁

松露蘑菇三文鱼海苔卷

主要原料:三文鱼、海苔、黑松露

比较创新的菜品,结合了东西方食材,运用了一些“分子美食烹饪”技巧。尝起来有很浓郁的法式芥末味道,配以松露的甘甜和海苔的香脆口感,是一道非常好的开胃菜。

配酒:Isole e Olena Cepparello

在松露的产区意大利,人们有用红酒搭配松露的习惯。来自意大利托斯卡纳的一款红酒,成熟、浓郁,带着皮革、巧克力和黑莓的气息,搭配松露三文鱼特别合适。

松露蘑菇三文鱼海苔卷
松露蘑菇三文鱼海苔卷

烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

主要原料:澳洲牛柳、黑松露

这是一道相对传统做法的菜品,配合一杯上好的红酒,很适合冬季。有很浓郁的黑松露的口感,配菜的土豆和竹笋是很好的搭配,沙拉更是起到了整道菜健康平衡的作用。

配酒:Chateau Mouton Rothschild

法国波尔多出产的红酒,素来为人们称道。这款Chateau Mouton Rothschild以干涩口感和丰富的梅子味道著称,搭配上好的牛肉或鸭肉都特别适宜。其昂贵的品质更烘托出松露的珍稀。

烤澳洲牛柳配松露奶酪汁
烤澳洲牛柳配松露奶酪汁

了解更多松露的吃法,请看版块:松露美食

独一无二 松露西餐赏鉴

作为昂贵的食材,鹅肝的肥嫩丰腴、鱼子酱的丰润鲜美都不难用语言表达,只有松露的味道最为抽象,它的味道里似乎蕴含了很多种美食的鲜香,但仔细品味,又什么都不像,它只是它自己, 独一无二的味道。

松露是一种拥有浓郁独特香气的食材,本身就像艺术品一样完美,所以料理手法都以简单为宜。FLO的主厨给我们介绍说,松露不宜用水冲洗,一般都 用干净的毛刷轻轻地擦拭掉表面纹理中的泥土就可以了。新鲜的黑松露一般刨成薄片搭配其他食材。个别菜式中的松露需要加热,也只是简单地炒热一下,让香气更 浓郁,过度的料理程序反而会损害松露的独特香气。另外采摘后的松露虽然也可以在低温条件下储存,但最好尽快食用,不然珍贵的松露香气挥发殆尽,最后只会变 成一颗价格昂贵的普通蘑菇而已。

煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

牛脊肉煎烤得恰到好处、肥嫩多汁,加上浓郁的杜松子汁,更加突显了牛肉的鲜美,这是序曲;幼细绵密的土豆泥刚好可以烘托松露的浓香和质感,把味觉的狂欢推向高潮;而鸡油菌和野生菌的交融呼应则是一个完美的休止符。

煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌
煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥,炒特级鸡油菌和野生菌

特级绿芦笋汤配奶油芝士野生菌风味蛋糕和松露

这是一道味道简约的汤菜,恰恰符合黑松露的高雅气质。绿芦笋的清新完全融入汤中,松露的点缀使味道多了一种浓烈的情调。与之佐配的蛋糕完美地呈现了芦笋与野生菌的另一种姿态,两种味道在舌尖上起舞,滋味隽永。

特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士
特级野生松露绿芦笋汤配奶油芝士

澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

柔嫩的扇贝、脆嫩的龙虾、软嫩的金枪鱼已不是简单一个“鲜”字可以概括,虾汁的鲜甜、芒果酱的果香进一步强化了这一效果,最后用甘香的黑松露点睛更是神来之笔。多样的食材融汇出一致的口感,丰富的味觉享受体现出不同层次的“鲜香”,回味悠长。

澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱
澳洲扇贝配黑松露与小龙虾,南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

 

起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠,饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

一大口咬下去,最先品尝到的是鲜松露的异香与起酥卷上开心果碎的脆香,接下来是奶油的浓香,咀嚼时小牛肉的轻微阻力和德国白肠的软滑对比使口感更丰富,惊喜连连。主厨特制的南瓜香草慕斯清新爽口,与配料丰富的起酥卷对照,使这道菜的味道更具节奏感。

起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯
起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

感官回忆录

传说古希腊人把松露当做“闪电的女儿”,雅典人一直用松露来供奉爱神维纳斯。

传说拿破仑在吃过松露火鸡后与约瑟芬皇后欢好,之后生下了他唯一的儿子。

在Raymond Oliver所著的《法国餐桌史》中,太阳王路易十四的菜单中也常见“包松露雏鸡”等松露菜肴的身影。

在《普罗旺斯的一年》中,彼得梅尔用了4章的笔墨描写松露。

伊莎贝尔阿连德理所当然地把松露列入她的《春膳》食谱。

两千多年来,在欧洲,松露一直被视为一种如春药般的珍馐,因为松露具有一种特别的催情气味,据说这种气味甚至可以让人闻过一次便终生难忘。稀缺的松露是中世纪法国贵族宴饮时不可或缺的美味,这给松露披上了一层奢靡的神秘意象。

现在被称做“黑金”的黑松露的价格大约在300~700美元/公斤,而有“白钻”之称的白松露甚至要卖到2000美元/公斤以上。

黑松露炖饭

菜男烧小菜史上最奢侈菜品,野生黑松露炖饭,这种极品珍惜的菜品,闻名不如一见,看起来其貌不扬,不过其强大的功效,真的是只有吃了的人才知道;
松露用怎么样的烹饪方式来做呢?思来想去还是用炖饭的方式来呈现,将黑松露薄片和米一起浸泡一夜,让松露的香味渗透进每一颗米里面,最终的出品味道….我真的不知道怎么形容,太奢华了!

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材料:松露10片;米饭2两;水适量。

步骤:

1、黑松露提前泡发后切成薄片或切碎

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2、松露碎和米一起浸泡一个晚上,让黑松露的味道充分渗透进每一粒米中。

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3、正常方式煮饭到熟即可

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松露食用及松露吃法简单介绍

餐桌上的“黑白钻石”

作为备受美食家偏爱的食材之一,松露因其独特的生长环境、柔软的质感和浓郁的麝香芬芳而著称。黑松露一直被誉为“餐桌上的黑钻石”,被意大利人称之为菌菇中的顶级极品。吃的时间长一些,每年的年末一直到次年年初2月或3月;但是被誉为”白色钻石”的白松露就要短很多,并且产量十分稀少,只在每年的十月至十二月期间有极少的野生收成。它的气味 馥郁而低调,可为任何一道佳肴画龙点睛。

松露烹饪
松露烹饪

多种烹饪方法

松露可以加入很多菜品中,有很多烹饪方法。配牛排、烤鸡、沙拉、三文鱼或者意大利面通心粉都可以。当然也可以做正宗的意大利薄Pizza。也会 将松露和肉做成香肠。有人喜欢用松露油来调味,这样菜吃起来口感更特别。或者只是简单地把松露和黄油、奶酪一起烤来吃。味道也非常棒!

松露的最佳用量

松露在菜肴中的用量一般不大。一半都是用薄片或者小块碎屑来洒在菜肴上、摆在沙拉里或者其他。松露油的用量也很少,少用会让食物的味觉更好,用多了会使食物失去本来的味道。意大利式做法比较崇尚简单和自然,更注重将食物原来的味道呈现出来。

意大利经典吃法

意大利有一种吃法,用橄榄油煎熟面包片,然后将白松露的薄切片摆在面包片上,是非常受欢迎的小吃。还有很多人用松露来泡酒(像中国的人参一样)。

松露甜点与烤松露

松露很适合做甜点,很受女性欢迎。搭配葡萄或者苹果,松露巧克力也非常好吃。作为初次尝试的中国人,你可以尝试一下意大利餐厅的黑松露Pizza。如果想在聚会中尝试一下烤松露,就要注意烤松露的火候。在烤到松露表面微微起泡的时候,撒上盐,则会非常美味!

更多的松露食用方面,及松露的吃法,继续关注松露美食版块。

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