“中国松露美食之乡”称号花落云南丽江永胜

记者从云南省餐饮与美食行业协会获悉,丽江永胜县在8月初举行的“首届云南名特小吃暨民族饮食文化节”的开幕式上正式启动了“中国松露美食之乡”申报仪式,日前申报工作又有了新进展。申报仪式启动后,以中国烹饪协会副会长冯恩援为组长、国内知名大学教授、专家、烹饪大师以及云南省餐饮美食协会组成的专家组,赴永胜县开展认定考察工作。经过认真的调研、评估、审查,专家组认为,永胜县符合相关条件,建议中国烹饪协会授予“中国松露美食之乡”称号。

中国松露美食之乡”申报仪式
中国松露美食之乡”申报仪式

专家组表示,永胜县有着非常适宜黑松露生长的自然条件,所产黑松露,营养元素丰富,具有极高的营养保健价值,是食、药兼用的顶级食品,产量位居全国前列,是世界上重要的黑松露产地。此外,以松露食材为推力的美食文化,特色明显,群众基础较好,以清香斋水酥饼为代表的部分美食已成为地方技艺性非遗产品,突显了本土品牌效益和价值。同时,烹饪餐饮人才济济,后备餐饮人才充足,美食市场可持续发展基础较好,加之永胜县委、县政府高度重视本土松露美食文化的发展,有良好的后续发展保障。

经过综合评估,专家组认为,松露美食历史悠久,文化积淀深厚,得到了社会消费者的充分认可,在当地服务业的发展中起到了带头和促进作用,对照评定标准,专家组一致认为,永胜县符合“中国松露美食之乡”的认定条件。在通过专家组评审后,认定工作还有评委会审核、媒体公示等程序。永胜县此次若能成功申报“中国松露美食之乡”,将会在8月31日举行的“小吃节”闭幕式上被授牌。

专家考察松露产品
专家考察松露产品

云南省餐饮与美食行业协会相关负责人表示,“中国松露美食之乡”能给丽江和永胜带来的不光是一项荣誉,它还将有助于整个云南黑松露的保护与培育、产业的稳步开发,有利于黑松露更好的服务于餐饮和其它产业,带动野生菌绿色产业的兴旺,巩固云南野生菌王国的地位,创造餐饮行业的新品牌,为增加农民经济收入和地方财政收入,提供产业链上大量的就业机会。

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看看这里涨姿势:黑松露是什么

黑松露也称块菌,老百姓俗称“猪拱菌”,是一种生长于地下的野生食用真菌,外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理,其气味特殊,难以形容。黑松露最早被发现于欧洲的阿尔卑斯山南部,我国黑松露产地主要集中在云南省及其周边地区。2013年,中科院昆明植物研究所研究员刘培贵及其团队,通过遗传学研究证实了云南黑松露为法国黑松露“同胞姐妹”,且历史可能比后者更悠久。

现代科学研究数据显示,黑松露含有丰富的蛋白质,氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及多种微量元素,具有极高的营养保健价值,故被称作“餐桌上的钻石”。

野蛮过度采挖-中国野生松露之现状

从国人对松露的一无所知,到野生松露被疯狂采挖,再到濒临灭绝,仅仅是几年时间。只为几百元一斤的收入,殊不知同样也是黑松露,在欧洲市场上价值几千欧元,上万元人民币一公斤。而我国的印度块菌(黑松露)与欧洲黑孢松露同属姊妹类属,相似度达96%,并不是中国的松露不好,而是被过早采挖,尚不成熟的黑松露自然卖不上好价钱。

国人的无知

中国云南是松露的主产地,自打有人挖了一小篮子黑松露,就卖了5万元开始,人们开始疯狂的采挖,正常12月到第二年3月成熟的黑松露,在当年的7,8月份就开始被抢挖了,自己不挖,别人也会挖,大家就是在这样的思想下,不管不顾的采挖松露,不成熟的松露在国际市场上,不但卖成了“白菜价”,而且把中国的松露口碑搞的很差,国外人形容味同嚼蜡,并且把中国松露说成是欧洲松露的山寨版。

暴力的采挖

正常的采挖松露是要通过松露犬或者猪来寻找,国人是通过镐头、锄头、耙子,地毯式挖掘,损坏了松露赖以生存的树木根系、土壤,挖后的现场一片狼藉,正常挖后的土壤要恢复回去,这样松露来年可以重复生长,而所见之处,土壤外翻,甚至树根都裸露在外,在云南的山里只要是摩托车能到的地方,甚至车上不去再走一天能到的地方,都是如此。我国松露专家刘培贵回忆说,那些日子,“一天挖的够几年花的”。人们被突如其来的财富冲昏了头,把大自然的馈赠演变成了一场地毯式的掠夺:你用小铲,我用锄头挖,还有人用铁锹、钉耙掘;不分黑天白夜,不分春夏秋冬;挖断了菌根,挖倒了大树,毁坏了森林植被,形成大片的裸地,松露产区一片狼藉,松露挖掘地惨不忍睹……“过早采集,中断了松露遗传物质的延续,破坏块菌及共生树木植物,按现在的方式方法采摘松露,三五年内,云南松露将遭遇‘灭顶之灾’。”

松露过度采挖后的破坏的树根
松露过度采挖后的破坏的树根
松露过度采挖后外翻的土壤
松露过度采挖后外翻的土壤

寻求出路

第一个就是立法保护,禁止过早采挖松露。

第二个就是借鉴“松茸保护的模式”,将林区分别包给个人,这样就会避免“我不抢挖别人也会抢挖”的心理。

第三个就是人工种植,也是长远看最有效的方法,毕竟野生松露会越来越少,目前我国于2012年成功种植出了黑松露2015年种植成功白松露,在不久的将来可达到规模化种植。

或许那时中国松露便会走出困境,成熟的松露在国际上也会口碑越来越好,价格越来越高。

 

 

云南松露-块菌 猪拱菌 云南哪里有松露

在中国云南、四川等松露产地,松露又叫猪拱菌、块菌、木黑、土茯苓、无娘果、煤黑、隔山撬、中华块菌等,属印度块菌种属,与黑孢块菌是姊妹类群(详见松露分类体系 ),这种菌类其实早就有,只是人们不知道它的价值,一般被用来喂猪或者丢弃,直到欧洲的松露名声大噪,才发现,松露我们中国也有,不过远没有意大利的白松露菌和法国的黑松露菌那样有价值,但价格也同样不菲,统货也要一千元左右1斤,近些年才被中国的厨师们搬上餐桌。

产自云南的冻鲜松露
产自云南的冻鲜松露

云南松露由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别,在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季,它才开始收获,从12月份一直可以到来年的 1、2月份。近些年,有西餐厨师开始用它,拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品,是同样的品种,有相似的香气,而价钱又比欧洲的松露便宜的很,中国的松露编的很受欢迎起来。

云南松露分布

云南以“真菌王国”的美称享誉全球,全省的野生食用菌资源无论物种数量还是质量,均为世界之最。据不完全统计,在全世界2000余种食用菌中,云南省就有900多种,占世界食用菌种类的49%。云南是发展松露的天然场地,特有的立体气候为林下种植松露提供了必备的条件,前景非常广阔。作为中国松露的主产区,云南松露产量占全国总产量的近70%,其发展潜力巨大。

在云南,从昆明玉溪、楚雄到大理、怒江,海拔1600米到3200米的松林地带,都有松露的产出,这些地方都处于滇中一线以北,与法国的普罗旺斯同属地中海气候,冬季降雨,夏季温度不高,加上典型的喀斯特地形,正是最适合松露生长的环境。在云南,松露多与昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露,最好、 味道最浓郁的同样是黑松露。

云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。如今云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料,连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮 阳”,到乡下做客,保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你,山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站,鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来,不管产自哪一国哪座山,松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的,在这一点上达成了空前的一致。